Époisses. Munster. Limburger. Liederkranz. Roquefort. Stilton. Maaari mong amoy ang mga keso na ito kapag ang mga ito ay ganap na hinog mula sa 10 bilis. Ang mga masalimuot na aroma ay maaaring saklaw mula sa kabute hanggang sa barnyard, amag hanggang sa locker room.
Sa kanilang sarili, ang mga amoy na ito ay tatamaan sa karamihan sa atin na masama. Kaya't bakit pinangungunahan sila ng mga tagataguyod ng keso? Sa gayon, ang mga keso na ito ay maaaring makamit ang mga texture na himalang malasutla at mag-atas. Ang mga nagmamahal sa kanila ay pinipilit din na ang lasa ay mas mahusay kaysa sa amoy, paghabi sa kumplikadong prutas, clotted cream at mga tala sa sahig sa kagubatan. Naranasan ko na yan.
Mayroong mga pagkakatulad sa alak, lalo na kapag napag-usapan mo ang tungkol sa mga nakakatuwang katangian ng lasa sa ilang (ngunit hindi lahat) natural na alak, o (kung gusto mo) ng mga alak na ginawa ng kaunting interbensyon. Naiintindihan ko kung bakit ang mga nagwagi sa mga nakakatawang alak na tulad ng pagiging kumplikado ay maaaring dalhin ng mga ito, lalo na't ang pagkakayari ay nagiging mas makinis din. Naranasan ko rin iyon.
Ang mga taong mahilig sa mga funky chees ay hindi maiintindihan ang mga hindi nakakaintindi, tulad ng ilang sabik na tumingin sa mga tala ng barnyard sa kanilang baso ng pula habang ang iba ay kumunot ang kanilang mga ilong at itulak ang baso.
Ang pagkakaiba para sa akin ay kung paano napunta sa keso o alak ang mga katangiang iyon. Sinadya pamahalaan ng mga cheesemaker ang mga nakakatuwang lasa. Ang mga nalabhang-keso na keso ay bumuo ng isang iba't ibang mga hanay ng mga bakterya kaysa sa mga pinapayagan lamang na bumuo sa ilalim ng isang amerikana ng hindi nakapipinsalang hulma. Ang mga hulma ng penicillium na na-injected sa mga bagong nabuong keso ay lumilikha ng mga asul na keso tulad ng Roquefort. Ang mga resulta ay nauulit.
Para sa alak, ang ilang mga winemaker ay maaaring sadyang hikayatin ang mga tukoy na microbes na humahantong sa mga masasamang lasa na ito, ngunit kadalasan ito ay isang hands-off winemaking na magbubukas sa pintuan ng bakterya at mga lebadura na masigasig na iniiwasan ng iba pang mga winemaker.
Iyon ang pagkakaiba. Gusto ng mga cheesemaker na ang bawat batch ay makabuo ng parehong tukoy na profile ng lasa bilang huling, at maingat silang ipakilala lamang ang mga microbes na makakamit nito, na maiiwasan ang iba. Ang pag-iwan dito sa pagkakataon ay maaaring makabuo ng isang kahanga-hangang pag-iikot ng makalupang kasarapian, o isang hindi kanais-nais na resulta.
Ang isa sa aking mga paboritong keso na gawa sa Amerika ay ang Red Hawk, na ginawa ng Cowgirl Creamery sa California. Ang keso na hugasan ng balat na ito ay bumubuo ng isang natatanging pulang ibabaw at isang masarap na masarap, makinis na naka-texture na interior. Gustung-gusto ko rin ang isang mahusay na Époisses, ang Burgundian na hugasan-balat na keso na nag-iipon sa isang runny, mabangong puddle na dapat na kutsara sa halip na hiwa.
At oo, masaya kong natupok ang mga alak na may kaunting brett (o ilang iba pang mga funky note) sa isang kumplikadong profile na nakasentro sa mga lasa na kung hindi man ay pakiramdam na dalisay. Nakuha ko na ang resulta ay maaaring maging pambihirang.
Gusto kong kumain ng mga chees na hugasan ng balat kapag ang kanilang mga pagkakayari ay lumambot sa isang malambot na runniness, kung ang makalupang o malambot na tala ay naaayon pa rin sa kakanyahan ng keso. Kaliwa ng masyadong mahaba, ang keso ay maaaring makakuha ng napaka-kurso ito mga tip sa masyadong masidhi. O mas masahol pa, maaari itong bumuo ng ammonia.
Maaari kong dahan-dahang pindutin ang aking maliit na gulong ng Red Hawk o basket ng Époisses upang malaman kung kailan naabot ang tamang yugto. Sa isang funky na alak, hindi ko magawa. Gaano karaming peligro ang nais mong gawin upang makahanap ng mahika?