 | |||
| Pugita sa peryahan ay isang steamed Galician octopus terrine, na sinunog ng langis ng oliba at isang pagbabawas ng Sherry. | |||
| Isang Bagong Paghahari sa Espanya Ang isang bansa na nakagapos sa tradisyon ay nagbabago sa Europa '> | |||
| Ang Espanyol na Pagalingin Ang mga Iberian hams at sausage ay sa wakas ay magagamit sa Estados Unidos | |||
| Gayundin ni John Mariani: | |||
| Paggalang sa Barcelona Ang kabisera ng Catalonia ay umabot sa tuktok na baitang ng kainan sa Europa | |||
Kaya't pakinggan ito: Ang dalawa sa mga pinakamahusay na restawran ng Espanya sa Estados Unidos ay nasa, ahem, Norwalk at New Haven, Conn. Hindi ko ibig sabihin na kaibig-ibig na maliit na mga storefront na ang mga tagapagluto ay naging isang paella at isang racy gazpacho na ibig kong sabihin ay dalawang guwapong restawran , na pinangalanang Meigas at Ibiza, na may mga natatanging listahan ng alak at mga menu na sumasalamin sa uri ng kapanapanabik na modernong lutuing Espanyol na makikita mo sa Barcelona, Mallorca at San Sebastián.
Mayroong magandang dahilan para sa hindi inaasahang hitsura ng kahusayan sa dalawang lungsod na hindi kilala sa kanilang interes sa gastronomic: Ang chef sa magkabilang lugar ay magkaparehong kapwa - si Luis Bollo - at inilapat niya ang kanyang kakaunti na kasanayan at nahanap kung gaano magiging bukas ang mga Amerikano sa moderno Lutong Espanyol.
Si Bollo, 32, ay isinilang sa inaangkin ng marami ay ang nangungunang lungsod ng restawran ng Espanya, ang San Sebastián, kung saan bilang isang kabataan ay nag-aral siya sa nangungunang culinary school ng lungsod, pagkatapos ay nagtrabaho sa mga tapas bar at restawran bago lumipat sa Mexico City. Noong 1992, si Bollo ay dinala sa Estados Unidos ni Ignacio Blanco, isang Galician na mula pa noong 1984 ay nagpatakbo na ng itinuturing na Espanyol na restawran na si Mesón Galicia sa Norwalk.
'Hindi ko kayang bayaran ang renta sa Stamford o Greenwich,' sabi ni Blanco, 'kaya't tumira ako sa Norwalk, at napakahusay namin mula sa simula. Siyempre, naghahain kami ng ilang mga pinggan na inaasahan ng mga tao noong mga araw na iyon, tulad ng paella, ngunit palagi naming sinubukan na ilantad ang mga ito sa tunay na pang-rehiyon na pagluluto ng Espanya, at gusto ito ng mga tao. '
Sakay ng Bollo, nagpatuloy si Blanco upang buksan ang Café Pika Tapas sa New Haven noong 1996. Ang mga customer ay mga mag-aaral at propesor ng Yale sa mahigpit na badyet, at ang isang tapas bar ay isang malugod na karagdagan sa isang lungsod na ang reputasyon sa pagluluto ay itinayo sa mga hamburger sa Louis 'Tanghalian at pizza sa Pepe's. Ngunit naging masigasig sina Blanco at Bollo na maghatid ng makabagong pagkain na noon ay nakakuha ng mga bituin ng Michelin na bumalik sa Espanya.
Pagkatapos ay bumalik si Bollo sa kanyang sariling bansa upang malaman ang bagong lutuing Espanyol sa mga sikat na restawran tulad nina Mart'n Berasategui at Zuberoa sa San Sebastián, at Koldo Royo sa Mallorca. Kahit na hindi siya nagtatrabaho kasama ang bantog na Ferran Adrià sa El Bulli sa Rosas, alam na alam ni Bollo ang gawa ng iconoclastic chef na iyon.
'Nagbubukas si Adrià ng mga bagong pintuan para sa mga chef at lumilikha ng mga bagong sensasyon para sa mga taong higit na pumupunta sa karanasan kaysa sa isang regular na pagkain,' sabi ni Bollo. 'Ang bawat chef ay nasa utang ni Adrià, ngunit nais kong maunawaan ng mga tao ang aking pagluluto, kaya't manatiling malapit ako sa mga tradisyon habang ginagamit ang mga modernong diskarteng natutunan. Napakaraming ideya ang nasa isip ko nang bumalik ako mula sa Espanya na kailangan kong gumawa ng isang bagay na naiiba sa ginagawa ng sinumang iba pa sa Amerika. '
Ang resulta ay isang pakikipagsosyo sa Blanco na noong 1998 ay debuted ang Meigas sa bayan ng New York upang gumawa ng mga pagsusuri, kapwa para sa makabagong lutuin ni Bollo at para sa isang listahan ng alak na nagtatampok ng pinakamahusay na ng napapanahong Iberian vinikultura. Nakalulungkot, ang mga kaganapan noong Setyembre 11 ay nakapalpak sa negosyo ni Meigas, at pinilit na isara ang restawran.
Pagkuha ng oportunidad mula sa kasawian, muling naisaayos nina Blanco at Bollo ang tapas bar ng New Haven patungong Ibiza, na ginagawang makabuluhang modernong puwang, kasama ang mga matataas na kisame at bintana at makulay na likhang Iberian, sa isang ganap na restawran ng Espanya. Pagkalipas ng isang taon, pinalitan nila ang pangalan ng Mesón Galicia bilang Meigas, pinanatili ang komportableng silid-kainan ng nakalantad na brick, rustikong kahoy at dingding ng mga alak.
Ang mga listahan ng alak ng mga restawran ay mahalagang pareho, na nagtatampok ng maraming pinakamagagaling na maliit na mga pamayanan sa Rioja, Navarra, Toro, Ribera del Duero, Catalonia at iba pang mga rehiyon. 'Wala akong maraming pamilyar na mga lumang pangalan sa aking mga listahan,' sabi ni Blanco. 'Naghahanap ako ng mga natatanging winery na may mahusay na kalidad, at dahil marami lamang ang nagpapadala ng kaunting mga bote sa bansang ito, ibinebenta ko ito sa aking mga customer, na interesado sa mga alak na ito. Nagtiwala na sila sa akin. Sapagkat napakaliit ng paglalaan, nababago ko rin ang listahan nang madalas. ' Pinapanatili ni Blanco ang kanyang mga alak na may presyong presyo, sa pangkalahatan ay mas mababa sa karaniwang markup. Mayroong mahusay na mga rehiyonal na puti (hindi maipaliwanag na kulang sa mga vintage sa listahan) tulad ng Abadía da Cova Albariño sa $ 45, Castelo de Medina Verdejo na $ 30 at Valserrano Viura sa $ 38.
Ang listahan ng mga pula (na may mga vintage) ay higit na kahanga-hanga, kasama ang maraming mga alak mula sa paparating na rehiyon ng Bierzo. 'Sa palagay ko ang rehiyon na ito ay kung saan ginagawa ang pinaka-kapanapanabik na gawain,' sabi ni Blanco, na pinatunayan niya sa pamamagitan ng paglilingkod sa akin ng isang kahanga-hangang Bodegas Luna Beberide Luna Berberide 1998 ($ 180). Ginawa sa ilalim ng pagkonsulta ni Mariano Garcia, dating tagagawa ng alak sa Vega Sicilia, ito ay isang timpla ng Cabernet, Merlot at Tempranillo na makakaranggo ako sa pinakamagandang alak sa Europa ngayon.
Ang iba pang mga kagandahan ay kasama ang Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999 ($ 90) at Marqués de Griñón Emeritus 1997 ($ 140). Kasama sa mga mas mababang presyo na may kalidad na mga pula ang Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 sa $ 27 at Castillo de Monjardin Crianza 1997 mula sa Navarra sa $ 29. Ang mga menu sa Meigas at Ibiza ay magkakaiba, bagaman nagbabahagi sila ng pansin sa pinakamahusay na na-import na sangkap ng Espanya, mula sa pugita at bagoong hanggang sa Montsia bigas at keso ng kambing mula sa Nevat. Sinabi ni Bollo na siya ay medyo pang-eksperimento sa Ibiza kaysa sa Meigas, na kung saan ay may isang medyo mas masidhi, istilong pang-rehiyon.
Sa aking pinakahuling pagkain sa Meigas, sinimulan ako ni Bollo sa isang serye ng takip (maliit na tapas), ang unang piraso ng tinapay na namangha sa akin para sa paputok na halo ng mga lasa at texture nito. Ang ulam, isang caramelized quail egg na may isang manipis na hiwa ng tuyong Andalusian tuna na tinawag mojama layered sa isang foie gras mousse, pinatunayan conclusively ang lakas ng pagkamalikhain ni Bollo. Mayroon ding isang mas tradisyonal na pritong codfish croqueta, pagkatapos ay isang sliver ng malambot na pugita na tinabunan ng pinausukang paprika at inihatid sa mga nubbins ng patatas na pinahiran ng labis na birhen na langis ng oliba. Ang Boquerones ay inatsara ang sariwang mga bagoong sa toast na may isang itim na tapenade ng oliba at salmon roe na sumulpot sa panlasa.
Ang mga Appetizer sa Meigas ay nagsasama ng isang simpleng perpektong ulam ng inihaw na mga prawns ng Dublin Bay ( crawfish ) bihis ng lemon at langis ng oliba - malayo mula sa kakaibang, ngunit ganap na masarap, inatsara na bluefin tuna na may luya, scallion, itim na olibo, kamatis, Andalusian olive oil at isang crab coral ice cream na may aioli. Ang huling pampagana na ito ay naliligaw sa lupain ng El Bulli, ngunit ang lamig ng sorbetes - na hindi man gaanong malaswa - ay magandang-maganda sa tabi ng bahagyang mainit na tuna.
Kung si Bollo ay sapat na mapalad upang makakuha ng sariwang mga baby tuna, na sa pangkalahatan ay magagamit lamang sa isang maikling panahon sa taglagas o maagang taglamig, maghatid siya ng isang kaserol sa kanila. Tinawag na mga angula, ang mga ito ay itlog mula sa Sargasso Sea (na matatagpuan sa gitnang bahagi ng Hilagang Dagat Atlantiko) at naaanod na hindi maalis sa buong karagatan patungo sa Europa, kung saan sila ay natipon sa mga salaan at blanched. Ang isang paghahatid ng mga eel, na sumusukat lamang ng isang pulgada ang haba, ay lutong maingat na niluto ng bawang at langis ng oliba upang hindi masira ang kanilang pagkakahabi o pinong lasa. Sa Meigas, nakatanggap ka ng tradisyunal na kutsara na gawa sa kahoy na makakasalo sa mga kapansin-pansin na nilalang na ito.
Para sa mga entrées, ang Bollo, na may chef de cuisine na si Javier Padilla, ay gumagawa ng isang masarap na nilagang lobster na may puting beans, patatas at safron. Ang braised maikling tadyang sa Rioja, na may luya, caramelized bawang at repolyo na pinalamanan ng patatas, spinach at pinatuyong mga aprikot, na nagpapahiwatig ng kasaysayan ng Moorish ng Espanya. Mayroon ding pugo na pinalamanan ng hipon, kabute at mga sweetbread na higit sa oxtail meat-laced rice na may sarsa ng suka na Pedro Ximénez.
Ang pastry chef na si Walter Fernando ay nangunguna sa gabi na may hindi mapaglabanan na mga chocolate-almond croquette na sinamahan ng tangy lemon gelatin at coconut foam. Ang kanyang nougat cream na may cider-suka gelatin, passion fruit ice cream at melon foam ay isang nakakaakit na halo ng mga matatamis at maasim na tala na maliwanag sa bawat kutsara. Upang samahan ang mga panghimagas na ito, mayroong isang listahan ng pitong mga tatak ng Espanya at tatlong matamis na Sherry, kabilang ang masarap na Muscat Superior Emilín na mula kay Emilio Lustau.
Ilang pinggan sa menu ni Meigas ang kinopya sa Ibiza, ngunit ang Bollo, kasama ang chef na si Manuel Romero, ay patuloy na nag-imbento. Ang Ibiza ay isang mas maliwanag, mas kakaibang puwang kaysa sa Meigas, na may mga salungat na kisame, kulay ng araw at malalaking bintana na bumubukas sa kalye. Ang tapas bar ay nasa katibayan pa rin, ngunit ang tapas ay hindi na itinampok sa Ibiza. Dito maaari kang magsimula sa mga pampagana tulad ng pusit ng sanggol na may mga sibuyas, puting alak, tinta ng pusit at Basque-style na bigas na sariwang hipon ng Espanya na nilagyan ng mga scallion, pinausukang bacon at isang sarsa ng safron at mga piniritong kahoy na piquillo peppers na pinalamanan ng isang escab ?? che ng tuna, sa tabi ng lentil salad at carrot puree.
Bilang isang pangunahing ulam, ang bacalao ay luto sa pagkakapare-pareho ng isang confit at hinahain sa isang keso tart na may takip ng isang light fennel cream sauce na pinahusay ng isang piquillo pepper puree. Ang kuneho ay dumating bilang isang nilagay na paa at inihaw na baywang, na may gulong serrano ham, malambot na puting beans, mga gisantes ng niyebe, mga kamatis at isang Albariño na puting alak at tim ng sarsa. Ang isang libreng-saklaw na manok ay pinalamanan ng halo-halong mga butil, late herbes , Idiazábal cheese, isang inihaw na-almond potato puree, isang julienne ng serrano ham, sun-tuyo na mga kamatis at pagkatapos ay sinablig ng isang sarsa ng bawang - isang tour de force ng maraming flavors na gaganapin sa balanse. Ito ay pagkain na mayaman sa lasa ngunit hindi partikular na mabigat, dahil ang Bollo ay nagluluto na may tulad na pagkapino, binabawasan ang mga sangkap sa isang kakanyahan na nagdadala ng malaking lasa.
Para sa panghimagas sa Ibiza, ang pinakamaganda sa maraming magagandang halimbawa ay isang plato ng profiteroles na pinalamanan ng passion fruit puree at nilagyan ng vanilla cream.
Si Bollo ay isang abalang tao, kasama ang pakikipagsosyo sa Meigas at Ibiza at isang consultancy sa isang restawran na nagngangalang Suba sa Lower East Side ng New York, kung saan ipinakilala niya ang mga Espanyol na lasa sa dating menu ng Latin-American. Mahirap paniwalaan ang tagumpay ng parehong Meigas at Ibiza sa Connecticut ay hindi tuksuhin sina Bollo at Blanco na bumalik sa Big Apple, kahit na sinabi nilang wala silang plano na gawin ito. Samantala, tiyak na sulit ang paglayo ng New England Thruway (Interstate 95) upang mai-sample ang ilan sa pinakamagandang pagkaing Espanyol na ginagawa ngayon sa Estados Unidos.
Ang bagong libro nina John at Galina Mariani ay Ang Italian-American Cookbook (Harvard Common Press).
Ibiza
39 Mataas na St., New Haven, Conn.
Telepono (203) 865-1933
Buksan Tanghalian, Miyerkules hanggang Sabado ng hapunan, Martes hanggang Linggo
Gastos Pumasok ng $ 18 hanggang $ 25
Mga credit card Lahat ng major
Mga bruha
10 Wall St., Norwalk, Conn.
Telepono (203) 866-8800
Buksan Tanghalian, Martes hanggang Biyernes ng hapunan, Martes hanggang Linggo
Gastos Pumasok ng $ 22 hanggang $ 28
Mga credit card Lahat ng major