 | |||
| Ang malambot na shell na 'Firecracker' sa Koi sa Los Angeles ay pinahid ng bawang at jalapeño puree. | |||
| Paano Makukuha Ito | |||
| Iba pang Sam Gugino '> | |||
Ang mas maiinit na panahon ay hindi lamang nagdudulot ng isang kasaganaan ng mga hard-shell blue crab ngunit nagpapahiwatig ng panahon kung kailan nawala ng mga crab na ang mga shell at, sa isang napakaikling panahon, ay naging mga soft-shell crab. Sa malambot na mga shell, wala kang nakakapagod (at magulo) na gawain ng pagpili sa pamamagitan ng shell at kartilago upang makapunta sa karne. Kakain mo lang ang buong bagay na darned. Ginagawa ng mga katangiang ito ang merkado para sa malambot na mga shell kahit ano ngunit malambot.
'Sumabog dito sa L.A., lalo na sa lutuing Hapon. Ang mga chef ay nagiging mas malikhain [na may malambot na mga shell], 'sabi ni Rodelio Aglibot, chef ng LA's Koi restawran, kung saan ang kanyang pirma na ulam ay ang Firecracker, kung saan ang crab ay pinahid ng isang katas ng bawang at jalapeño, pagkatapos ay iwisik ng tinadtad mga scallion at nakabalot sa balat ng wonton. Ang alimango ay malalim na pinirito at inihahatid ng isang sarsa ng chile paste, linga langis at mantikilya.
Nagbebenta kami ng maraming mga soft-shell crab. Ang mga tao ay mas pamilyar sa kanila kaysa dati, 'sabi ni John Malocsay, chef at co-may-ari ng restawran ni Bentley sa Islamorada, Fla. Sa pinakatanyag na soft-shell na pagtatanghal ng Bentley ay tinatawag na Outta Hand. Ito ay isang pritong alimango sa isang kama ng mga inuming kabute, scallion, spinach, cashews, hipon at scallops, na pinunan ng isang lemon, caper butter sauce.
Ang asul na alimango, o asul na claw crab, ay matatagpuan sa buong silangang baybayin ng Estados Unidos at sa baybayin ng Gulf Coast. Sa pagtatapos ng Abril, ang mga alimango ay lumalabas mula sa pagtulog sa taglamig at nagsisimulang lumaki. Upang lumaki, ang bawat alimango ay dapat matunaw, o malaglag ang shell nito, isang proseso na maaaring mangyari nang 23 beses sa karaniwang tatlong taong haba ng buhay ng alimango. Ngunit ang window mula sa malambot hanggang sa matigas ay apat na oras lamang. Ang mga mangingisda ng alimango, na tinatawag na watermen, ay nakakakuha ng mga alimango sa mga kaldero at tumingin para sa mga palatandaan ng pagtunaw. Ang mga alimango malapit sa molting ay dinala sa baybayin at inilalagay sa mga panulat. Ang mga panulat ay sinusuri tuwing tatlong oras. Ang mga molting crab ay tinanggal at ipinagbibili bilang mga soft-shell crab. Ang problema para sa mga mahilig sa soft-shell crab ay ang pagtatapos ng panahon sa Setyembre. O, sa halip, iyon ang dating problema.
Sa nakaraang ilang taon, at lalo na sa loob ng nakaraang taon, ang mga kumpanya tulad ng John T. Handy Co. ng Crisfield, Md., Ay nag-aangkat ng mga soft-shell crab mula sa India, Thailand at Myanmar. Ang 'Asia ay may isang buong taon na supply ng mangrove crab, na halos hindi makilala mula sa asul na alimango. Sa katunayan, ang mga taster ay madalas na pumili ng bakawan kaysa sa asul na alimango, 'sabi ng may-ari ng Handy na si Terry Conway.
Ang bakawan ng bakawan ay pinangalanan para sa mga kagubatan ng bakawan ang mababaw na tubig ng mga kagubatang ito ay isa sa mga tirahan ng alimango. Gayundin ang mga masisilong na estero, mudflat at tidal area ng ilang mga ilog mula sa South Africa hanggang Australia at hilaga hanggang sa Japan. Dahil ang mga mangrove crab ay nakatira sa maligamgam na tubig, hindi sila nakatulog sa taglamig at sa gayon ay natutunaw (at ipinagbibili) sa buong taon.
Dahil ang mangrove crab ay nais na lumubog sa malambot, maputik na mga lugar, ang ilang mga propesyonal sa pagkaing-dagat tulad ni Bill Holler, direktor ng mga operasyon ng pagkaing-dagat sa Legal Sea Foods, isang kadena na nakabase sa Boston na mga seafood restaurant at tingiang tindahan, sa palagay ang mangrove ay may isang 'muddier lasa 'na naglalagay ng kanilang kalidad' isang bingaw sa ibaba 'asul na mga alimango'. Gayunpaman, ginusto ng Aglibot ang mga nakapirming Asian soft-shell crab kaysa sa mga nakapirming domestic. (Dahil sa kanilang mataas na pagkasira, ang mga malambot na shell ng Asyano ay palaging ibinebenta na frozen.) 'Sa palagay ko ang mga alimang Asyano ay mas natural na may lasa. Tila mayroon silang mas maraming nilalaman ng asin, kaya't hindi nila kailangang maging masalimutan tulad ng mga nagyeyelong domestic, 'sabi niya.
'Ang mga crab ng Asyano ay maganda at mabilog, at nakikita kong mas matamis ang karne kaysa sa asul na alimango,' sabi ni Malocsay. Sa katunayan, iniisip ni Malocsay ang mga malambot na malambot na shell, Asyano o domestic, ay maaaring maging kasing ganda ng sariwa: 'Nakasalalay sa kung kanino mo ito binibili. Kung maayos silang na-freeze, hindi mo masasabi ang pagkakaiba. ' Hindi sang-ayon si Aglibot. 'Ang mga sariwang malambot na shell ay may isang mas matamis na lasa at isang crisper na texture,' sabi ni Aglibot, bagaman kinikilala niya na ang wastong pagyeyelo ay maaaring makitid ang pagkakaiba.
Ang isang natatanging bentahe ng mga nakapirming Asyano na malambot na kabibi ay ang mga ito ay mas mura. Bilang karagdagan, dahil lumaki ang dami sa mga merkado ng Estados Unidos, nalulumbay ang mga presyo para sa mga sariwang malambot na shell. Ayon kay Nelda DiLauro, sales director sa Handy, ang presyo ng pakyawan para sa frozen na jumbo Asian soft shells noong nakaraang panahon ay $ 16 isang dosenang, habang para sa mga sariwang jumbo soft shell na ito ay $ 32. Noong isang taon, ang mga presyo, ayon sa pagkakabanggit, $ 22 at $ 35 isang dosenang.
Noong Pebrero, na walang sariwang malambot na mga shell na nakikita, nasubukan ko ang mga nakapirming mga domestic at Asian soft shell. Ang brownish cast sa Asian crab ay gumawa ng kaunting kaakit-akit kaysa sa orangy domestic crab, ngunit ang pagkakaiba na iyon ay kupas kapag ang mga alimango ay luto. Matapos ang pag-alikabok sa harina na tinimplahan ng asin, paminta at cayenne, isinalin ko ang pareho sa mantikilya at langis ng oliba. Ang mga alimango ay maihahalintulad sa lasa, kahit na natagpuan ko ang domestic meatier at mas matatag.
Ang mga laki ng mga soft-shell crab ay mula sa mga balyena, ang pinakamalaki, hanggang sa mga medium, ang pinakamaliit, na may mga jumbos, prime at hotel na nasa pagitan. Pangkalahatan ang isang balyena o dalawang mas maliit na alimango ay sapat na para sa isang paghahatid. Si John Shields, may-ari ng restawran ni Gertrude sa Baltimore, ay nagmumungkahi na panatilihing simple ang mga paghahanda sa bahay ng malambot na mga shell upang 'huwag mong guluhin ang lasa.'
Ang pinaka-karaniwang paraan ng pagluluto ng malambot na mga shell ay ang igisa sa mantikilya at langis o sa nilinaw na mantikilya (ang buong mantikilya ay karaniwang nasusunog). Una, alikabok ang mga alimango na may harina na tinimplahan ng asin, paminta at cayenne o baka ilang Old Bay na pampalasa ihalo. Pagkatapos ay igisa ang mga ito nang halos tatlong minuto sa bawat panig, medyo mas mahaba para sa mga balyena. Alisin ang mga crab at i-deglaze ang kawali na may anumang bilang ng mga likido, tulad ng puting alak, lemon juice o clam juice. (Gumagamit ang Shields ng Bourbon para sa isang paghahanda na may kasamang mga pecan.) Ang iba pang mga karagdagan ay kasama ang mga caper, tinadtad na mga bawang, perehil o marahil ilang sariwang tarragon. Kung pipilitin mong makakuha ng fancier, pagkatapos igisa ang alimango, gumawa ng isang Asian black bean sauce na may fermented black beans (babad sa Sherry), luya, chile peppers, bottled clam juice at toyo.
Bagaman hindi gaanong karaniwan, ang mga malambot na shell ay maaaring ihaw. Liberally i-brush ang mga ito sa isang kumbinasyon ng langis, mantikilya at lemon juice na tinimplahan ng asin at itim na paminta at isang dash ng mainit na sarsa ng paminta. Lutuin ang mga ito sa katamtamang init anim hanggang 10 minuto, pagsipilyo sa kanila ng sarsa at palitan ang mga ito hanggang sa ang mga shell ay malutong at maliwanag na pula.
Ang deep-frying ay isa pang tanyag na pagpipilian. Narito ang mga alimango ay tinatabunan ng harina pagkatapos ay isawsaw sa mga pinalo na itlog at pinahiran ng mga mumo ng tinapay, o tinadtad na mga mani (lalo na ang mga pecan at almond). Magluto sa isang kalahating pulgada na malalim na layer ng mainit, ngunit hindi paninigarilyo, langis ng halos tatlong minuto sa bawat panig. Kung iginisa, inihaw o pinirito, ang mga malambot na shell ay palaging kandidato para sa mga sandwich, marahil ay pinahiran ng mayonesa at pinahiran ng malutong na litsugas.
Sinubukan ko ang siyam na magkakaibang alak sa mga alimango. Ang aking dalawang paborito ay isang kabinett na Riesling mula sa Mittelrhein ng Alemanya at isang premier cru Chablis. Nagustuhan ko rin ang isang Pinot Blanc at isang Sauvignon Blanc mula sa California, at isang Portuges na si Vinho Verde (na nangangahulugang isang Espanyol na Albari —o ay marahil ay makakabuti rin). Anumang pinili mo ng alak, panatilihing mataas ang kaasiman at mababa ang oak. Tulad ng isinulat ni Karen MacNeil sa kanyang Wine Bible, 'Mahirap tikman ang karagatan kung ang naaamoy mo lang ay ang kahoy.