Mas madalas kaysa sa maaaring iniisip mo, ang lihim na sandata ng isang culinary pro ay nagmula sa O.G. executive chef: Nanay. Kaso sa punto: Texas chef na si Michael Velardi at ang kanyang killer na limang-sangkap na lambot na pag-atsara. Ang matagal nang chef ng Pappas Bros. Steakhouse trifecta sa Dallas at Houston ay nagsilbi ng isang bersyon ng mga chops ng tupa ng kanyang ina sa Manunuod ng Alak Grand Award – nagwagi ng punong barko ng Pappas sa Galleria ng Houston mula nang buksan ito noong 1995. Ang mga double-rib lamb chops ay pinahid sa isang perpektong proporsyonadong halo ng bawang, rosemary, langis ng oliba, at itim at pulang paminta, pagkatapos ay umalis upang mag-marinate ng ilang oras bago pagpindot sa grill.
Lumalaki sa Timog California, palaging inaasahan ni Velardi ang panahon ng pag-ihaw ng tagsibol, at kasama nito, ang charry crust, makatas na panloob at nakakatakot na usok ng mga chops ng tupa ng kanyang ina. Makalipas ang mga dekada, noong kalagitnaan ng dekada 1990, nang siya at ang mga kapwa nagmamay-ari ng Pappas na sina Chris at Harris Pappas ay nagkakaroon ng menu ng steak house, ang resipe ng kanyang ina ay 'ang unang bagay na naisip ko, at iyon ang ginagamit namin [ngayon], ' sabi niya.
Ang ina ni Velardi ay isang imigrante ng Calabrian at isang masugid na lutuin sa bahay, at tinuruan niya ng mabuti ang kanyang anak. Ngunit ngayon na siya ang nagpapatakbo ng palabas, inilagay niya ang kanyang sariling selyo sa resipe. Ang isang pag-aayos ay ang paggamit ng Greek oil ng oliba-hindi lamang isang pagtango sa mga ugat ng pamilya Pappas, ngunit isang istilong desisyon. 'Karaniwan, ang mga langis ng Griyego na oliba ay maganda at makinis na napaka-bulaklak,' inilarawan niya, na idinagdag na perpektong magkasya sa profile ng lasa na pinupuntahan niya sa Pappas, na nakahilig sa matamis, partikular sa departamento ng karne. Ang nagresultang pag-atsara ay mala-damo at halos namimis.
Sa loob ng maraming taon, tulad ng sikat na lihim na recipe ng dry-aging na karne ng restawran, mahulaan lamang ng mga carnivore kung bakit espesyal ang mga chop ng Pappas Bros., ngunit si Velardi ay napakabait na ngayon upang ibahagi ang resipe ng eksklusibo sa Manunuod ng Alak .
Ito ay tungkol sa kasing simple ng kanilang pagdating. Ngunit upang maiangat ang iyong ulam na tupa sa malapit sa kalidad ng restawran, iminumungkahi ni Velardi na ang karne ay pinatayan upang mag-order. Naglalakad lakad si Pappas Bros tungkol dito palagi nitong ipinagyayabang ang isang in-house na programa ng pagpatay sa karne. Ang mas kaunting oras na dumadaan sa pagitan ng kapag ang karne ay pinutol at kapag ito ay luto, ang mas mahusay na pakikipag-ugnay sa mga naka-oxidize ng hangin, o edad, halos anumang sangkap, na nagpapalabo sa lasa at pagkakayari-at partikular na totoo ito sa mga item tulad ng hilaw na karne.
Bagaman hindi tayong lahat ay makakabili ng mga paunang pagbawas at pag-ukitin ito sa ating sariling kusina, labanan ang pagnanasa na i-scoop lamang ang nakabalot na tupa sa case ng display ng grocery at magtungo sa pag-checkout. Sa halip, sulit ang pagsisikap na maghanap ng mahusay na karne ng karne. Iminumungkahi ni Velardi na bumili ng domestic lamb kung maaari, at humihingi ng frenched, double-rib lamb chops na may halos isang-pulgada na fat cap.
Kapag ang iyong tupa ay nasa grill (o sa isang kawali), pinapaalalahanan kami ni Velardi na lutuin ang mga gilid ng chops, na doble ang karaniwang kapal. Ang paghanap sa kanila ay gagawing mas mabilis ang pagluluto ng chops at palalimin ang pangkalahatang lasa.
Lutuin ang karne sa iyong ginustong kagustuhan na gusto ni Velardi ang kanyang tupa na medium-rare, sa saklaw na 140 ° F hanggang 145 ° F. 'Iyon ang matamis na lugar para sa akin,' sabi niya.
Tip sa Pagpares: Bakit Gumagawa ang Syrah sa Ulam na Ito
Para sa higit pang mga tip sa kung paano lapitan ang pagpapares ng ulam na ito sa alak, inirekumenda ang mga bottling at tala sa inspirasyon ng chef na si Michael Velardi, basahin ang kasamang artikulo, 'Lamb Chops With St.-Joseph,' sa isyu ng Hunyo 15, 2019, sa pamamagitan ng aming mga online archive o ni pag-order ng isang digital na edisyon (Zinio o Google Play) o isang pabalik na isyu ng print magazine . Para sa higit pang mga pagpipilian sa pagpapares ng alak, mahahanap ang mga miyembro ng winefolly.com iba pang kamakailang na-rate na boteng St.-Joseph , higit pa sa mga pulang Rhône na pula at Mga Bagong Daigdig na Syrah sa aming Paghahanap ng Mga Rating sa Alak .
Inihaw na Lamb Chops kasama ang Bawang at Rosemary
Recipe courtesy of Michael Velardi at sinubukan ni Manunuod ng Alak ’S Julie Harans.
Mga sangkap
- 3 kutsarang tinadtad na bawang
3 tablespoons tinadtad sariwang rosemary, kasama ang 4-6 sprigs sariwang rosemary, para sa dekorasyon
1 kutsarang sariwang ground coarse black pepper, kasama pa
Kurutin ng mga pulang paminta
1/3 tasa ng langis ng oliba
Dalawa hanggang tatlong racks ng tupa, 1 3/4 hanggang 2 pounds bawat isa, naka-prangkas at pinutol sa dobleng tinadtad (mas mabuti ang Colorado o iba pang domestic lamb)
Kosher asin
1 kutsarita na tinadtad na perehil, para sa dekorasyon
Langis ng Greek Greek, para sa pagtatapos
Paghahanda
1. Ilagay ang bawang, tinadtad na rosemary, 1 kutsarang itim na paminta, pulang paminta at mga 1/3 tasa ng langis ng oliba sa isang mangkok ng paghahalo. Whisk upang pagsamahin.
2. Kuskusin ang pag-atsara sa buong mga chops upang maisuot. Ilagay sa isang lalagyan na hindi airtight, takpan at ilipat sa ref. Mag-marinate ng 6 hanggang 8 na oras.
3. Maghanda ng isang grill para sa mataas na init, mas mabuti kaysa sa oak charcoal o ibang banayad na uling na kahoy (o para sa panloob na pagluluto, tingnan ang kahalili, sa ibaba). Paglipat ng tupa sa isang cutting board at i-blot ang anumang labis na pag-atsara. Timplahan ang magkabilang panig ng asin at paminta. Kung nais, balutin ang mga buto ng kordero sa foil upang maiwasan ang pagkasunog nito.
4. Mag-ihaw, i-flip bawat 2 hanggang 3 minuto, hanggang sa ginintuang-kayumanggi sa magkabilang panig. Ang isang instant-read thermometer na ipinasok sa isang chop ay dapat magrehistro ng 145 ° F para sa medium-rare, 8 hanggang 10 minuto sa kabuuan. Maglipat sa isang cutting board, tent na may foil at pahinga ng 5 minuto.
5. Maglagay ng dalawang chop sa bawat plate ng paghahatid. Nangungunang may tinadtad na perehil at rosemary sprigs, at ambon na may Greek olive oil. Naghahain ng 4-6.
Kahalili: Para sa panloob na pagluluto, magtakda ng isang cast-iron pan sa sobrang init. Maglipat ng tupa sa isang cutting board (hindi na kailangang mapatay ang labis na pag-atsara). Timplahan ang magkabilang panig ng asin at paminta. Kapag mainit ang kawali, idagdag ang kalahati ng mga chops na dapat mong marinig ang isang malakas na sizzle. Haluin ang bawat panig hanggang sa ginintuang-kayumanggi, 1 o 2 minuto bawat panig, pagkatapos ay i-init pababa sa daluyan at lutuin, i-flip bawat 2 hanggang 3 minuto, hanggang sa isang instant-read thermometer na ipinasok sa isang chop registro 145 ° F para sa medium-rare, 10 hanggang 12 minuto pa. Ilipat ang tupa sa isang cutting board at tent na may foil. Ulitin sa natitirang mga chops, at hayaang magpahinga ang pangalawang batch ng 5 minuto bago ihatid, ayon sa bawat hakbang 5.