Para sa katapusan ng araw ng Memory Day, ang sariwang inihaw na ulang na hinahatid na may buttery risotto na tunog ay napakahusay — at mas mabuti pa sa isang balanseng, maliwanag na puting alak na isang mahusay na halaga. Ngunit pagkatapos, sabi ni chef de cuisine ni Jeffrey na si Mark McCain, isa sa pinakamagandang bagay tungkol sa Austin, Texas, restaurant shellfish risotto ay na ito ay ginagawang masaya mga kainan buong taon.
Ang ulam ay sumasalamin sa mga halaga ng ang Pinakamahusay ng Award ng Kahusayan – nagwaging restawran , na inilalarawan ni McCain bilang 'Amerikano-Pranses' sa istilo, masayang tinutukoy ang diskarte na 'old-school' na isang pagtatapon sa ibang panahon - sopistikado, binawasan ang kaarutan. Palaging gumagamit ang kusina ng sariwang pagkaing-dagat at madalas na nagpapalitan ng mga sangkap upang iguhit kung ano ang bago para sa panahon. Maaaring matagpuan ng taglagas ang kanin na naka-studded ng butternut squash, habang ang bersyon ng maagang tag-init na ito ay nagsasama ng mga gisantes ng Ingles para sa tamis at baby spinach, nakatiklop bago ihain.
Pinakamahusay nito, ito ay isang tradisyunal na pagkain na inilarawan ni McCain bilang isang 'masulubhang, ulam na pagluluto sa bahay.' Gumagana ito nang maayos para sa isang pangkat na nais magbahagi ng mga entrante — o isang gutom na pamilya pagkatapos ng isang araw sa beach.
Si McCain, isang katutubong Austin, natutunan ang kanyang mga kasanayan sa pagluluto mula sa chef sa Alemanya. 'Ako ay dapat na manatili sa loob ng tatlong buwan at natapos na manatili ng kaunti mas mababa sa isang taon. Nagluto lang kami na parang baliw. Ako ay 22 sa oras na iyon. ' Pagkatapos ay nagtrabaho siya sa isa sa pinakatanyag ng mga restawran ng Ohio, ang wala nang tuluyang L'Auberge sa Dayton, at kalaunan sa Naha sa Chicago nang halos siyam na taon. Nahaharap sa desisyon na sementuhin ang kanyang karera sa Chicago o subukan ang isang bagong bagay na malapit sa kanyang pamilya, bumalik si McCain sa isang lungsod na ang eksenang kainan ay umuusbong, sumali sa isang restawran na itinuturing na isa sa mga mahahalaga ni Austin.
french wine chatea malalakaf du pape
Si Annie Whitehead Austin chef na si Mark McCain ay sumali sa koponan sa Jeffrey's noong Enero 2017.'Galing ako sa pagsubok na panatilihing simple ang mga bagay at talagang ipapakita ang produkto, kaya walang masyadong nakatutuwang nangyayari dito,' sabi ni McCain tungkol sa risotto na resipe. 'Hindi namin overload ang pinggan ng sobrang bigas. Ito ay napaka malasutla at inilatag sa buong plato bilang isang magandang paleta upang makuha lamang ang pagkaing-dagat at lahat ng mga katas na lumabas mula sa kahoy na sinunog na shellfish. '
Ang uri ng pagkaing-dagat ay maaaring magbago depende sa catch ng araw at personal na kagustuhan, ngunit hindi mo matalo ang sariwang ulang. Ang kusina sa Jeffrey's ay gumagamit ng live na Maine lobster, paminsan-minsan ay nagdaragdag ng lokal na catch tulad ng pulang snapper mula sa Golpo ng Mexico. Kapag nagluluto ng ulang, magandang ideya na pag-isahin ang mga buntot at kuko nang hiwalay sa grill at panoorin itong mabuti. 'Karamihan sa mga tao ay hindi napagtanto na ang lobster claw ay tumatagal ng halos dalawang beses ang haba upang magluto tulad ng mga buntot,' habang mas makapal at mas siksik ang mga ito, paliwanag ni McCain.
Bago mag-ihaw, basagin ang mga kuko at gupitin ang isang linya sa gilid ng mga buntot. Ang pag-iwan ng mga shell hanggang sa huling sandali ay tumutulong na protektahan ang pinong karne ng ulang habang nagluluto at pinapanatili ang mas maraming lasa. Pagkatapos ng pag-ihaw, kung nagsasama ka ng hipon sa halo, mas mahusay na alisan ng balat ang mga iyon bago idagdag ang mga ito sa risotto. Ngunit para sa mga kuko at buntot, hayaan ang mga kumain na pumili ng karne sa kanilang sarili.
Ang risotto ay kasalukuyang hinahain sa restawran na may uni butter, ngunit para sa mga hindi makahanap o hindi sanay sa pagluluto gamit ang sea urchin, mayroong isang mas madaling paraan upang magdagdag ng katulad na marangyang ugnayan.
'Bloom safron sa isang maliit na puting alak at pagkatapos ay ihalo iyon sa pinalambot na mantikilya, hayaan itong ginaw at pagkatapos ay i-mount ang iyong risotto sa dulo,' iminungkahi ni McCain. (Kapag namimili ng safron, na maaaring maging mapanganib, siguraduhing maghanap ng mga thread na malinaw ang kulay at hindi maalikabok o nasira sa mas maliit na mga piraso.) Ang safron butter ay mananatili sa ref para sa mga linggo. 'Maaari mo ring i-dice ito, kapag ito ay pinalamig, at i-freeze ito, at maaari mong idagdag iyon sa lahat ng mga uri ng magagaling na bagay-pasta, anuman ang mayroon ka sa paligid ng bahay.'
Para sa pagpapares, si Mark Sayre, director ng serbisyo ng McGuire Moorman Hospitality group na nagmamay-ari ni Jeffrey, ay naghahanap ng isang alak na may bigat at creaminess upang tumugma sa ulam, na balansehin ng isang 'nervy backbone ng maliwanag na citrus' upang umakma sa pagkaing-dagat. Itinuro niya ang mga kumakain sa isa na may kaunting edad — ang Château Smith-Haut-Lafitte Pessac-Léognan White 2006 isang fermentong bariles, may edad na, pinaghalong batay sa Sauvignon Blanc mula sa Bordeaux.
Iba't iba ang istilo mula sa Sauvignon Blancs ng Loire Valley, California o New Zealand, ang mga puti ng Bordeaux ay may 'natatanging lakas dahil sa isang mas maiinit na klima na malapit sa Atlantiko, at pinalakas sa pagsasama ng bilog, mataba na Sémillon,' paliwanag ni Sayre. 'Pagsamahin ang mga sangkap na iyon sa natural na racy acidity ng Sauvignon, at ngayon mayroon kang isang alak na itinayo tulad ng mahusay na puting Burgundy: isang alak na may kakayahang mataas na enerhiya at kasariwaan sa edad, at sapat na kayamanan upang manindigan sa isang ulam na may masaganang halaga ng pareho lasa at pagkakayari. '
Sa ibaba, Manunuod ng Alak mga alok 12 kamakailan-lamang na na-rate ang puting Bordeaux upang itaas ang pagkain.
Shellot Risotto na may Saffron Butter
Recipe courtesy of Jeffrey's sa Austin, Texas
Annie Whitehead Ang shellot risotto na ito ay naglalagay ng pansin sa sariwang ulang, na sinamahan ng mga tulya, hipon at isang mapagbigay na paghawak ng safron butter.Para sa Saffron butter:
1. Pag-init ng puting alak sa isang maliit na kawali sa mababang init at idagdag ang safron. Dahan-dahang pagpapakilos, pahintulutan ang alak na maluto ng 80 porsyento habang ang safron ay nagsisilid sa likido at ang alkohol ay naluluto. Dapat tumagal ito ng halos isang minuto.
2. Idagdag ang mantikilya sa isang kusina processor at gumamit ng isang rubber spatula upang maikas ang lahat ng alak at safron sa itaas. Pulso ang halo hanggang sa makinis, ilipat sa isang mangkok at itabi hanggang ang risotto ay handa nang ihatid. Upang maipareserba ang mantikilya, mag-scrape sa mga hulma ng goma at palamig sa freezer.
Para sa Shellot Risotto:
1. Pag-init ng langis sa isang malaki, mabibigat na kasirola. Magdagdag ng mga bawang (pagreserba ng isang pakurot o dalawa para sa paglaon) at bawang, at igisa sa mababang init hanggang malambot. Gumalaw ng bigas at magluto ng maikling. Magdagdag ng 2 tasa ng puting alak. Magluto sa katamtamang mababang init hanggang sa maunawaan ang alak, pagkatapos ay dahan-dahang magdagdag ng stock ng pagkaing-dagat, 1/2 tasa nang paisa-isa, patuloy na pagpapakilos hanggang sa bigas ang al dente ngunit mag-atas pa rin. Idagdag ang mascarpone at mantikilya. Timplahan ng asin, paminta at lemon juice. Gumalaw ng anumang kinakailangang karagdagang stock ng seafood upang makamit ang isang mag-atas, malasutla na pagkakayari. Tumabi at magpainit.
pinakamahusay na pagtikim ng alak sa napa
2. Upang mapula ang mga gisantes, punan ang isang medium-size na palayok na halos 2/3 puno ng mabigat na inasnan na tubig at pakuluan. Maghanda ng isang paliguan ng yelo. Idagdag ang mga gisantes at lutuin ng humigit-kumulang na 90 segundo. Maglipat sa ice bath, alisan ng tubig at magtabi.
3. Sa isang grill, magdagdag ng mga tulya, 2 kutsarang alak at ang natitirang tinadtad na mga bawang sa isang malaking ulam na litson. Gupitin ang gilid ng mga buntot ng lobster at basagin ang mga kuko ng lobster sa pamamagitan ng pagdadala ng isang malaking, matalim na kutsilyo na patayo sa tuktok ng bawat kuko. Kapag nagsimulang buksan ang mga tulya, idagdag ang mga hipon at lobster, paglalagay ng mga ulang ng lobster sa pinakamainit na bahagi ng grill, at magdagdag ng chives. Lumiko ang ulang at hipon nang isang beses upang payagan ang shellfish na ganap na magluto habang iniiwasan ang pagsunog ng mga shell. Pagkatapos ng 5 minuto, alisin ang hipon. Lutuin ang ulang ng kahit isang karagdagang 2-3 minuto, naiwan ang mga kuko sa isang dagdag na minuto o higit pa kung kinakailangan. Upang suriin ang pagiging doneness, ang mga buntot ay dapat na matatag sa pagpindot, at ang karne sa mga buntot at kuko ay dapat na nagbago mula sa translucent hanggang sa opaque creamy white.
4. Kutsara ang risotto sa isang malaking paghahatid ng pinggan at dahan-dahang tiklupin ang mga gisantes at spinach. Balatan ang hipon. Upang maihatid, itaas ang risotto ng shellfish at magdagdag ng mga kutsarang butter ng safron upang tikman. (Malamang na hindi mo kakailanganing gamitin ang lahat ng mantikilya mula sa resipe sa itaas.) Iwasang maglagay ng labis na mantikilya sa mga kuko at buntot ng lobster, dahil maaari itong madulas at pahihirapan itong alisin ang karne. Naghahain 4 .
12 Puting Bordeaux
Tandaan: Ang sumusunod na listahan ay isang pagpipilian ng mga natitirang at napakahusay na puting alak na Bordeaux mula sa pinakahuling na-rate na paglabas. Maraming mga alak na na-rate sa nakaraang taon ay matatagpuan dito sa aming Paghahanap ng Mga Rating sa Alak .
CHÂTEAU DOISY DAËNE Bordeaux White 2015 Iskor: 93 | $ 24
Ang bristles na ito na may mga tala ng tarragon, verbena at chamomile, habang ang puting peach, citrus peel at dilaw na prutas ng mansanas ang bumubuo sa core. Ang isang nakamamanghang gulugod ng quinine ay tumatagal sa pagtatapos, hinayaan ang mga lasa na maglaro habang nag-iiwan ng isang masiglang echo. Sauvignon Blanc. Uminom ngayon hanggang 2024. 2,750 kaso ang nagawa. —James Molesworth
CHÂTEAU OLIVIER Pessac-Léognan White 2016 Iskor: 92 | $ 31
Kaibig-ibig, na may mga streaming na tala ng verbena at chamomile na kumukuha ng dayami, puting melokoton, dilaw na mansanas at mga lasa ng gooseberry kasama nila. Ang mahabang inasnan na mantikilya ay natapos na may kaibig-ibig na pag-igting. Uminom ngayon hanggang 2021. 2,500 kaso ang nagawa. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Bordeaux White Le G 2015 Iskor: 91 | $ 20
Ang kaibig-ibig na dilaw na mansanas, mirabelle plum at mga tala ng aprikot ay sumabog, mabilis na ginamit ng mga thread ng acacia at verbena, na nagbibigay ng pagtuon at pinutol ang nakasisaya na tapusin. Sauvignon Blanc at Sémillon. Uminom ngayon hanggang sa 2020. 15,000 kaso ang nagawa. —J.M.
CHÂTEAU LATOUR-MARTILLAC Pessac-Léognan White 2015 Iskor: 91 | $ 35
Kaakit-akit, na may isang lemon curd at creamed dilaw na profile ng mansanas na pinahusay ng mga tala ng chamomile at honeysuckle. Nagpapakita ng isang butter brioche note sa tapusin, pagdaragdag sa luntiang katauhan. Uminom ngayon hanggang 2021. 3,333 kaso ang nagawa. —J.M.
DOMAINE DE CHEVALIER Bordeaux White Clos des Lunes Lune Blanche 2015 Iskor: 91 | $ 22
Napakalambing na mirabelle plum, puting melokoton at dilaw na apple fruit flavors ay sinusuportahan ng isang pahiwatig ng anis sa makatas, pasulong na tapusin. Kaibig-ibig hedonism dito. Sémillon at Sauvignon Blanc. Uminom ka na 5,833 kaso ang nagawa. —J.M.
CHÂTEAU PUYGUERAUD Francs Côtes de Bordeaux White 2016 Iskor: 90 | $ 14
Ito ay may magandang, pait na pakiramdam, nagpapakita ng chive, sweet pea, mâche at mga tala ng chamomile na dumaan, na may isang flash ng lemon peel hanggang sa matapos. Maliit sa sukat, ngunit may kakila-kilabot na kadalisayan at hiwa. Uminom ngayon hanggang 2020. 1,833 kaso ang nagawa. —J.M.
CHÂTEAU SUDUIRAUT Bordeaux White 2016 Iskor: 90 | $ 29
Mag-atas sa pakiramdam, nag-aalok ng nakakakulay na dilaw na mansanas, peras at lasa ng peach na may linya na magaan na tala ng niyog at macadamia nut. Ang isang napakagaan na twinge ng mirabelle plum sa dulo ay nagpapanatili ng matapat na ito. Sémillon at Sauvignon Blanc. Uminom ngayon hanggang 2020. 1,833 kaso ang nagawa. —J.M.
CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES Graves White 2016 Iskor: 88 | $ 15
Masigla, na may lemon pulp, puting peach at mga tala ng mansanilya na nagpapanatili ng isang mabilis na bilis sa pagtatapos. Sémillon at Sauvignon Blanc. Uminom ka na 2,900 kaso ang nagawa. —J.M.
CHÂTEAU GREYSAC Bordeaux White 2016 Iskor: 88 | $ 22
Nagtatampok ng isang gaanong toasted brioche at wet straw frame sa paligid ng isang core ng medyo lemon curd at white peach flavors. Ang isang tala ng verbena ay humahabol sa tapusin. Sauvignon Blanc at Sauvignon Gris. Uminom ka na 2,000 kaso ang nagawa. —J.M.
DOMAINES DES JUSTICES Bordeaux White 2016 Iskor: 88 | $ 14
Ang nakakaakit, na may isang kilalang profile ng aprikot at nektarin, na may linya na may ilaw na anise at mga tala ng alisan ng balat ng balat. Idiosyncratic ngunit masaya. Sauvignon Blanc at Sémillon. Uminom ka na 1,250 kaso ang nagawa. —J.M.
CHÂTEAU DE LAGARDE Côtes de Bordeaux St.-Macaire Cuvée Prestige 2015 Iskor: 88 | $ 20
Isang mabilog at magiliw na istilo, na may kahel na curd at dilaw na mga tala ng mansanas na halo-halong may haras, honeysuckle at inasnan na mantikilya. Isang crowd-pleer. Sauvignon Blanc at Sémillon. Uminom ka na 1,250 kaso ang nagawa. —J.M.
pinakamahusay na pulang alak para sa kasal
MICHEL LYNCH Graves White Reserve 2016 Iskor: 88 | $ 20
Sariwa, may jicama, honeysuckle, lemon peel at puting peach flavors na maayos na nakahanay sa pamamagitan ng naka-focus na tapusin. Isang understated, mahusay na istilo. Sauvignon Blanc at Sémillon. Uminom ka na 3,000 kaso ang nagawa. —J.M.
Masisiyahan ba sa aming pana-panahong mga tampok sa recipe? Kumuha ng magagaling na mga recipe mula sa mga may talento na chef, isang inirekumendang pick ng alak at higit na naihatid diretso sa iyong inbox! Mag-sign up para sa Manunuod ng Alak libreng Sips & Tip sa newsletter ng e-mail na nagtatampok ng mga tip sa alak, pagluluto, paglalakbay at marami pa.