Ang isang pag-ibig sa pagkain ay isang likas na kinakailangan para sa isang naghahangad na chef, ngunit iyan ang hindi nag-akit kay John Fleer sa propesyon.
Ang nagwaging award na chef ng tatlong Asheville, NC, mga lugar ng kainan-Rhubarb, ang Rhu at Benne sa Eagle-ay unang naakit sa paniwala na ang hapag kainan ay pinagsasama ang mga tao sa lahat ng antas ng pamumuhay sa Fleer, ito ay at mayroon pa ring daluyan para sa dayalogo. 'Ang lakas ng pagpasa ng pagkain ay talagang isa sa pinakadakilang mga hadlang na may hadlang,' sabi niya. 'Mula doon nagmula ang pag-uusap, pagpapalitan at pagpapalit ng mga kwento. Ito ang mga bagay na gumagawa sa atin ng tao. '
Bago ang kanyang propesyonal na mga araw sa pagluluto, alam ni Fleer na nais niyang makahanap ng isang paraan upang pagsamahin ang kultura at pagkain. Habang nakatala sa nagtapos na paaralan sa University of North Carolina sa Chapel Hill at sabay na nagtatrabaho sa isang lokal na restawran, nagpasya si Fleer na gawin ang paksa ng thesis ng kanyang master na hapag-hapag-kung paano ito nagsilbing isang modelo para sa pamayanan, mga estetika at paghatol sa politika. 'Sinusubukan ko talagang i-anchor [ang aking thesis] sa kung ano ang naging pasyon ko noon,' sabi ni Fleer. 'Natapos talaga ako na hindi matapos.'
Sa isang paraan, natapos ni Fleer. Ang sinadya upang maging isang 40-plus-pahina na papel ay sa halip ay natupad sa kanyang mga restawran, kamakailan sa Benne on Eagle, na matatagpuan sa Asheville's Foundry Hotel. Ang nakapalibot na lugar ng restawran na ito, na kilala bilang 'the Block,' ay dating isang umuunlad na pamayanan ng Africa-American at isang mecca para sa pagkain ng kaluluwa ng Appalachian. Ngunit ito ay bago bumaba ang kapitbahayan noong 1980s.
Si Johnny Autry Chef na si John Fleer ay naniniwala sa 'lakas ng pagpasa ng pagkain.'Ang 'Benne on Eagle ay isang makasaysayang pagdiriwang ng Africa-American na ito, dating umuunlad na distrito ng negosyo na nakakaranas ngayon ng ilang muling pagsilang,' sabi ni Fleer. 'Sinusubukan naming mag-uri ng halaman ng isang watawat para sa ilang partikular na partikular na tradisyon ng pagkain.'
Alam ni Fleer na hindi niya ito magagawa mag-isa. Upang matulungan, tinanggap niya ang chef de cuisine na si Ashleigh Shanti, na masigasig sa 'pagtingin sa likod ng uri ng tradisyon ng West Africa kung saan nagmula ang karamihan sa ating pagkain sa Timog at Appalachian,' sabi ni Fleer. Upang mapanatiling buhay ang kasaysayan ng Block, dinala din niya ang chef na si Hanan Shabazz, na nagpatakbo ng kanyang sariling restawran sa Block noong 1960s, bilang tagapayo sa pagluluto ni Benne. 'Si Hanan ay isang kamangha-manghang anchor upang mapanatili ang pagkain na totoo,' sabi ni Fleer. 'Kung paano ko nakikita ang aking trabaho ay [bilang] tagapabilis.'
Pagkatapos ay mayroong mga tagasuporta sa Linggo sa iba pang buong-serbisyo na restawran ng Fleer na Asheville, ang Rhubarb, kung saan ang mga panauhin, sa unang pagdating na unang serbisyo, ay inaanyayahang kumain at makipag-usap sa 'silid ng pamilya.' Ang mga hapunan ay naging isang tradisyon na sinabi ni Fleer na ang mga realtor ng bayan ay madalas na iminumungkahi sa kanila sa mga taong lumilipat sa lugar. 'Ito ay uri ng maligayang pagdating ng kariton ng Asheville,' sabi niya.
Ang mga tagasuporta sa Linggo ay madalas na binibigyang diin ang mga lokal na magsasaka, forager at distiler at brewer na gumagana sa restawran. 'Mayroon silang ilang minuto upang pag-usapan ang tungkol sa kung ano ang [ginagawa nila] at kung bakit. Ipinagdiriwang namin sila at ang kanilang mga naiambag, sapagkat hindi namin magagawa kung ano ang ginagawa natin nang wala sila, 'sabi ni Fleer.
At saan ka magiging wala ang iyong ama? Ipahayag ang iyong pasasalamat sa isang sariling lutong hapunan ng Linggo na iyong sarili. Para doon, nagbabahagi si Fleer ng isang recipe para sa isang buong pulang snapper na nakaimpake ng may lasa na haras, pulang sibuyas at lemon. Nagsimula ito sa kalan, tapos sa oven, pagkatapos ihain sa isang pinakuluang succotash ng peanut.
Habang ang paghahanda ng isda ay medyo simple, ang pinakamahalagang bahagi ng proseso ay nangyayari bago pa maabot ng isda ang kawali: Siguraduhin na ang balat ng isda ay ganap na tuyo (na may isang tuwalya ng papel ay mabuti) at ang kaldero ay mahusay na nilagyan ng langis. Kahit na, hindi bihira para sa mga bahagi ng balat ng isda na dumikit sa kawali, kaya't 'huwag mag-freak kung dumikit ito nang kaunti,' dagdag niya. 'Ito ay magiging masarap pa rin.'
Pagdating sa pagpapares ng alak, si Fleer ay sumama sa isang pick ng Sonoma, ang 2018 Pamilyang Davis Cuvée Luke Russian River Valley mula sa Saralee's Vineyard, isang puting timpla na istilong Rhône na binubuo nina Roussanne, Marsanne at Viognier.
'Nakakuha ito ng mahusay na katawan, ngunit hindi ito isang naka-oak na alak,' sabi ni Fleer. 'Mayroon itong maraming mineralidad mayroon itong kaunting kaunlaran mula sa mga Rhône na ubas. Ito ay uri pa rin ng maliwanag at tag-init at mabango, ngunit mayroon itong katawan na panindigan ang lahat ng iba pang mga sangkap. '
Sa ibaba Manunuod ng Alak Inirekomenda ng 7 magkatulad na Rhône puti.
Kung nasa beach ka man, sa isang bangka o sa likod ng bahay, maaari mong isipin ang pilosopong 'kapangyarihan ng pagpasa ng pagkain' ni Fleer. Tandaan lamang, ang kilos ay hindi nangangailangan ng isang pisikal na hapag kainan.
Buong Inihaw na Red Snapper sa Pinakuluang Peanut Succotash
John Fleer Ang isang mahusay na langis na kawali ay ang susi sa pagpapanatiling buo ang buong isda.Mga sangkap
Para sa pulang snapper:
- Isang 2 1/2-pound na pulang snapper
- 1 maliit na bombilya ng haras, manipis na ahit
- 1 maliit na pulang sibuyas, manipis na ahit
- 1 lemon isang kalahating manipis na hiniwa, ang iba ay naka-juice
- 1 kutsarang sobrang-birhen na langis ng oliba
- Kosher asin, tikman
Para sa pinakuluang mga mani:
- 1 quart na tubig
- 2 kutsarang kosher salt
- 1/2 pound raw na naka-shelled na mani
- 1 kutsarang pinausukang paprika
- 1/4 kutsarita na cayenne
- 3 sibuyas na bawang, nahati
- 1 maliit na sibuyas, gupitin sa kalahati at inihaw
Para sa pinakuluang succotash ng mani:
- 1 tasa ng blanched sariwang mga gisantes sa larangan (ginang, rosas-mata o itim ang mata)
- 1/4 tasa ng langis ng oliba
- 1 medium Vidalia sibuyas, diced
- 3/4 tasa pinakuluang mani (tingnan ang resipe sa itaas)
- 1 tasa ng sariwang mais, inalis mula sa cob
- 1 pulang kampanilya, diced
- 1 berdeng kampanilya, diced
- 1 kutsarang Champagne suka
- 4 ounces buong mantikilya
- Asin, tikman
- Sariwang basag na itim na paminta, tikman
Paghahanda
Para sa inihaw na pulang snapper:
1. Painitin ang oven hanggang sa 400 ° F.
2. Gamit ang isang kutsilyo, dahan-dahang puntos ang magkabilang panig ng snapper, hindi hihigit sa 1/4 pulgada ang lalim.
3. Pagsamahin ang kalahati ng ahit na haras at pulang sibuyas sa hiniwang lemon.
4. Timplahan ng asin ang isda sa loob at labas. Pinalamanan ang tiyan ng isda ng halo, sibuyas at lemon na halo. Sa katamtamang init sa isang malaking kawali (mas mabuti ang hugis-itlog na cast iron), maingat na hahanapin ang isda sa bawat panig. Gumamit ng isang patag, mahabang spatula upang i-flip ang isda upang ang balat ay manatiling buo.
5. Alisin ang isda sa isang maliit na pan ng litson at ilagay sa oven. Inihaw hanggang sa matatag lamang, mga 13 hanggang 14 minuto. Hayaang tumayo ng 5 minuto bago ihain.
6. Pagsamahin ang natitirang ahit na pulang sibuyas at haras. Ihagis gamit ang extra-virgin olive oil, lemon juice at isang pakot ng asin. Gamitin ang salad na ito bilang isang dekorasyon para sa mga isda.
Para sa pinakuluang mga mani:
1. Pagsamahin ang lahat ng sangkap sa isang potpot at pakuluan. Gawin ang init sa isang kumulo at hayaan ang lutuin hanggang malambot ang mga mani, mga 30 minuto. Magdagdag ng maraming tubig kung kinakailangan. Ipareserba ang buong timpla na naidagdag sa succotash.
Para sa pinakuluang succotash ng mani:
1. Blanch ang sariwang mga gisantes hanggang sa malambot sa kumukulo, inasnan na tubig, mga 10 hanggang 12 minuto depende sa pagkakaiba-iba.
2. Igisa ang sibuyas, mais at pula at berdeng kampanilya sa isang kawali sa sobrang init na may langis ng oliba. Idagdag sa mga mani. Timplahan ng asin at itim na paminta. Tapusin sa suka.
Alisin mula sa init at pukawin ang buong mantikilya. Ihain ang mainit sa isang paghahatid ng pinggan bilang batayan para sa inihaw na buong isda. Nangungunang isda na may haras salad. Naghahain ng 3 hanggang 4 .
7 Inirekumenda na Rhône White Wines
Tandaan: Ang sumusunod na listahan ay isang pagpipilian ng mga natitirang at napakahusay na alak mula sa kamakailang na-rate na paglabas. Maraming mga pagpipilian ay matatagpuan sa aming Paghahanap ng Mga Rating sa Alak .
PANALO NG VIENNA
Viognier Rhone Hills 2017
Iskor: 91 | $ 26
Review ng WS: Makatas at pasulong, na may isang matambok na halo ng melon, melokoton at mga aprikot na lasa na malinis na may linya na heather at puting luya na mga tala. Uminom ngayon hanggang 2020. 1,740 kaso na ginawa, 800 kaso ang na-import. —James Molesworth
PIERRE-HENRI MOREL
Côtes du Rhône-Villages White Laudun 2017
Iskor: 90 | $ 17
Review ng WS: Ang dilaw na mansanas at berdeng melon prutas ay humahabi na magkasama, na may magaan na verbena at honeysuckle na pahiwatig. Nag-aalok ng isang maliwanag at sariwang tapusin. Uminom ka na 3,000 kaso na ginawa, 1,000 kaso na na-import. —J.M.
RAVORY & ANAK
Côtes du Rhône White Rhône sa Bone 2017
Iskor: 90 | $ 15
Review ng WS: Lumilipad dito ang maliwanag na makrut dayap, berde na mansanas at bituin na may lasa ng prutas, na may mga verbena at inasnan na mantikilya ng mantikilya na nagbibigay para sa isang nakauhaw na uhaw. Grenache Blanc at Viognier. Uminom ngayon hanggang 2021. 4,500 kaso na ginawa, 850 na kaso ang na-import. —J.M.
CASTLE OF ST.-COSME
Pinuno ng Orange White Le Deux Albion 2017
Iskor: 90 | $ 22
Review ng WS: Isang mabilog, puno ng kasiyahan na alak na umaapaw sa dilaw na mansanas, aprikot, melon at mga lasa ng prutas na prutas. Ang isang magaan na mapait na almond note ay pinapanatili itong nakatuon lamang ng sapat hanggang sa matapos. Isang crowd-pleer. Viognier, Marsanne at Picpoul. Uminom ka na 3,300 kaso ang nagawa, 1,200 na kaso ang na-import. —J.M.
M.OUTOUTER
Lubéron White La Ciboise 2016
Iskor: 89 | $ 16
Review ng WS: Maliwanag, na may honeysuckle, berde na kaakit-akit at dilaw na mga tala ng mansanas na tumatalbog kasama, na nagpapakita ng isang makatas, walang pigil na tapusin. Grenache Blanc, Ugni Blanc, Vermentino at Roussanne. Uminom ka na 4,000 kaso na na-import. —J.M.
GALING SA KANILA
Côtes du Rhône White St.-Esprit 2017
Iskor: 89 | $ 12
Review ng WS: Matambok at magiliw, na may mga tala ng lemon verbena, dilaw na mansanas at puting melokoton, ginintuan ng mga detalye ng honeysuckle sa tapusin. Nakakaaliw. Uminom ngayon hanggang sa 2019. 6,556 kaso na ginawa, 967 kaso na na-import. —J.M.
E. GUIGAL
Côtes du Rhône White 2016
ilan carbs sa baso ng alak
Iskor: 89 | $ 18
Review ng WS: Masidhi, na may isang citrus oil accent na paghabi sa paligid ng creamed peach, peras at mga aprikot na tala. Ang isang iglap ng mapait na almond sa pagtatapos ay nagbibigay ng kinakailangang pag-igting upang balansehin ang masagana na prutas. Viognier, Roussanne, Marsanne, Clairette, Bourboulenc at Grenache Blanc. Uminom ngayon hanggang 2020. 58,000 na kaso ang nagawa, 17,500 na kaso ang na-import. —J.M.