Minamahal na Dr. Vinny,
Nagsimula na akong gumawa ng alak at ngayon ay nais na gumawa ng sarili kong suka ng balsamic. Ang paggawa ng alak ay madali, dahil makakakuha ako ng mga ubas, juice ng ubas o mga kit ng alak upang makagawa ng sarili kong alak. Ngunit saan ako makakakuha ng tamang katas upang makagawa ng suka?
—Chris, Raleigh, N.C.
Mahal kong Chris,
Upang maging malinaw, mayroong isang malaking pagkakaiba sa pagitan ng ordinaryong suka ng alak at balsamic na suka. Madaling gawin ang suka ng red wine mula sa pulang alak. Ngunit ang balsamic suka ay ginawa mula sa isang syrup na na-ferment at may edad na napakabagal.
Kung nais mong gumawa ng balsamic sa bahay, kakailanganin mong makakuha ng ilang mga ubas na Italyano tulad ng Trebbiano, Ancellotta o Lambrusco-na, nang kawili-wili, lahat ng mga puting ubas ng alak. Kakailanganin mong pahinugin ang mga ito, durugin ang mga ito, at pagkatapos ay itaboy ang dapat sa isang bukas na palayok sa loob ng isang araw o dalawa, hanggang sa magkaroon ka ng matinding matamis na syrup na nabawasan hanggang sa kalahati ng orihinal na dami nito. Palamigin ito, pagkatapos ay ilagay ito sa isang bariles at huwag hawakan ito sa loob ng anim na buwan o isang taon, minimum. Maaari kang magdagdag ng isang suka na 'ina,' o hayaang maganap ang mga lebadura. Una ang concoction ay kailangang maging alkohol, at pagkatapos ay i-convert ito sa suka.
OK, ngayon mayroon kang suka, ngunit wala ka pang balsamic. Kailangan mo itong i-edad nang higit pa — mga 10 taon higit pa. Habang tumatanda (at unti-unting sumisingaw), ilipat ito sa sunud-sunod na mas maliit na mga casks. Kadalasan, ginagamit ang iba't ibang uri ng mga bariles ng kahoy upang ang suka ay maaaring tumanggap ng iba't ibang mga lasa, tulad ng oak, mulberry, chestnut, at iba pa.
Kaya, whew! Iyon ay maraming trabaho, at kung susubukan mong gawin ang mga hakbang na ito sa bahay, hindi ako sigurado kung ano ang mapupunta sa iyo. Ang magandang balita? Bigla, ang presyo ng isang bote ng disenteng balsamic ay tila hindi gaanong mahal!
—Dr. Vinny