'Kapag nagluluto ka, naaakit ka sa mga bagay na may lugar sa iyong puso,' pagmamasid ni Haidar Karoum. Ngunit naniniwala siya na ang isang mapanlinlang na pag-abot para sa ginhawa ay magdadala sa iyo sa ngayon: 'Ang kalahati ng kasiyahan ay magagawang tuklasin ang iba't ibang mga lutuin.'
Ang masayang lugar ng Karoum ay nasa tulay sa pagitan ng dalawang mga mode. Ang kanyang Washington, D.C., restawran, Chloe, ay nag-aalok ng isang pandaigdigang menu ng paghabi ng magkakaibang mga tradisyon. Mayroong pistachio sa pâte, labneh sa Brussels sprouts, chile-lime dipping sauce na may inihaw na manok, at pappadam, fenugreek at coconut sa tabi ng bakalaw. Si Hummus ay maaaring tradisyonal na ihatid sa pita, ngunit naging mahusay din ito sa naan.
Lumalaki sa DC bilang isang unang henerasyong Amerikano, alam at mahal ni Karoum ang pagkain ng kanyang tatay na Lebanon, isang masugid na tagapagluto, pati na rin ng kanyang ina na taga-Ireland, at nakita ang pagkakataong subukan ang mga pinggan na lampas sa kanyang pagkain sa bahay bilang isang paanyaya sa pakikipagsapalaran 'Nasasabik ako tungkol sa pagpunta sa bahay ng isang kaibigan para sa isang pagtulog dahil kakain ako ng pagkaing Amerikano,' naalaala niya. Malawak din siyang naglakbay sa labas ng U.S. kasama ang kanyang pamilya.
Ang lutuing Lebanon na Karoum ay lumaki sa pagbabahagi ng karaniwang landas sa mga daanan ng pagkain ng Greece at karamihan sa Fertile Crescent, ngunit kahit na sa malayo pa, 'Ang pagkaing Lebanon ay halos kapareho ng maraming mga luto ng Basin ng Mediteraneo,' sabi niya.
Taon na ang nakakalipas, kumakain ng isang daan patungo sa Italya kasama ang kanyang mga magulang, naramdaman ni Karoum ang tawag sa bahay na halo-halong sa spark ng pagtuklas. 'Sanay ako sa mga prutas na langis ng oliba at bawang at mga sariwang halaman at kamatis,' sabi niya. Sa ulam na ipinakita dito, ginagamit niya ang lahat ng mga iyon upang makagawa ng isang huling-tag-init na gnudi: simpleng bukid na Italian ricotta dumplings na may mabilis na confine na cherry tomato, sariwang mais, matamis na basil at herbed olive oil.
Upang uminom sa tabi, pinapaboran niya ang isang offbeat white na sabay na katutubo at dayuhan: malapit sa winemaker ng Virginia na si Michael Shaps 'Petit Manseng. Isang mabangong puting ubas na katutubo sa timog-kanlurang Pransya, ang Petit Manseng ay pangunahing ginagamit sa mga matamis na alak ng Jurançon ngunit maaari ding madiin na matukoy. Sa Virginia, ang mataas na kaasiman ng ubas, katamtaman hanggang sa buong katawan at mga kakaibang tala ng prutas ay gumagawa para sa mga natatanging tuyong puti.
Pinagsasama ng pick ng Karoum ang hinog na tropikal na prutas na may kalidad na beeswaxy na natutunaw sa almirol sa gnudi. 'Ang kayamanan nito ay nagpapares ng maayos sa tamis ng mais at kayamanan ng ricotta,' sabi niya. Ito ay isang tugma na nag-iilaw ng isang susi sa kanyang eclecticism: 'Palagi akong nagsisikap na makahanap ng isang uri ng balanse.'
Si Scott Suchman Haidar Karoum ay lumaki na may halong tradisyon sa pagluluto mula sa kanyang tatay na Lebanon, isang masugid na tagapagluto, at kanyang ina na taga-Ireland.Mga Tala ni Chef
Kung hindi ka sigurado kung ano ang gnudi ay , isipin ito bilang mas rusticated, low-maintenance na pinsan ng gnocchi. 'Kung ang mga tao ay maaaring makalampas sa pananakot sa paggawa ng [gnudi], talagang hindi kapani-paniwalang simpleng ipatupad,' sabi ni Karoum. Ang Gnocchi ay ginawa mula sa isang timpla ng harina at luto, balatan ng patatas na nabuo sa isang masa, masahin, pinagsama sa mga lubid at pinuputol. Ang Gnudi, sa kaibahan, ay nagpapalitan ng patatas para sa ricotta (walang pagbabalat o pagluluto!) Upang lumikha ng isang maluwag na kuwarta na simpleng sinalot mula sa isang mangkok, pagkatapos ay direktang isinubsob sa kumulo na tubig sa loob ng ilang minuto-at iyon iyan. Sa plato, mayroon itong isang unan, pinong kaakit-akit na maaaring patunayan na nakakahumaling. Basahin ang para sa mga tip ni Karoum kung paano dalhin ang madaling lutong bahay na pasta sa iyong mundo, sa buong taon.
-
Labanan ang pagnanasa na labis na labis ang iyong batter. 'Kapag idinagdag mo ang harina, nais mo lamang itong ihalo hanggang sa ganap itong isama, ngunit iyan,' payo ni Karoum. 'Ito ay tulad ng paggawa ng mga biskwit: Kung masahin mo ang kuwarta ng biskwit, pinapagana mo ang gluten, at naging matigas at mabigat ang mga ito. Gusto mo lang hawakan ito nang kaunti hangga't maaari hanggang sa maisama lamang ang lahat. Bibigyan ka nito ng isang ilaw, mahangin na produkto na taliwas sa isang bagay na siksik at humantong. '
-
Gusto mo ng isang malambot na simmer, hindi isang lumiligid na pigsa, kapag niluluto ang gnudi. 'Ang mga ito, ayokong sabihin na mapagtimpi, ngunit kailangan mong maging banayad sa kanila,' paliwanag ni Karoum. 'Ang kalaban ng gnudi ay mabilis na kumukulo ng tubig, dahil ang mga ito ay isang maselan na dumpling.' Sa sandaling ang iyong tubig ay kumulo, bawasan ito sa isang banayad na simmer. Kung iiwan mo ito sa isang pigsa, ang maluwag na dumplings ay maaaring mahulog.
-
Ang iyong scooping ay maaaring maging fancy o basic o sa kung saan sa pagitan. 'Maaari mong mapalakas ang mga ito, [o] maaari kang maging random sa kanila,' sabi ni Karoum. Personal siyang pumupunta sa isang magagamit na gitnang landas — na gumagamit ng isang maliit na scoop ng sorbetes upang madaling makalikha ng isang batalyon ng patuloy na laki ng mga bola na lahat ay nagluluto sa parehong dami ng oras. Ngunit ang isang simpleng lumang kutsara ay gumagana rin, at ang gnudi ng bahagyang magkakaibang mga hugis at sukat ay may isang kaaya-ayang kalidad ng homespun.
-
'Sasabihin sa iyo ng gnudi kung handa na ito.' Tulad ng gnocchi, ang indibidwal na gnudi ay lumubog sa ilalim ng palayok noong una mong nahulog ang mga ito, at ang bawat isa ay lumalabas sa ibabaw kapag handa na ito. 'Kapag dumating na sila sa tuktok, binitawan ko sila mga 10 segundo, 15 segundo lumipas sa puntong iyon,' payo ni Karoum. Susunod, idagdag ang mga ito sa sarsa, isang pinaghalong kamatis at mais, na may isang slotted spoon. 'Okay lang kung ang isang maliit na tubig ng pasta ay napupunta sa base,' sinabi niya na magdagdag lamang ito ng kaunting katawan na almirol sa sarsa.
-
Ang resipe na ito ay nagbibigay ng isang regalong paghahati sa iyong mga proyekto sa pagluluto sa hinaharap: mabangong herbed na langis ng oliba. Sa pamamagitan ng paggawa ng ulam na ito, lilikha ka ng isang langis ng oliba na may timang at rosemary para sa pagsabog ng mga kamatis at mais at pagkatapos ay igisa ang ilang mga scallion-at magkakaroon ka ng maraming natitira. Napakasarap, kaya huwag itong chuck! 'Maaari kang gumawa ng mayonesa o aioli sa langis na iyon,' iminungkahi ni Karoum. Ang Vinaigrette ay magiging isa pang mahusay na paggamit. 'Napakasarap nito. Ito ay tulad ng pagsikat ng tag-init. ' Maaari mong mapansin ang isang ulap ng malabong-mukhang semisolids sa langis, na mga labi ng mga kamatis. Hindi ito dapat maging isang isyu, dahil ang langis mismo ang magpapanatili sa kanila. '[Ang langis] ay may halos isang walang katiyakan na istante ng buhay kung itatago mo ito sa ref,' sabi ni Karoum.
-
Ang recipe na ito ay iyong kaibigan sa anumang panahon. Ang bersyon na sumusunod ay nagpapakita ng malinaw, sariwang lasa ng huli na tag-init. Ngunit, sinabi ni Karoum, 'Kapag mayroon ka nang batayan, maaari kang pumunta sa anumang direksyon dito sa mga tuntunin ng pana-panahon. Kung sa taglagas, maaari itong kalabasa o kalabasa at kabute. Talagang simple ito: Bumili ka lang ng pinakamahusay, pinakamagandang hitsura at gawing isang mabilis na 10 minutong hapunan. '
Pairing Tip: Bakit gumagana ang isang makatas puti sa pinggan na ito
Ang isang hinog, prutas na maputi na may pinong hiwa ay tatayo sa starchy, makinis na ricotta dumplings at ang pagsabog ng kaasiman mula sa isang mabilis na bersyon ng confit ng kamatis. Subukan ang isang makatas na puting timpla o, kung maaari kang makahanap ng isa, isang offbeat varietal bottling ng Petit Manseng.
Chef's Pick Michael Shaps Petit Manseng 2016
Manunuod ng Alak Pinipili Mas de Daumas Gassac St.-Guilhem-Le-Désert City of Aniane White Haute Vallée du Gassac 2017 (91 puntos, $ 50)
E. Guigal Côtes du Rhône White 2017 (88, $ 18)
Para sa higit pang mga pagpipilian sa pagpapares ng alak, mahahanap ang mga miyembro ng winefolly.com iba pang mga kamakailang na-rate makatas puti sa aming Paghahanap ng Mga Rating sa Alak .
Ricotta Gnudi kasama ang Mabilis na Tomato Confit at Fresh Corn
Recipe courtesy of chef Haidar Karoum at sinubukan ng Manunuod ng Alak ’S Rori Kotch.
Mga sangkap
- 2 tasa ng sobrang-birhen na langis ng oliba
- 1 tasa ng matamis na mais
- 4 na sangay sariwang tim
- 1 sangay sariwang rosemary
- 2 sibuyas na bawang, gaanong nadurog
- 1 pint na halo-halong mga kamatis ng cherry, hugasan, inalis ang mga tangkay
- Asin
- 7 onsa ricotta (bilugan 3/4 tasa)
- 1 itlog
- 3 kutsarang gadgad ni Pecorino Romano
- 6 kutsarang all-purpose harina
- 4 na scallion, hiniwa
- 2 kutsarang unsalted butter
- 4 na kutsarang punit na basil
- 4 na kutsarang gadgad na keso ng Parmesan
Paghahanda
1. Pagsamahin ang langis ng oliba, mais, tim, rosemary at bawang sa isang medium-size na palayok at init sa daluyan. Pagkalipas ng 4 hanggang 5 minuto, ang mga halaman at bawang ay magsisimulang humimok nang banayad. Idagdag ang mga kamatis at bumalik sa isang banayad na kumulo, pagbaba ng init kung kinakailangan. Kapag ang mga kamatis ay nagsimulang mag-pop at umutit, mga 8 minuto, alisin mula sa init, timplahan ng 1/2 kutsarita na asin at pabayaan ang cool. Gamit ang isang slotted spoon, dahan-dahang alisin ang mga kamatis at mais mula sa langis, itatago ang pinaghalong kamatis-mais at langis nang hiwalay.
2. Pagsamahin ang ricotta, itlog, Pecorino Romano, 1/2 kutsarita asin at harina sa isang daluyan na mangkok. Pukawin lamang upang pagsamahin.
3. Alisin ang mga halamang gamot mula sa nakareserba na langis ng oliba at itapon. Sa isang medium sauté pan, painitin ang tungkol sa 4 na kutsara ng nakareserba na langis sa daluyan, nai-save ang natitira para sa isa pang paggamit. Idagdag ang hiniwang mga scallion at dahan-dahang igisa sa loob ng 1 minuto. Pukawin ang nakareserba na mga kamatis at mais, at alisin mula sa init.
4. Dalhin ang 1/2 galon na tubig sa isang pigsa, pagkatapos ay bawasan sa isang banayad na simmer. Timplahan ng 2 kutsarang asin. Magdagdag ng halo ng ricotta sa mga kutsarang 1-kutsara, nang paisa-isa. Magluto lamang hanggang sa dumplings tumaas sa ibabaw ng tubig, tungkol sa 3 minuto, pagkatapos ay hayaan ang lutuin para sa 20 segundo mas mahaba. Alisin gamit ang isang slotted spoon at idagdag sa pinaghalong scallion-tomato-corn. Pukawin ang mantikilya, dahan-dahang pag-ikot ng kawali upang pagsamahin. Warm sa mababang init at itaas gamit ang basil at Parmesan. Naghahain 4.