'Gusto ko ang mga bagay na kasing mahirap hangga't maaari,' sabi ni Bob Broskey, executive chef ng RPM Seafood sa Chicago. 'Ayokong magsawa.'
Nang buksan ang mainam na restawran ng pagkaing-dagat noong Enero ng taong ito, wala siyang ideya kung gaano kahirap maging mga bagay - ngunit ang mga parehong prinsipyo na unang naaakit sa kanya sa mga paghihirap ng upscale na kainan, at sa napakasarap na pagluluto ng seafood, ay inilapat sa pandemya din. Sa isang kusina na pinong kainan, ipinaliwanag niya, wala talagang 'normal' na tumira sa isa ay hindi maaaring maging masyadong komportable. 'Hindi ka talaga makakaasa sa ginawa mo kahapon,' sumasalamin siya. 'Araw-araw, kailangan mong magpatuloy na magpatuloy.'
Ngayong tag-araw at taglagas, nakatuon ang restawran sa malawak na patio na 86-upuan nito na may malawak na tanawin ng Chicago River at ng downtown cityscape, ang 100 na distansya ng panloob na mga upuang panloob, kasama ang pagkuha at paghahatid. Sa hinaharap, handa si Broskey na gumulong kasama ang mga suntok. 'Ang librong panuntunan ay itinapon sa bintana,' sabi niya. 'Gagawin namin ang anumang sasabihin sa atin ng lungsod na tamang gawin.'
Sa mga araw na ito, marahil higit sa dati, hindi tinatanaw ni Broskey at ng kanyang koponan ang anumang mga pagkakataong magkaroon ng kaunting kasiyahan. Kahit na ang menu ay nakahilig sa ambisyoso, nag-aalok din ito ng mga riff sa isang pares ng mga paborito sa beach-shack, tulad ng mga isda at chips. 'Gustung-gusto namin ang mapaglarong pagkuha sa highbrow-lowbrow,' sabi ni Broskey. Kahit na ang bakalaw ay tradisyonal na pagpipilian para sa ulam na ito, mas gusto niya ang nag-iisang Dover, kung kailan niya ito makukuha. 'Nag-iisang Dover, kung talagang iniisip mo ito, ito ang perpektong isda para sa mga isda at chips,' paliwanag niya. 'Napaka-karne nitong nakuha na maganda, mas kalidad ng gelatinous dito mahusay ang natuklap.'
Ginawa niya ang kanyang humampas na may harina ng bigas at sariwang masa, na, bilang karagdagan sa pag-render ng ulam na walang gluten, lumilikha ng isang sobrang malutong na selyo: 'Ito ay tulad ng patong ng iyong isda sa isang masarap na chip ng tortilla.'
Ang mga restawran Manunuod ng Alak Pinakamahusay ng Award ng Kahusayan – nagwagi, 1,500-seleksyon ng listahan ng alak ay may malakas na alok sa Champagne. Ang paikot na by-the-glass ay laging naglilista ng isang marquis bubbly, tulad ng Charles Heidsieck Brut Champagne Reserve NV . Ang direktor ng alak ng Broskey at RPM Mga restawran na si Richard Hanauer ay pinares ang mga isda at chips sa handog ng grower Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 . 'Gusto namin ito dahil mas Pinot, mas masarap, na sa palagay namin ay tumutugma sa masa,' sabi ni Broskey. 'Ang pagiging mineral ng mga ito ay napakahusay sa mga isda. Ibig kong sabihin, mainit na pagkain at malamig na alak, pritong pagkain at mga bula — laging kamangha-mangha. ”
Ginagawa ni Broskey na masaya ang kanyang trabaho, ngunit ang totoo, siya ay isang detalyadong tao, patuloy na nagsisikap na bigyan ang kanyang mga panauhin ng isang sandali ng kagalakan. 'Ang isang pares ng butil ng asin dito, maraming sangkap na overcooked doon - lahat ng mga bagay na iyon ay mahalaga,' pagmamasid niya. 'Ang sinasabi ko sa lahat ng nagluluto sa linya ay, mahalaga ang lahat.'
Mga Tala ni Chef
Pagdating sa paggawa ng paborito sa tabing dagat na ito, na kinuha sa loob ng bahay para sa taglamig, huwag masyadong balot sa isang pakikipagsapalaran para sa pagiging perpekto, payo ni Broskey. 'Madali mong mai-psych out ang iyong sarili, ngunit sa pagtatapos ng araw, niluluto mo lamang ang iyong sarili sa hapunan,' sabi niya. 'Hangga't binibigyan mo ng pansin kung gaano kainit ang mga bagay, panatilihing malamig ang iyong isda, patuyuin bago mo ito kalugin - umalis ka na sa sarili mong paraan at hayaang mangyari ang pagluluto.' Basahin ang para sa kanyang mga tip sa kung paano ito gawin.
-
Paano magplano: Pagdating sa pamamahala ng oras, payo ni Broskey, 'Ito ay isang magandang kasiya-siyang resipe.' Kung hindi ka isa para sa malawak na pagpaplano ng pagkain, maaari kang mamili ng gabi bago, pagkatapos ihanda ang lahat sa parehong araw, na binigyan ka ng kaunting oras sa parehong umaga at gabi. O, kung nais mong paghiwalayin ang mga proyekto sa pagluluto sa mas maliit na bulsa ng oras, maaari mong i-out ang mga bahagi ng paghahanda na ito sa loob ng isang linggo upang mas mababa ang presyon sa iyo sa araw na balak mong maglingkod.
Ang masa masa, isang bahagi ng batter ng isda, ay dapat gawin nang hindi bababa sa anim na oras nang maaga, kahit na magtatagal ito ng hanggang dalawang araw sa ref. Kung gumagawa ka ng iyong sariling mabilis na tartar sauce ( subukan ang bersyon dito ), dapat gawin iyon kahit isang oras nang mas maaga sa paghahatid at mananatili sa ref para sa hindi bababa sa isang linggo na huwag nang idagdag ang perehil hanggang sa loob ka ng dalawang araw na paghahatid. Ang malutong na patatas ay maaaring gawin nang halos isang oras nang mas maaga sa mga isda. 'Ang tanging bagay sa isang minuto ay ang mismong isda,' sabi ni Broskey.
-
Magsimula sa malamig at tuyong isda. Iwanan ang mga fillet ng isda sa ref hanggang sa kanan bago mo planuhin na batter at lutuin ang mga ito. Kapag ang malamig, hinampas na isda ay tumama sa mainit na langis, paliwanag ni Broskey, ang laman ng isda ay mas malamang na maging sobrang luto at matuyo sa oras na kinakailangan para ang humampas ay malutong at maging ginintuang.
Mahalaga rin na huwag laktawan ang bahagi kung saan mo tinutuyo ang isda bago dredging ito sa harina ng bigas at masa masa na ang hakbang na iyon ay doon upang bawasan ang mga splatters ng mainit na langis habang nagluluto.
-
Isang hindi pangkaraniwang batter: Hindi tulad ng tradisyunal na batter ng serbesa para sa isda at chips, na kung saan ay mas maraming butas, pinagsasama ng resipe ng Broskey ang harina ng bigas at masa kuwarta para sa isang mas mahusay na sealant. 'Ang magandang bagay tungkol sa masa batter ay pinapanatili nito ang lahat ng kahalumigmigan,' sabi niya. Ito ay gumagana nang maayos sa kanyang pinili ng solong Dover, na kung saan ay isang maliit na mas maselan at hindi gaanong mataba kaysa sa tipikal na bakalaw, isang isda na makatiis sa ilan sa kahalumigmigan na paglabas bago maghatid. Bilang isang idinagdag na bonus, itinuro ni Broskey, ang buong ulam ay walang gluten. 'Hindi maraming mga tao na walang gluten ang makakakain ng mga isda at chips,' sinusunod niya.
-
Paano magprito: Ang resipe na ito ay kumakatawan sa isang midpoint sa pagitan ng pan-frying na marami sa atin ay malugod na komportable at ang full-on deep-frying na iniiwan lamang ng ilan sa mga eksperto. Dito, pupunuin mo ang isang palayok na may sapat na langis sa pagluluto na maaaring lumutang ang mga fillet ng isda at cornichon na ibabaliktad mo ang mga fillet sa oras ng pagluluto upang bigyan ang magkabilang panig ng solidong pakikipag-ugnay sa mainit na langis. 'Ito ay dapat na mas isang mababaw na prito,' paliwanag ni Broskey. 'Mas kaunti mong pinupunan [ang palayok], mas mababa ang peligro para sa anumang bagay na maibula.' Ang pagpili ng palayok ay mahalaga din: 'Gusto mo ng isang bagay na isang napakalakas na palayok, isang bagay na napakabigat, makakatulong iyon na mapanatili ang init na pare-pareho hangga't maaari mong mapainit.' At para sa kaligtasan, 'Tiyaking inilalagay mo ang lahat mula sa iyo habang ibinaba mo ito.'
Pairing Tip: Bakit Paraan ng Champenoise Gumagana si Bubbly sa Pelahang Ito
Ang mineral na asin, malalim na mag-atas, paulit-ulit na fizz at maalog na kaasiman ng Champagne o isa pang tradisyunal na pamamaraan na sparkler ay makakabit sa malutong na panlabas at mayamang interior ng hinampas, pritong puting isda. Ang Tartar sauce sa tabi ay maglalabas ng kalidad ng mag-atas ng alak.
Chef's Pick Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 (93 puntos, $ 84 sa pinakawalan)
Manunuod ng Alak Pinipili Bollinger Brut Champagne Espesyal na Cuvée NV (92, $ 79)
Roederer Estate Brut Anderson Valley NV (90, $ 28)
Dover Sole Fish & Chips
Recipe courtesy of chef Bob Broskey at nasubukan ng Manunuod ng Alak ’S Julie Harans.
Ang Tempura Batter
- 2 tasa masa harina, tulad ng Maseca
- 1 kutsarang kosher salt
Ilagay ang masa harina, kosher salt at 4 1/2 tasa ng malamig na tubig sa isang blender, at ihalo nang mataas sa loob ng 1 minuto. Paglipat sa isang lalagyan na hindi airtight at ilagay sa ref upang palamig ng hindi bababa sa 6 na oras at hanggang sa 2 araw. Kapag handa nang magluto, alisin mula sa ref at palis upang muling pagsamahin.
Crispy Chips
- 4 medium Yukon Gold patatas
- 3 kutsarang sobrang-birhen na langis ng oliba
- Kurut ng asin sa dagat
- Sariwang ground black pepper
- Sarap ng 1/2 medium lemon
- 1/2 kutsarita pinatuyong oregano
1. Painitin ang oven sa 425 ° F. Peel patatas at gupitin (subukan ang mga tirahan para sa mas maliit na patatas, o pang-anim para sa mas malaking patatas). Sa isang malaking mangkok, itapon ang mga patatas na may 1 kutsarang langis ng oliba, isang mapagbigay na pakurot ng asin sa dagat at 1 paggiling ng itim na paminta.
2. Ilagay ang mga patatas sa isang sheet na baking sheet na may linya at ilipat sa oven. Inihaw hanggang sa maluto at malutong, 18 hanggang 20 minuto, pagpapakilos isang beses sa kayumanggi ang magkabilang gupit na panig.
3. Agad na ilipat ang mga patatas sa isang malaking mangkok at ihulog sa natitirang 2 kutsarang langis ng oliba, ang lemon zest at ang oregano. Takpan ng foil at itabi upang maglingkod sa solong Dover. Maaaring gawin hanggang sa 1 oras nang maaga at panatilihing walang takip, pagkatapos ay pinainit muli, natuklasan, sa isang 350 ° F oven hanggang sa maiinit, mga 10 minuto.
Pritong isda
- Mga 4 na tasa ng gulay o langis ng canola
- 1 tasa ng harina ng bigas
- Apat na 2 1/2-onsa na mga fillet na Dover na nag-iisa o iba pang karne, malambot na puting isda, tulad ng halibut, bass o fluke
- 1/2 tasa ng buong cornichons
- Masa Tempura Batter (resipe sa itaas)
- Dagat asin, para sa pagtatapos
- Sasarap ng 1/2 katamtamang lemon, kasama ang dalawang hindi nasisiksik na lemon wedges, para sa dekorasyon
- Tartar sauce, tulad ng ang madaling bersyon
Espesyal na kagamitan: Deep-fry thermometer
1. Sa isang oven na Olandes o iba pang mabibigat, may panig na palayok, idagdag ang langis ng gulay o canola sa lalim na halos 2 pulgada, o sa ilalim lamang ng kalahating bahagi sa gilid, upang maiwasan ang pagkalabog o pagbulwak. Ilakip ang isang deep-fry thermometer sa gilid ng palayok, at init sa medium-high hanggang sa magrehistro ang thermometer ng 375 ° F ang langis ay magsisimulang marahang umusok.
2. Habang nag-iinit ang langis, ilagay ang harina ng bigas sa isang daluyan na mangkok at alisin ang isda mula sa ref, patuyuin ang mga papel na may tuwalya. Paggawa sa maliliit na batch, gaanong dredge ang mga isda at cornichon sa harina ng palay upang ganap na amerikana, inalog ang labis pagkatapos isawsaw ang isda at mga cornichon sa masa batter upang manipis na manipis. (Hindi na kinakailangan upang maitapon ang labis.) Kung ang patatas ay nagluluto pa rin, itabi ang pinahiran na isda at mga cornichon.
average na nilalaman ng alkohol ng brandy
3. Kapag natapos ang pagluluto ng patatas, gumamit ng sipit upang isawsaw ang mga isda at cornichon sa mainit na langis sa loob ng 4 na minuto, hanggang sa ginintuang kayumanggi, dahan-dahang pinalilipat ang mga fillet. Gumawa ng mga batch kung kinakailangan upang hindi mapunan ang mga fillet.
4. Patuyuin ang mga isda at mga cornichon sa isang litson o ang paglamig na naka-set sa isang sheet ng aluminyo foil o isang malaking kawali. Agad na iwisik ang tuktok ng asin sa dagat at ang lemon zest.
5. Plate fish na may crispy chips at ihain ang mainit na may lemon wedge at tartar sauce. Naghahain ng 2.