Minamahal na Dr. Vinny,
Bumili ako ng isang napaka madilim na pulang alak. Ilang patak ang nanatili sa ilalim ng baso. Nagdagdag ako ng tubig upang banlawan, at ang tubig ay nakabukas ng isang tiyak na asul, tulad ng isang lasaw na indigo. Nang maglaon ay nag-bubo ako - oy! — Tungkol sa 5 onsa sa counter, at sa countertop (puting melamine) at lababo (porselana) ang nalalabi ay asul ang mantsa sa cotton twalya ay mapula-pula, tulad ng alak. Ang alak sa baso ang pinakamadilim na nakita ko. Maaari mo bang ipaliwanag?
—M.B., Roanoke, Va.
Mahal kong M.B.,
Oo naman, kimika ito!
Magsimula tayo sa pamamagitan ng pagpuna na ang kulay sa alak ay nagmula sa mga pigment na tinatawag na anthocyanins, na pangunahing nagmumula sa mga balat ng ubas. Tulad ng maaari mong isipin, ang ilang mga ubas-at ang mga alak na ginawa mula sa mga ito-ay may mas maraming mga anthocyanin kaysa sa iba, at ang ilang mga kasanayan sa pag-alak ng alak ay maaaring maghimok ng mas maraming pigment. Kahit na ang pagkuha ng mga ubas na sobrang hinog ay magagawa ito-ang mga pader ng cell ay nagsisimulang maging marupok at naglalabas ng mas maraming kulay. (Ang mga katulad na anthocyanin ay matatagpuan din sa mga pagkaing hindi nabubulok sa kamay tulad ng mga berry, plum at seresa.)
Gumagana rin ang mga anthocyanin bilang mga tagapagpahiwatig ng acid-base, na parehong kimika sa likod ng mga pagsubok sa litmus. Ang kulay ng mga anthocyanin ay nagbabago depende sa pH ng kung anong kontak nila. Ang acidity ay nagiging pula ng anthocyanins, habang ang alkalinity ay lilim sa kanila hanggang sa asul. Dahil ang alak ay mayroon nang acid dito, ang mga anthocyanin ay pula. Ngunit sa lalong madaling ilantad mo ang mga anthocyanin sa higit pang mga kadahilanan ng alkalina, magsisimula itong maging asul.
mag-host ng isang party na pagtikim ng alak
Hulaan ko ang iyong gripo ng tubig ay alkalina, gayundin ang mga produktong paglilinis na ginagamit mo sa iyong countertop at lababo-kung mayroon kang mas malambot na tubig, mas malamang na maranasan mo ang hindi pangkaraniwang bagay na ito. Gusto kong gumamit ng baking soda (na kung saan ay alkalina) sa matigas ang ulo ng alak, kaya't madalas na mahahanap ko ang pulang alak na nagiging asul.
—Dr. Vinny