Minamahal na Dr. Vinny,
Kapag tinitingnan ko ang mga teknikal na detalye sa isang alak, ano ang ibig sabihin ng mga numero na 'PH' at 'TA'? Ano ang magagandang numero para sa bawat isa sa isang buong-katawan na alak?
—David P., Mission Viejo, Calif.
Mahal na David,
Hayaan akong ibalik ka sa klase sa agham. Ang PH ay sukat ng antas ng kamag-anak na acidity kumpara sa kamag-anak na alkalinity ng anumang likido, sa isang sukat na 0 hanggang 14, na may 7 na walang kinikilingan. Ang mga winemaker ay gumagamit ng pH bilang isang paraan upang masukat ang pagkahinog na may kaugnayan sa kaasiman. Ang mababang mga alak na pH ay makakatikim ng maasim at malulutong, habang ang mas mataas na mga alak na pH ay mas madaling kapitan sa paglaki ng bakterya. Karamihan sa taglagas ng alak PH sa paligid ng 3 o 4 tungkol sa 3.0 hanggang 3.4 ay kanais-nais para sa mga puting alak, habang ang tungkol sa 3.3 hanggang 3.6 ay pinakamahusay para sa mga pula.
Ang TA, o 'kabuuang kaasiman,' ay isa pang paraan ng pagtingin sa mga katulad na bagay, sa oras na ito pagsukat ng kaasiman ayon sa dami. Paano sila magkakaugnay? Kung mas mataas ang pH, mas mababa ang kaasiman, at mas mababa ang pH, mas mataas ang kaasiman. Karamihan sa mga alak sa mesa ay magkakaroon ng kabuuang acidity na halos 0.6 hanggang 0.7 porsyento.
Habang ang mga bilang na ito ay maaaring mangahulugan ng isang bagay sa mga chemist at geeks ng alak, mahalagang tandaan na ang paraan ng panlasa ng isang botelyang alak ay tungkol sa ugnayan ng mga bagay tulad ng PH at TA sa iba pang mga kadahilanan tulad ng alkohol, tannin, katas at tamis. Walang pormulang kemikal upang makagawa ng mahusay na alak — hindi pa, gayon pa man.
—Dr. Vinny