 | |||
| Clockwise, mula sa tuktok: isang hanger steak mula sa Lobel's, strip steak mula sa Niman Ranch at isang filet mignon mula sa Allen Brothers. | |||
| Mga Steak: Paano Makukuha Ito | |||
| Iba pang Sam Gugino '> | |||
Kung ang karne ng baka, tulad ng sinasabi ng mga patalastas, 'ano ang para sa hapunan,' kung gayon ang mga prime, dry-age steak ang para sa mga espesyal na hapunan. Ang isang mahusay na steak ay gumagawa din ng isang masarap na regalo para sa mga mahilig sa red wine, dahil ang karne ng baka at malalaking pula ay kasosyo bilang kina Fred at Ginger.
Paano ka makakakuha ng pinakamahusay na mga steak? Sa mga nakaraang araw ay tatanungin mo lang ang iyong karne, ngunit ang magagaling na butchers ay naging isang endangered species, at bukod dito, ang mga high-end steak na bahay tulad ng Palm at mga premium na nagtitinda ng karne tulad ng Lobel's sa New York ay nag-snap ng marami sa pinakamahusay na karne ng baka. Ngunit ngayon ang kanilang mga steak ay maaaring maihatid sa iyong pintuan.
Bago i-dial ang 1-800-GIMME-STEAK, gayunpaman, narito ang ilang mga alituntunin. Ang Kagawaran ng Agrikultura ng Estados Unidos ay nag-marka ng baka batay sa maraming mga kadahilanan, pangunahin sa dami ng fat o marbling sa loob ng kalamnan ng karne. Ang mas maraming taba, mas maraming lasa, lambing at katas. Ang Prime ang pinakamataas na marka para sa karne ng baka, at nagpapahiwatig ng karne na may pinakamataas na nilalaman ng taba. Mas mababa sa 4 porsyento ng karne ng baka ang na-grade prime. Ang karne na tumatanggap ng pagpipilian sa grade ay may mas kaunting pagmamarka kaysa sa kalakasan, bagaman ang ilang pagpipilian na baka ay maaaring maging napakahusay. Ang Black Angus steak ay isang lahi na naging patok na karamihan sa mga ito ay piniling marka.
Ang pagtanda ay mahalaga din. Mayroong dalawang uri ng pag-iipon, tuyo at basa. Sa dry-age, ang karne ay pinananatiling walang takip sa mga silid kung saan ang temperatura at halumigmig ay pinananatiling mababa upang ang kahalumigmigan sa karne ay sumingaw, at sa gayon ang lasa ay nakatuon. Sinisira ng mga enzim sa baka ang mga hibla ng kalamnan at pinapalambot ang karne. Ang tuyong karne ng baka ay nagkakahalaga ng maraming per pounds dahil hanggang 25 porsyento ng timbang ng karne ang nawala sa loob ng tatlo hanggang pitong linggong proseso. Halimbawa, ang isang tuyong-edad, 16-onsa, walang bonong strip steak mula sa Allen Brothers, isang taga-alay sa karne na nakabase sa Chicago, nagkakahalaga ng $ 37.50 mula sa Lobel's, $ 34.75. Karamihan sa mga mahilig sa karne ng baka ay naniniwala na ang dry-aging ay gumagawa ng isang superior produkto sa wet-aging, isang proseso kung saan ang karne ay nasa edad na naka-selyadong mga plastic bag. Habang pinapalambot pa rin ng mga enzyme ang karne sa wet-aging, mayroong kaunti o walang pagsingaw. Dahil mas mababa ang pagbawas ng timbang, ang basa na may edad na basa ay mas mura, ngunit wala itong puro, bahagyang malambot na lasa ng tuyong karne.
Ang ilang mga kumpanya ay nagbebenta ng parehong tuyo at basa na karne, kaya tiyaking tinukoy mo kapag nag-order.
Aling mga pagbawas ng steak ang dapat mong umorder? Ang aking mga paborito ay ang mga strip ng loin steak, madalas na tinatawag na New York strips, at rib steak, na ang huli ay medyo mas mataba. Ang mga pagbawas na ito, na nagmula sa napakabuo at sa gayon ay may masarap na kalamnan, ay may higit na lasa kaysa sa isang filet mignon, lalo na kapag mananatili silang nakakabit sa buto. Ang mga ito ay hindi gaanong malambot tulad ng mga filet, ngunit nakikita ko ang pagiging matatag sa parehong pagbawas ng steak na mas kaakit-akit kaysa sa medyo malambing na pagkakayari ng karamihan sa mga filet.
Sa mga pangunahing, banayad na edad, mail-order na piraso ng New York na aking natikman, ang paborito ko ay isang hindi kapani-paniwalang malambot at buttery na piraso ng pinalaki na Wagyu beef ng Australia mula sa Lobel's. Ang Wagyu ay ang parehong lahi ng patnubayan na itinaas sa sikat na rehiyon ng Kobe ng Japan. Ang mas maginoo ng Lobel na Midwestern American strip steak ay nakapuntos lamang sa unahan ng isang steak (mula rin sa Midwestern beef) mula sa The Palm, ang sikat na steak house chain. Parehong katumpakan na pinutol sa kapal ng halos 1 3/4 pulgada, at ang parehong steak ay lutong maganda, na may mahusay na sinunog sa labas at isang masigla, katamtamang bihirang panloob. Hindi kalayuan sa likuran ay ang steak ng Midwestern ng Allen Brothers. Ito ay walang sala na pinutol sa 2 pulgada ang kapal at makatas at masarap.
Maaaring magtaltalan ang isa na nawala ang puntos ni Allen Brothers dahil, tulad ng karamihan sa mga steak ng order ng mail, nagyelo ito. Gayunpaman, mahirap sabihin kung ang pagkakaiba ay maaaring maiugnay sa pagyeyelo o sa likas na likas na katangian ng karne. Maraming mga steak aficionado ay pinipilit na ang mga steak na na-freeze ay magiging mas makatas kapag na-defrost. Ngunit ang steak ng Allen Brothers ay maraming makatas, hindi masyadong masarap. Gayunpaman, kung may pagpipilian ako, pipiliin ko ang mga sariwang steak.
Ang kalidad ay bumaba sa susunod na dalawa. Ang Niman Ranch sa Oakland, Calif., Ay nagbebenta ng baka na walang hormon at antibiotiko mula sa mga baka na ginagamot ng tao na mas matagal na pinakain sa damo at mas mababa sa mga feedlots kaysa sa karamihan sa mga baka. Sa halip na markahan ang baka nito, naniniwala si Niman na ang paggamot at higit na kapanahunan ng mga baka nito ay nagbibigay ng kinakailangang panlasa. Gayunpaman, habang ang sariwang strip steak na sinubukan ko ay maayos, wala itong lalim ng lasa ng nangungunang apat. Ang Omaha Steaks International, marahil ang kilalang pangalan sa mga steak ng order ng mail, ay ang hindi gaanong kahanga-hanga sa aking pagtikim. Ang nakapirming Private Reserve Prime strip steak (magagamit din ang pagpipilian) ay makatuwiran, ngunit mayroon itong isang chalky texture.
Para sa isang iba't ibang uri ng karanasan sa steak, subukan ang Pasture Perfect, isang bagong linya ng baka mula sa New England Livestock Alliance, isang kooperatiba ng mga bukid na may mga kasapi mula Virginia hanggang Maine. Ang mga hayop ay buong pakain-damo (na nagbibigay ng karne na nakapagpapalusog sa puso na Omega-3 fatty acid) at pinagsunod-sunod para sa lambing gamit ang kagamitan sa ultrasound. Dahil sa ang katunayan na gumagamit sila ng iba't ibang mga lahi ng baka kaysa sa mga nakaugalian na ginagamit para sa karne ng baka, ang mga pagbawas ay mas maliit. Ang Pasture Perfect New York strip ay may isang mayaman at makalupang kalidad. Ito ay medyo chewier kaysa sa nangungunang apat, ngunit medyo makatas pa rin.
Kahit na hindi ito ang aking paborito, ang filet mignon ang pinakatanyag na steak sapagkat ito ang pinaka malambing na pagbawas. Sa katunayan, napakalambing nito na bihira itong matuyo. Gayunpaman, mayroon itong pinakamaliit na lasa, sapagkat nagmula ito sa isang bahagi ng hayop na may kaunting pag-unlad ng kalamnan. Dito muli, ang mas matatag na kalikasan ng karne ng baka ng Pasture Perfect na nagpakitang-gilas sa mga filet nito sa itaas ng iba. Kabilang sa mas maraming maginoo na mga filet, bibigyan ko ng pagtango si Lobel, marahil dahil ito lamang ang nag-iipon, higit kay Allen Brothers.
Kung hindi ka makapagpasya sa pagitan ng New York strip at isang filet mignon, subukan ang isang porterhouse: Naglalaman ito ng parehong pagbawas, pinaghiwalay ng isang buto. Ito ay isang steak na laki ng pamilya, sa pangkalahatan ay sapat na malaki upang maibahagi ng dalawa o higit pang mga tao. (Ang porterhouse ni Lobel ay may bigat na 3 1/2 pounds.) Ang T-bone steak ay isang mas maliit na bersyon ng porterhouse. Si Stanley Lobel, pangulo ng Lobel's, ay gusto rin ng mga hanger steak (ang uri na ginagamit sa mga steak frites) at mga skirt steak (madalas na ginagamit sa fajitas), na kapwa ay labis na masarap ngunit madalas ay hindi masyadong malambing.
Upang masulit ang iyong steak, alisin ito mula sa balot nito at iwanan ito sa temperatura ng kuwarto ng isang oras bago mag-ihaw. (Ang mga Frozen steak ay dapat ilagay sa ref nang 24 na oras nang maaga upang mag-defrost.) Timplahan ito ng kosher salt at sariwang basag na paminta at bigyan ito ng isang light rub na may langis ng oliba. Upang makakuha ng sapat na char sa labas habang pinapanatili ang panloob na bihirang sa medium-rare, ang mga strip at rib steak ay dapat na hindi bababa sa 1 1/2 pulgada ang kapal, na nangangahulugang tungkol sa isang libra kapag walang boneless.
Nakasalalay sa init ng isang oven broiler, ang isang 1 1/2-pulgada- makapal na daluyan-bihirang New York strip ay dapat tumagal ng humigit-kumulang 15 hanggang 17 minuto, na baligtad isang beses sa kalahati. Ang mga oras ng pagluluto ay maaaring medyo mas maikli sa mga panlabas na grill, kaya't suriin ang mga steak nang pana-panahon upang maiwasan ang sobrang pag-charring. (Karamihan sa mga eksperto sa karne ng baka ay iminumungkahi ang pagluluto sa isang panloob na temperatura na 130 ° F para sa daluyan-bihira. Inirekomenda ng USDA na 150 ° F.) Ang mga steak ay dapat magpahinga ng lima hanggang 10 minuto bago ihain.
Ang Cabernet Sauvignon at steak ay isang klasikong tugma, ngunit ang pangunahing sangkap ay mas mababa sa pagkakaiba-iba ng alak o kahit na ang lasa nito kaysa sa antas ng tannin, dahil ang mga tannin ay pinutol ng taba. Marahil na ang dahilan kung bakit ginusto ko ang isang bata sa St.-Estèphe (Bordeaux) kaysa sa isang Napa Cab. Natagpuan ko rin ang iba pang mga alak na nasisiyahan ako sa steak, kasama ang isang makalupang Argentina na Malbec, isang Sangiovese-Cabernet super Tuscan at, sa kabila ng mababang mga tannin nito, isang pulang Burgundy mula sa Santenay.
Sam Gugino, Manunuod ng Alak Ang kolumnista ng Tastes, ay ang may-akda ng Mababang-Pagluto na Pagluto upang Talunin ang Orasan (Mga Libro ng Chronicle).