Ang Iba Pang Mga Italyano na Olibo ng oliba

		Paano Makukuha Ito
		Mga langis ng oliba mula sa Tuscany
		Homegrown Extra-Virgin
		Iba Pa Kaysa sa Olibo
		Iba pang mga haligi ng Sam Gugino Tastes
		Mga Menu ni Harvey Steiman

Sa pagluluto at alak, ang timog ng Italya ay palaging tinitingnan bilang mahirap na pinsan ng hilagang Italya. Ganun din sa langis ng oliba - hanggang ngayon. Sa aking pagtikim ng 13 mga langis ng oliba mula sa timog na mga rehiyon ng Puglia, Basilicata, Calabria, Campania, Sardinia at Sicily, nakita ko ang maraming mga nasa itaas doon na may naka-istilong mga langis ng Tuscan, lalo na sa mga inihaw na gulay, pasta at bruschetta. Para sa ilang mga pinggan, sila ang mas mahusay na pagpipilian.

Ang mga bersyon ng Tuscan ay matagal nang benchmark para sa mga premium na langis ng Italya. Ngunit ang ilang mga langis ng Tuscan ay maaaring maging masyadong mapilit, kasama ang kanilang mga berde, mas mala-damo na lasa at maalamat na pagtatapos ng paminta. Ang mga southern oil ay may posibilidad na maging mas malambot, bilugan at mas maraming buttery.

Ang mas magaan na istilo ng langis na ito ay perpekto para sa mas malalang pagkain tulad ng pagkaing-dagat, sabi ni Dave Pasternack, chef ng Esca, Mario Batali at Italyano na pagkaing dagat ng restawran ni Joe Bastianich sa New York. Pinapanatili ni Pasternack ang 15 langis mula sa timog ng Italya sa kanyang kusina sa restawran. 'Ngayong gabing gumagamit ako ng isang langis na Sicilian sa mga hilaw na isda, itim na bass, at New Zealand pink snapper. Gumagamit ako ng isang langis ng Sardinia sa turbot sapagkat ito ay prutas at maselan. Ang isang langis na Tuscan ang magpapasabog dito, 'sabi niya.

Ang mga langis ng timog at hilaga ay magkakaiba dahil sa kani-kanilang mga klima. Sa Tuscany, ang mga olibo ay pinili bago sila ganap na hinog upang maiwasan ang mga maagang pagyelo. 'Ang mga Tuscans ay kailangang gumawa ng isang kabutihan dahil sa pangangailangan, at kinumbinsi nila kami na inilaan ito ng Diyos sa ganoong paraan,' sabi ni Darrell Corti, isang retailer ng pagkain sa Sacramento na nagsilbing isang hukom sa taunang kumpetisyon ng langis ng oliba sa Ercole Olivario sa Italya.

Sa kaibahan, ang timog ay mas maiinit at may mas matagal na lumalagong panahon (at madalas na patag na lupain), na nangangahulugang ang mga olibo ay nagiging mas hinog at mas mahinahon. Noong nakaraan, ang mas buong istilo na ito ay madalas na labis na ginagawa - ang mga olibo ay naani nang huli na sila ay halos malabo. Kadalasan ang mga olibo ay hindi nakuha kahit na, ngunit sumubo sa lupa, nabugbog. Marami sa natitirang langis ay naibenta nang maramihan at ginawang mas mababang antas, kaysa sa extra-virgin, na mga produkto.

Gayunpaman, sa mga nagdaang taon, maraming mga nagtatanim ng oliba sa timog ang kinikilala na maaari silang kumita ng mas maraming pera sa pamamagitan ng pagtaas ng kalidad ng kanilang langis, at ang pagbotelya mismo. 'Ang buong proseso ng paghawak ng mga olibo ay mas mahusay ngayon,' sabi ni Betty Pustarfi, may-ari ng Strictly Olive Oil, isang retailer ng mail-order sa Pacific Grove, Calif. 'Mayroong mas kaunting mga pagkakataon para sa mga bagay na maging masama. Wala kasing bruising. Mas moderno ang kagamitan. '

Pinagsama sa mas mahusay na mga kasanayan sa agrikultura, tulad ng pagpili ng kamay, ang mga pinabuting diskarteng ito ay nangangahulugang hindi lamang mas mataas na kalidad, ngunit isang mas malawak na hanay ng mga langis. Sa exposition ng langis ng oliba sa VinItaly sa taong ito mayroong 'higit na mga tagagawa na may mas mahusay na kalidad na mga langis at isang mas malawak na hanay ng mga langis kaysa sa tatlong taon lamang ang nakakaraan, 'sabi ni Nicola Marzovilla, may-ari ng I Trulli, isang Puglian-style na restawran sa Manhattan. Kapansin-pansin, hindi lahat ng magagandang bagong tatak ng timog ay nakakatikim sa timog. Ang ilan ay kapani-paniwala na ginaya ng madamong, masilaw na hilagang langis. Sa kamakailang mga kumpetisyon ng Ercole Olivario, sina Sardinia at Sicily ay may kaugaliang mangibabaw sa kategorya ng underripe na kung saan ang mga uri ng Tuscan ay sumikat.

Ang Katimugang Italya ay mayroong 11 sa 23 mga lugar ng langis ng oliba ng Italya na protektado sa ilalim ng gobyerno ng Denominazione di Origine Protetta (DOP), katulad ng DOC para sa alak, bagaman aminin na ang DOP ay kumakatawan sa higit na garantiya ng lugar kaysa sa kalidad.

Matapos ang pagkahuli sa natitirang bahagi ng Italya sa mga dekada, ipinagmamalaki ngayon ng Sisily ang tatlong DOP (Valli Trapanesi, Monti Iblei at Val di Mazara). Karamihan sa langis ng oliba ng Sisilia ay ginawa sa mas maiinit, kanlurang bahagi ng isla. Sa limang langis ng Sicilian na aking natikman, ang paborito ko ay ang walang pansala na Semper, na may pinaka-mabungang ilong, na may naka-mute na mala-damo na tala, isang butcher na bibig at ang bahagyang sipa sa pagtatapos. Ang masidhing madamong, maasim na Tenuta Rocchetta ay madaling dumaan bilang Tuscan. Si Olio Verde ay hindi maanghang o berde tulad ng aroma nito na ipahiwatig sa halip ito ay buttery, na may magandang kagat sa tapusin. Ang maulap (na nagpapahiwatig na ito ay hindi na-filter) si Barbera Frantoia ay nagkaroon ng isang mala-halaman na ilong, isang katamtamang berde-oliba na lasa at isang kaaya-ayang kapaitan sa pagtatapos. Ang ravida ay makinis at hinog, na may mga tono ng tropical (saging karamihan) at isang madulas na tapusin.

Ang Puglia ay ang Languedoc ng Italya, na gumagawa ng halos 40 porsyento ng langis ng oliba sa bansa. Tulad ng sa Languedoc, ang kalidad ay nakahahalina ng dami sa bawat isa sa apat na DOP ng Puglia (Terra di Bari, Dauno, Collina di Brindisi at Terra d'Otranto). Pinagsasama ng organikong langis ng Caricato ang pinakamagaling sa timog at hilaga na matindi at berde sa ilong ngunit bilog at puno sa panlasa. Ang Galantino, na nagmumula sa isang kaakit-akit na ceramic crock, ay may isang malasutla na texture, kasama ang banayad na katangian ng lasa ng almond ng mga riper southern oil.

Kahit na mayroon din itong tatlong mga rehiyon ng DOP (Penisola Sorrentina, Colline Salemitane at Cilento), ang Campania ay hindi gaanong kilala sa langis nito kaysa sa Sicily. Ang produksyon ng langis ng oliba ay hindi mataas, sa bahagi dahil sa pag-ibig ng mga Campanian sa taba ng baboy sa kanilang pagluluto. Ang Orcio Sannita ay isang maulap na langis na may kaunting berdeng-bean note at isang texture na malapot na halos kainin mo ito ng isang tinidor. Si Ocone Prezioso ay mainit at masustansya ngunit may nakakagulat na paminta sa pagtatapos.

Ayon sa kaugalian, ang mga gumagawa ng langis ng oliba sa Calabria ang pinakamayaman sa Italya, ayon kay Corti, 'sapagkat wala silang anumang gastos sa pagpili.' Sa madaling salita, ang lahat ng prutas ay pinapayagan na mahulog sa lupa. Ang rehiyon ay mayroon na ngayong isang DOP, Bruzio. Mula sa lugar na ito, ang langis ng La Giara ay may magandang ilong na may prutas at isang buttery texture, ngunit natapos nang medyo maikli. Ang Gabro ay isang organikong langis na may kaaya-aya na damo at berde-oliba na lasa at isang kaaya-ayang kapaitan.

Kahit na alinman ay hindi naglalaman ng isang lugar ng DOP, parehong Sardinia at Basilicata ay gumagawa ng maraming langis. Ang Basilicata ay ang pinaka masagana, kasama ang karamihan sa mga langis na ginawa sa mas tradisyonal na timog na paraan, na may higit na pansin na ibinibigay sa mas mataas na ani at hindi gaanong nakatuon sa kontrol sa kalidad. Ang L'Olio dei Sassi ay isang pagbubukod, isang kalidad ng southern oil na ginintuang at hinog, na may isang malambing na lasa at makapal na pagkakayari. Ang Sardinia ay mas malamig kaysa sa Sicily, kaya nga hindi isinasaalang-alang ng Pustarfi ang mga langis nito sa timog. Ang langis mula kay Giorgio Zampa ay tila magpapalabas sa kanya. Ito ay malapit sa klasikong istilo ng Tuscan tulad ng alinman sa mga langis na sinubukan ko - masidhing damuhan na may isang underripe pungency, kabaligtaran ng malambot na iba't ibang Sardinia na ginagamit ng Pasternack sa Esca.

Kung paano mo ginagamit ang isang southern Italian olive oil ay nakasalalay sa istilo kung saan ito ginawa. 'Kung inilagay mo ang matinding langis sa isang nilagang branzino [Mediterranean sea bass], ang nalasahan mo lang ay ang langis,' sabi ni Corti. 'Ngunit kung mayroon kang isang medyo malungkot na ulam tulad ribolitta [Tuscan bean at tinapay na sopas] o pappa al pomodoro [kamatis at sopas ng tinapay], ito ay gagawing mas mura kung lalagyan mo ito ng matapang na pagtikim ng langis. ' Sa anumang kaso, ang mga de-kalidad na extra-birhen na langis na ito ay hindi dapat gamitin nang direkta sa pagluluto, dahil masisira ng init ang kanilang kahusayan at pagiging kumplikado. Ito ay katumbas ng paglalagay ng Solaia sa isang sarsa ng marinara sa halip na iyong baso.