Ano ang kinaganyak ng mga keso ng keso ngayon? Tulad ng alak, ang mundo ng keso ay malawak at magkakaiba-iba - potensyal na napakalaki, ngunit kapaki-pakinabang upang galugarin. Walang sinumang mas masaya na gabayan ka kaysa sa mga cheesemonger ng iyong kapitbahayan. Dapat mo silang kausapin! Sa 'Cheese Talk,' ipinakikilala namin ka sa isang nangungunang cheesemonger at hinihiling sa kanila para sa tatlong mga keso na hahanapin sa buwan na ito, pati na rin kung anong mga alak o iba pang mga inumin na ipares sa kanila.
'Paano ko maiimbak ang aking keso?' Sa kurso ng higit sa isang dekada sa industriya ng keso, nagtatrabaho sa tatlo sa mga pinakaharangalan na pangalan sa tingian — Cowgirl Creamery Cheese Shop sa Ferry Building sa San Francisco, Formaggio Kitchen sa Cambridge, Mass., At Bedford Cheese Shop sa New York — Narinig ni Jessica Sennett ang tila walang katapusang pagpipigil.
Ngayong taon, ang kanyang 'wine cellar para sa keso,' ang Cheese Grotto, ay nagwagi ng World Dairy Innovation Award para sa Best Equipment Innovation. Ang daan mula sa keso na gumagala patungo sa monger, gumagawa at tagapagturo hanggang sa imbentor-negosyante ay nagdala sa kanya mula sa baybayin hanggang sa baybayin at sa Europa at pabalik.
Si Sennett ay lumaki sa San Francisco, sa tapat lamang ng Golden Gate Bridge mula Bansa ng keso ng Marin County , ngunit hindi siya ipinanganak sa buhay ng keso. Sa kultura ng foodie ng Bay Area, 'Ang biro ay kumakain ka ng sushi kapag ikaw ay dalawang taong gulang,' tumawa siya, 'at palaging mahal ko ang keso, ngunit hindi ako napunta sa anumang artisanal na paraan.' Ngunit sa edad na 19, nagpasya si Sennett na iwanan ang UCLA at alamin kung ano talaga ang gusto niyang gawin sa kanyang buhay.
Pansamantala, kumuha siya ng trabaho sa pagtatrabaho ng cheese counter sa Cowgirl. 'Nakakuha ako ng pagkakalantad sa daan-daang mga pagkakaiba-iba at mga istilo ng keso, at ang mundo ng mga specialty na keso ay nagsimulang magbukas sa akin sa isang paraan na hindi ko pa naranasan bago ... tikman ang parehong keso sa buong panahon at makita ang mga pagkakaiba-iba, at pagkakaroon nito epiphany ng terroir na may kaugnayan sa keso sa katulad na paraan na mayroong alak. Napakalalim niyon, bilang isang pandama na karanasan ngunit din tungkol sa isang pakiramdam ng lugar at pag-aaral tungkol sa mga rehiyon sa Europa na may mga kultura na nakatuon sa mga pagkaing ito. Ito ay uri ng nakapagtataka, mistisiko na karanasan. '
Mula kay Cowgirl ay tumungo siya sa a chèvrerie sa rehiyon ng Alsace ng Pransya para sa isang pag-aaral ng cheesemaking, pagkatapos ay bumalik sa West Coast upang matulungan ang pamamahala sa operasyon ng cheesemaking sa Monteillet Fromagerie sa Walla Walla Valley ng Washington sa loob ng isang taon. Sumunod siyang sumali sa Formaggio Kitchen, isa sa pinakamalaki at pinakamahusay na specialty cheese retailer sa East Coast, kung saan nagtapos siya sa pagtuon sa isang pagsasaayos ng kanilang mga lungib ng keso sa ilalim ng lupa.
'Iyon ang tagal ng panahon na talagang nagsimula ang makina sa mga tuntunin ng pag-iisip tungkol sa pangangalaga ng keso at kung paano ito isinasalin sa karanasan ng customer,' sabi ni Sennett. 'Kami ay gumawa ng maraming pagsasaliksik sa mga pinakamainam na paraan upang mapanatili ang keso. Napakagandang pundasyon. '
Kumpleto na ang kanyang proyekto sa pagsasaayos ng yungib, nagtungo si Sennett sa New York, upang harapin ang edukasyon sa keso sa Bedford Cheese Shop . 'Iyon ay isang lugar kung saan nakakuha ako ng maraming pakikipag-ugnay sa mga customer at kanilang pag-usisa, at ang tanong na paulit-ulit na lumalabas kung ano ang pinakamahusay na paraan upang maiimbak ang keso na binibili ko,' sabi ni Sennett. 'At iyon ang naging fuel para sa akin na tanungin, 'Mayroon bang mas mahusay na paraan na magagawa ito ng mga tao?''
Sa edad na 26, nagpasya siyang bumalik sa paaralan, na tumatanggap ng isang pakikisama upang mapaunlad ang kanyang sariling negosyo. 'Naramdaman ko na mayroon akong ilang mga malikhaing ideya na hindi ko pa napagsasadya. Nang maglaon, isang araw sa klase, napansin nito na [isang bodega ng bahay para sa keso] ay maaaring mabuhay bilang isang negosyo. '
alak na may pinakamaraming alkohol
Ang orihinal na Cheese Grotto ay debut sa 2016. (Lara Robby)Sinundan ang buwan ng mga guhit para sa mga prototype. 'Ito ay isang malaking kurba sa pag-aaral para sa akin. Ang aking background ay sa pagbebenta ng keso at hindi sa pagmamanupaktura ng hardware… Mayroon akong ilang mga nakatutuwang mga guhit sa simula, 'tumatawa siya. 'Ako ay bastos paggising sa ang katunayan na ang kalahati ng mga ito ay hindi magkaroon ng anumang kahulugan ... ang isa ay may isang multifaceted baso simboryo na may breathability na kung saan ay nakakamangha ngunit malamang na nagkakahalaga din ng $ 4,000! ”
Ang dalubhasa mula saager at may-akda Max McCalman sumang-ayon upang matulungan ang pagsubok ng mga prototype, at bibigyan siya ni Sennett ng apat na magkatulad na keso upang maiimbak sa kanyang mga modelo ng Cheese Grotto kumpara sa karaniwang mga pamamaraan na magagamit sa mga mamimili, tulad ng keso na papel, mga plastic bag at Tupperware. 'Medyo na-hit namin ito kaagad sa parke, 'sabi niya. 'Ang Grotto ay nakapagpahaba ng buhay ng keso sa nakaraang iba pang mga pamamaraan dahil lamang sa ito ay may kahalumigmigan at kakayahang huminga, at hindi mo kailangang balutin ang keso. '
Ngayon ang kanyang linya ng Cheese Grotto ng mga kesang-basa ng keso ay nasa presyo mula $ 350 para sa kapasidad na 10-pound Classico hanggang $ 85 para sa 1-pound na kapasidad na Piatto. (Dagdagan ang nalalaman tungkol sa mga ito sa aming Patnubay sa regalo sa 2019 holiday .) Sinimulan din niya ang isang serbisyo ng subscription sa keso na nagtatampok ng mga nagwaging parangal, kinikilalang pambansang bituin tulad ng Vermont's Jasper Hill at Wisconsin's Uplands Cheese Co., pati na rin ang maliliit na produksyon, mga off-the-radar na keso tulad ng Miracle Springs Farm ng New York at Minnesota's Redhead Creamery.
Cheesemaker Eduardo Rodriguez 'My Artisano Sharon Creek Brie (Sa kagandahang-loob ng Cheese Grotto)Ang Aking Artisano Sharon Creek Brie
Gatas: Baka
Kategorya: Bloomy rind
Rehiyon: Cincinnati, Ohio
Edad: 4 hanggang 6 na linggo
Presyo: $ 12 bawat 6-onsa na gulong
bilang ng baso sa isang bote ng alak
Sinabi ni Sennett: Ang My Artisano, na kung saan ay isang urban creamery na gumagamit ng lahat ng milk-fed milk, ay iginawad sa isang medalya ng tanso ng World Cheese Award ngayong taon para sa sobrang balanseng pasteurisadong Sharon Creek Brie. Ito ay isang tagahanga-crowd para sa buong pamilya-buttery, grassy, well-salt, na may puting butones na lasa ng kabute na malapit sa balat. Ang aking rekomendasyon ay pahintulutan ang keso na ito na magpahinga sa temperatura ng kuwarto kahit saan mula 1 hanggang 12 oras at magiging mas mayaman ito sa lasa at bibig, kasama ang mga tala ng lactic, buttery na nangunguna.
Inirekumendang pagpapares ni Sennett: Ang mayamang butterfat sa keso na ito ay ginagawang perpekto para sa isang pagpapares sa bakasyon na may isang tradisyonal na pamamaraan na sparkling na alak na ginawa mula sa Chardonnay at / o mga Pinot Noir na ubas. Isang bagay na tuyo ngunit prutas-forward (isipin ang mga prutas na bato) ang makakabuti dito.
Manunuod ng Alak pumili: Kasunod sa pamumuno ni Sennett, mahirap makahanap ng mas mahusay na pumili para sa mayamang keso na ito na Brie kaysa Roederer Estate Brut Anderson Valley L'Ermitage 2012 ($ 48, 95 puntos, 4,217 kaso ang nagawa) - ang malago ngunit malutong na California sparkler ay nakakuha ng No. 5 sa Manunuod ng Alak Nangungunang 10 Mga Alak ng 2019 . O subukan Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (92, $ 37, 50,000 kaso ginawa), isa pang buhay, ngunit mayaman, tradisyonal na pamamaraan na sparkler ng California na nagpapakita ng peach at maanghang na lasa ng kanela.
Miracle Springs Farm Signal Rock (Sa kagandahang-loob ng Miracle Springs Farm)Miracle Springs Farm Signal Rock Reserve
Gatas: Kambing
Kategorya: Malambing na hinog, keso na may linya ng abo
Rehiyon: Ancram, N.Y.
Edad: 4 hanggang 6 na linggo
Presyo: $ 38 bawat pounds
Sinabi ni Sennett: Para sa isang interpretasyon sa New York ng Humboldt Fog ng California, subukan ito ng matagal na ginawang keso ng kambing. Ang Signal Rock ay magaan, maliwanag at sitrusy, na may sariwang mineral dito, at mukhang nakamamanghang sa isang plate ng keso na ipinares sa mga candied citrus at mga sariwang prutas.
Inirekumendang pagpapares ni Sennett: Maghanap para sa isang Pinot Grigio na sumasalamin sa mga lasa ng limon ng keso.
Manunuod ng Alak pumili: Para sa isa pang maliwanag at citrusy na pagpapares, lumipat sa Sauvignon Blanc, isang klasikong may mga keso ng kambing, sa hanay ng mga expression mula sa buong mundo. Mula sa California, ang matindi at buhay na buhay Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, $ 19, 49,820 mga kaso na nagawa) ay nag-aalok ng makatas na mga nectarine flavors mula sa New Zealand, Kim Crawford Sauvignon Blanc Marlborough 2018 (90, $ 18, 1,700,000 kaso na ginawa) ay maliwanag at nagpapahiwatig na may isang core ng citrus, apricot at melon flavors at mula sa France, Patient Cottat Sancerre Anciennes Vignes 2018 (89, $ 28, 10,000 mga kaso na na-import) ay may isang buhay na buhay na gilid na may mga gooseberry at tangerine note.
Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda ay isang bihirang hanapin. (Jackie Botto para kay Di Bruno Bros.)Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda
Gatas: Baka
Kategorya: Gouda
Rehiyon: Brabant, Holland
Edad: 12 hanggang 15 buwan
Presyo: $ 45 bawat pounds
Sinabi ni Sennett: Ito ay isang pana-panahong sinta ng dalubhasa na keso sa mundo na nagpapakita ng mga buwan ng taglamig sa mga counter ng keso sa buong Amerika. Ito ay isang labis na edad na bersyon ng mas bata na Gouda, Brabander. Naka-stud na may malutong na mga kristal na tyrosine at nakabalot sa itim na waks, ito ay matamis at malasa nang sabay-sabay. Ang mga tala ng lasa ng butterscotch at maalat na mga pecan ay masagana.
Inirekumendang pagpapares ni Sennett: Para sa isa pang mahusay na laban sa kapaskuhan, tumingin sa Espanya para sa isang mayaman, mag-atas o masustansyang Cava upang maghatid kasama si Black Betty. O, para sa isang mapagbigay na nightcap, subukan ito gamit ang isang rye whisky na ang ganap na katawan, makalupang at maanghang na mga katangian ay balansehin nang ganap sa Gouda na malaki ang lasa.
Manunuod ng Alak pumili: Ang Black Betty ay isang espesyal na gamutin. Kung nakikita mo ito, bilhin ito — at tikman ito sa isang espesyal na okasyon na alak. Bilang isang kahalili sa isang Spanish sparkler, maghanap ng isang mayamang rosé Champagne, tulad ng Nicolas Feuillatte Brut Rosé Champagne Réserve Exclusive NV (92, $ 56, 3,000 mga kaso na na-import) o Piper-Heidsieck Brut Rosé Champagne Sauvage NV (92, $ 63, 20,000 kaso ang nagawa).
Magbasa nang higit pa tungkol sa hindi kapani-paniwala na mga keso ng California, Wisconsin at Vermont sa Isyu ng Wine Spectator ng Setyembre 30, 2019, cover story, ' Keso Sa buong America . '