Halos pitong taon makalipas Isinara ni Ferran Adrià ang kanyang tanyag na restawran ng El Bulli sa Costa Brava ng Espanya, ang lokasyon ay nakatakdang buksan muli sa susunod na taon. Hindi bilang isang restawran, ngunit bilang isang incubator para sa kagila ng mga nangungunang chef at iba pang mga malikhaing uri.
Dahil proyekto ito ni Adrià, na tinawag na El Bulli 1846 (para sa bilang ng mga resipe na nilikha sa restawran), asahan na magiging ligaw ito — ang katumbas na pamumuhay ng kanyang lagda ng mga foam sa pagluluto, solidong mga cocktail at pangkalahatang wizardry ng gastronomic .
nangungunang pagtikim ng alak sa napa
'Ang aming system ay hindi magiging system,' sabi sa akin ni Adrià, 55 at pumuputok sa lakas sa kanyang El-Bulli Foundation na nakabase sa Barcelona, nakalagay sa isang na-convert na garahe sa paradahan. 'Bawat taon magbabago ito — tulad ng sa El Bulli. Ito ay magiging isang kaayusan sa kaguluhan. '
Ang El Bulli 1846 ay lumalawak sa orihinal na puwang ng restawran na may isang maliit na spherical na gusali na mukhang isang higanteng piraso ng coral. Dito, sinabi ni Adrià, mag-iimbita ang pundasyon ng mga chef, pilosopo, musikero, artista, tagadisenyo at mamamahayag para sa bayad na mga sabbatical.
'Ang kanilang trabaho ay upang malaman kung paano maging mas mahusay sa pagkamalikhain,' sabi niya, malapad ang mata.
Ang kanyang pundasyon ay kahawig ng isang tech startup, na may isang dosenang mga kabataan sa maong na nagtatrabaho sa mga computer, umaapaw na mga board ng ideya at isang pangunahing screen ng computer na inaasahan sa isang harap na dingding. Walang aktwal na pagkain sa lugar, bukod sa isang pares ng mga hilaw na sea bream fillet na kinunan ng litrato ng isang food stylist.
Mula nang pagbitin ang mga puti ng kanyang chef sa kung ano ang masasabing pinaka-malikhaing restawran sa buong mundo, ginugol ni Adrià ng maraming taon ang pag-iisip tungkol sa malikhaing proseso. Ang resulta ay isang analytical na pamamaraan na tinawag niyang 'Sapiens,' na nagkokonekta sa interdisiplinaryong kaalaman at pagsasaliksik.
'Ano ang kamatis?' Nagtatanong si Adrià bilang isang halimbawa. Mayroong 10,000 pagkakaiba-iba ng mga kamatis. Natural ba sila Ang kamatis ba ay halaman? Kung gayon, para saan ginagamit natin ang mga dahon? Ano ang ginagamit natin sa mga ugat? At kung hindi natin gagamitin ang mga ugat, bakit hindi? '
Ang mga ganitong katanungan ay tipikal dito. Si Adrià, isang chef na nagtuturo sa sarili, ay tila muling naimbento ang kanyang sarili sa isang propesyonal na pilosopo sa pagluluto. Ang kanyang pundasyon ay pinondohan ng malalim na bulsa na mga corporate at pribadong sponsor.
Noong nakaraang taon, nakumpleto ng pundasyon ang isang pag-aaral sa Moët at Chandon sa isang pribadong proyekto na tinatawag na Decoding Dom Pérignon. 'Sinuri namin kung anong mga hakbang sa Dom Pérignon ang malikhain at kung anong mga hakbang ang hindi,' paliwanag ni Ferran Centelles, 36-taong-gulang na sommelier ng pundasyon at beterano ni El Bulli.
Sinabi ni Adrià na ang pundasyon ay nagtatrabaho sa hindi kukulangin sa 50 mga proyekto. Sa tuktok ng listahan ay ang BulliPedia, na inaasahan ni Adrià na magiging pangwakas na sanggunian sa gastronomic para sa mga paaralan at chef. Plano ang BulliPedia na kumuha ng dalawang form, upang makumpleto sa susunod na limang taon: isang online na sanggunian para sa Western gastronomy at isang serye ng humigit-kumulang na 35 mga libro sa sanggunian.
Noong huling bahagi ng 2017, inilabas ng BulliPedia ang kauna-unahang pisikal na libro, isang pitong pounds, 564-pahina na tome sa mga inumin na tumatagal ng 70 mga pahina upang makarating sa isang napapanahong kahulugan ng 'inumin.'
Ngayong taon, plano ng foundation na maglabas ng walong iba pang mga libro, kasama ang una sa tatlo sa alak (lahat sa Espanyol, kahit na plano ni Adrià na humingi ng pakikipagsosyo sa isang publisher ng wikang Ingles).
'Ano ang alak? Ano ang natural na alak? ' Tanong ni Centelles.
Ipinapakita niya sa akin ang isang libro na tinatawag na ' Mga Likas na Alak 'nai-publish sa Barcelona noong 1904. Hindi lamang ito tumatalakay sa klasikong' natural 'na winemaking ngunit nagbibigay din ng mga blending na recipe para sa' artipisyal na alak, 'ginaya ang Pranses hilaw sa pamamagitan ng paghahalo ng tradisyonal na alak ng Espanya sa mga masasamang cocktail.
Malapit din sa puso ni Adrià ay isang proyekto na tinawag na LABulligrafía — ang pagkolekta at pag-catalog ng lahat ng mga bagay na El Bulli, mula sa mga nakatitirang paghahatid ng plato at kubyertos hanggang sa mga naka-bold na menu, resipe, eksperimento, libro, archive, memorabilia at mga pakikipagtulungan sa multimedia. Sa lahat ng ito, inaasahan ni Adrià na lumikha ng unang museo ng uri nito.
'Walang museo tungkol sa isang solong restawran sa buong mundo,' sabi ni Adrià ng kanyang koleksyon, na tinatantya niya ay mangangailangan ng 50,000 square square at tatagal ng hindi bababa sa apat na taon pa upang i-catalog. 'Ang ilang lungsod sa mundo na may interes ay kukuha nito. ... Ito ay para sa bagong henerasyon. '
Ang pakikinig kay Adrià ay may posibilidad na magaan ang ulo mo at magutom. At nagtaka ako, magluluto na ba ulit si Adrià?
Sa mga araw na ito, si Adrià ay nananatili sa isang rehimen ng halos lahat ng prutas sa araw, na karaniwang lumalabas sa hapunan sa isa sa anim na restawran ng kanyang kapatid na si Albert na naka-grupo sa isang kapitbahayan ng Barcelona.
Tulad ng para sa kanyang sariling restawran, tinatanggal niya ang tanong gamit ang isang alon ng kanyang kamay at tumingin sa paligid niya.
' Ito ay isang restawran! ' protesta niya. 'Ang isang restawran ay hindi lamang gumagawa ng pagkain…. Ang pagluluto ay hindi ang pinakamahalagang bagay. '