Pinangangasiwaan ng Virginia Philip ang lahat ng 12 mga programa sa alak sa isa sa mga icon ng luho sa mundo, ang The Breakers hotel, kasama ang 34-oras na ito Manunuod ng Alak Grand Award –Nagwawasto ng punong barko na restawran, dating L'Escalier at ngayon Ang HMF . Ngunit nang tanungin kung kinakabahan siya sa paligid ng kanyang mga kapantay sa mundo ng alak, tumatawa siya. 'Sa lahat ng oras,' sabi niya. 'Pagdating sa pulong ng ilan sa mga winemaker na ito, parang bata ka na naman.'
Ang pagpapakilala ni Philip sa alak, sa katunayan, ay dumating bilang isang bata, kapag pinapayagan siya ng kanyang ama na maghalo ng tubig sa mga espesyal na okasyon. 'Dumikit ito sa akin,' sabi niya. Nang dumating ang oras para sa kolehiyo, pumili siya ng isang landas sa pamamahala ng hotel at restawran sa Johnson & Wales, na iginawad sa kanya ng isang honorary doctorate sa enology noong 2015. Pagkatapos ng kolehiyo, si Philip ay gumawa ng papel sa Si Little Nell sa Aspen, Colo., at nagpatuloy sa pamamahala ng alak sa iba pang mga restawran at tindahan.
Noong 1999, nang ikasal ang kanyang kambal na kapatid sa The Breakers, nagpasya si Philip na mag-interbyu sa resort, at nandoon na siya mula noon. Isang Master Sommelier mula pa noong 2002, naitayo niya ang listahan ng korona sa HMF sa 1,800 na mga pagpipilian, na may kalakasan sa Burgundy, Bordeaux, Champagne, California at Italya, at pinangangasiwaan din ang Best of Award of Excellence – nagwagi Flagler Steakhouse sa pag-aari. Noong 2011, natupad ni Philip ang isang matagal nang pangarap na buksan ang kanyang sariling tindahan: ang Virginia Philip Wine Shop & Academy. Naupo si Philip kasama ang katulong ng editoryal na si Sara Heegaard upang talakayin ang pagpapares sa mga eclectic na lutuin, ang kahalagahan ng mentorship at pagbuo ng isang bodega ng alak para sa susunod na henerasyon.
Tagatingin ng Alak: Ang HMF ay dating L'Escalier, isang tradisyonal na karanasan sa pagkain sa Pransya na na-overhaul noong 2013. Ngayon, nag-aalok ka ng mga high-end na pag-ulit ng mga paborito ng 'food truck' tulad ng ligaw na boan empanaditas at dumpling ng Hong Kong kasama ang mga klasiko. Ano ang proseso para sa muling pagtanggap ng listahan ng alak upang umakma sa isang pandaigdigang magkakaibang menu na nakasentro sa paligid ng maliliit na plato at mga pagbuhos ng baso?
Virginia Philip: Para sa pagkain, nagdagdag kami ng sake para sa sushi at naglagay ng kaunting pagikot sa ilan sa aming mga pagbuhos ng by-the-glass upang maitugma ang pagkain. Halimbawa, ang tradisyonal na Albariño o Randall Grahm's galing California? Vintage na Prosecco kumpara sa hindi pang-vintage na Prosecco? Sa higit sa 1,800 mga pagpipilian, hindi namin talaga kailangan na baguhin ang aming listahan ng [bote] nang labis. Sa maraming iba't ibang mga pagpipilian upang pumili mula sa, ito ay lamang ng isang bagay ng pag-highlight ng mga alak na mas may katuturan para sa mga by-the-glass na pagpipilian. Naisip namin ng koponan hindi lamang kung aling mga alak ang ibebenta ngunit sapat na maraming nalalaman upang ipares sa iba't ibang mga pinggan, dahil ang menu ay idinisenyo upang ibahagi at maranasan ang pagtikim ng maraming maliliit na plato.
Ang isa sa mga unang bagay na ginawa namin ay upang dagdagan ang mga ounces na ibinuhos namin. Nagpunta kami mula sa isang 6-onsa na ibuhos — na medyo mapagbigay upang magsimula sa — sa isang 7-onsa na ibuhos at isang 3-onsa na ibuhos sa isang 3.5-onsa na ibuhos. Ang pang-unawa na ang baso ay hindi lilitaw na puno ng isang 6-onsa na ibuhos ay sapat na dahilan para sa CEO ng aming kumpanya na humiling ng pagbabagong ito. Umatras din kami mula sa [diin sa mamahaling Champagne]. Nais naming subukan ang tubig upang makita kung susuportahan ito ng aming kliyente sa bagong kapaligiran. Nalaman namin na ang isang baso ng bubbly sa tatlong mga pagpipilian na may presyo sa pagitan ng $ 17 at $ 40 ang aming threshold sa bagong konsepto na ito.
WS: Paano mo balansehin ang iyong sariling mga rekomendasyon sa mga kagustuhan ng panauhin?
VP: Ito ay matigas. Hindi ka maaaring bumuo ng isang listahan ng alak batay sa iyong sariling mga kagustuhan — ito ay dapat batay sa hinihiling ng iyong mga panauhin. Nakatutuwang sapat, kung ang isang alak ay hindi nagtagumpay sa isang outlet, maaari itong gumana sa ibang outlet. Nakakuha kami ng isang Chilean Pinot Noir, halimbawa, na dinala namin sa Estados Unidos para sa amin — 100 mga kaso. Inilagay namin ito sa menu ng Seafood Bar at walang bumili. Nais ng mga bisita na bilhin ang Oregon Pinot o ang California Pinot sa ibabaw ng Chilean. Kaya't inilipat namin ang alak na iyon sa HMF at praktikal na dinala ito sa loob ng dalawa at kalahating, tatlong buwan. Nakasalalay lang.
WS: Ang pagiging sa Florida, ang pagkaing-dagat ay malinaw na isang malaking bahagi ng lutuin. Mayroon ka bang isang paboritong pagpapares sa dagat at alak sa kasalukuyan mula sa menu sa HMF?
VP: Ang sea bass ay kamangha-manghang, lalo na sa Domaine Leroy Meur assault Les Poruzots 1966-ngunit sa palagay ko ang anumang Meur assault o Chassagne-Montrachet o anumang Chardonnay na may ilang mineralidad ay gumagana nang maayos sa ulam na iyon.
WS: Ano ang iminumungkahi mo kapag ang isang panauhin ay humiling ng isang rekomendasyong pulang alak upang ipares sa kanilang pagkaing-dagat?
VP: Nakasalalay ito sa isda, ngunit madalas din naming subukan na magrekomenda depende sa paghahanda ng sarsa. Shiraz, Pinot, Grenache, Chianti, Rioja ... Kung gumagawa ka ng isang pompano at hinahanap mo ito o inihawin ito, tumatagal ito ng isang mas malutong na texture, na sa aking isip ay nangangahulugang ang ulam ay maaaring tumagal ng isang mas mabibigat na alak tulad ng isang pula. Hindi rin namin pinapamahalaan ang rosé, sapagkat ito ay napakapopular sa timog Florida at matagal na.
WS: Ang HMF / L'Escalier ay nanalo ng isang Grand Award bawat taon mula nang masimulan ang award noong 1981. Ano sa palagay mo ang pinapayagan ang programa ng alak na tumayo sa pagsubok ng oras?
VP: Sinimulan ni Henry Warren ang aming programa, at siya ay isang pangitain. Hindi siya nagtatayo ng isang listahan para sa ngayon, o sa susunod na linggo, o sa susunod na buwan — nagtatayo siya ng isang listahan sa loob ng 20, 30 taon sa kalsada. Iyon ang patuloy na ginagawa natin ngayon. Ang aming 2009 Bordeaux futures ay wala pa sa listahan — maaaring mapunta sila sa listahan sa taong ito, kung hindi sa susunod na taon. Sinusubukan naming pigilan kung kaya namin.
WS: Nagbubuhos ka ng alak sa Karanasan sa Alak sa New York sa loob ng 14 taon ngayon. Ano ang pumipigil sa iyo na bumalik?
VP: Pagkuha ng pagkakataong makabalik ang mga winemaker at ma-chat ito sa kanila-at ang pakikipagkaibigan sa pagitan ng mga sommelier ay kamangha-mangha, kasama ang mas matanda at mga batang henerasyon na nagtutulungan.
WS: Naranasan mo na ba o naging tagapagturo sa mundo ng alak? Gaano kahalaga ang pakiramdam sa iyo ng pagtuturo sa pag-aaral tungkol sa alak?
VP: Ang aking tagapagturo ay si Andrew Bell [cofounder at pangulo ng American Sommelier Association]. Noong nakatira ako sa San Antonio, siya at si Roger Dagorn [beterano ng mga kinikilala na restawran ng New York tulad ng Chanterelle] ay pinaupo ako at sinabi, 'Naisaalang-alang mo ba ang pagiging isang Master Sommelier?'
Sa palagay ko ang pagiging isang tagapagturo sa iba pang mga sommelier ay napakahalaga. Si Juan Gomez ay isa pang Master Sommelier sa HMF. Siya ang aking unang katulong, at sinanay ko siya. Nagtatrabaho kami sa tungkuling ito sa loob ng 14 na taon. Siya ang una at nag-iisang tao mula sa Mexico na nakapasa sa pagsusulit. Para sa akin, walang mas kasiya-siya kaysa makuha ang aking karanasan at ibahagi ito sa mga tao sa aking koponan.