Ang Port of Houston ay isa sa pinakamalaki sa bansa, pangalawa sa dami lamang ng katimugang Louisiana. Kasama ng kargamento na dumaan sa mga pantalan ng Houston, napakaraming mga kultura ang nasala sa lungsod. Ang pagkakaiba-iba na ito ay malinaw na ipinapakita sa lokal na tanawin ng pagkain, kung saan, sa tabi ng Tex-Mex, barbecue at steak, may mga pagpipilian para sa Vietnamese pho mga kolache , ang Tex-Czech na pinuno ng tinapay na dalubhasa sa Cajun po ’na lalaking Mexico tamales at Bavarian sausage.
Noong 2015, nang itayo ng restaurateur na si Ford Fry ang chef na si Bobby Matos sa kanyang ideya na magbukas ng lugar ng kapitbahayan na magpapakita ng maraming lutuin ng lungsod sa parehong pana-panahong menu, 'Akala ko mataas siya,' sabi ni Matos. Gayunpaman limang taon, ang State of Grace ay naghahain ng masayang mga customer ng isang matatag na diyeta ng gumbo, cacio e pepe, Oaxacan queso, Spanish grilled octopus, German schnitzel at Nashville hot chicken.
Mayroon bang isang pangkaraniwang sinulid na thread na ito sa culinary patchwork? Para kay Matos, ang pakiramdam ng kalayaan na binibigyang inspirasyon ng State of Grace ay maaaring ang unifier na iyon: 'Marahil ito ang mga pagpipilian na magkakasama nito,' sumasalamin siya. Kamakailan lamang, isang pares ang pumasok at nag-order ng isang keso enchilada at 2 onsa ng caviar. 'Iyon ang pinaka kakatwang kombinasyon na narinig ko,' sabi niya. 'Ngunit kung ano ang nagpapasaya sa iyo, alam mo?'
Bilang isang chef, nasisiyahan si Matos na maglagay ng 'isang maliit na intriga sa isang bagay na talagang simple.' Ang pamamaraang iyon ay nasa buhay na pagpapakita sa maasim na inihaw na talaba ng talaba na ipinakita rito. Ang Japanese seasoning togarashi (isang tuyong timpla ng chile) at furikake (pinatuyong mga natuklap na isda at damong-dagat) ay isinalin sa mantikilya kasama ang Parmesan, bawang, perehil, lemon zest at asin sa dagat. Ang mga talaba sa kalahating kabibi ay nilagyan ng mantikilya, pagkatapos ay luto hanggang sa natunaw at bumubula ito.
'Sa palagay ko mayroong maraming potensyal sa paglalaro ng mga aromatikong iyon,' pagmamasid ng pangkalahatang tagapamahala na si Matt Crawford, na ipinapares ang isang ulam sa isang Grüner Veltliner mula sa listahan ng restawran, na mayroong Manunuod ng Alak Award ng Kahusayan. Ang kanyang napili, ang Knoll's Loibenberg cuvée, ay nagtataglay ng pinakamataas na tatlong mga itinalagang kalidad sa rehiyon ng Wachau, smaragd, na gumagamit ng mga pinakamahinog na ubas na magagamit.
Bagaman ang mga ubas ay napatunayan na tuyo, ang kanilang pagkahinog ay nilalagay ang alak na may sukat ng lalim na angkop lamang sa mga talaba na ito, sabi ni Crawford. '[Mayroong] maraming kayamanan, tonelada ng lasa at kasidhian na nakabalot sa bawat isa sa mga shell na ito,' sabi niya. 'Kailangan mo ng isang alak na hindi lamang magtutuos doon, na maaaring panindigan ito, na talagang nagpe-play sa mga berdeng halaman na mala-halaman at masarap na sangkap.'
Isinasama ni Bobby Matos ang mga pandaigdigang lasa sa kanyang pana-panahong menu sa State of Grace. (Julie Soefer Photography)Mga Tala ni Chef
Ang mga talaba ay nasa kanilang matambok at pinakamatamis sa mga mas malamig na buwan, at ang inihaw, buttery, citrusy na paghahanda na ito ay gumagawa para sa isang nakakalasing na pampagana sa malamig na panahon. Basahin ang para sa mga tip ni Matos kung paano gawin ang mga shellfish na ito ay lumiwanag.
-
Upang shuck o hindi upang shuck? Ang pinakahirap na bahagi ng resipe na ito ay ang pag-shucking ng mga talaba-isang kasanayan na nagsasanay. Mainam na mapanatili ang iyong mga talaba na hindi nasiyahan hanggang sa bago ka maghanda at maghatid sa kanila, na tinitiyak na mananatili silang sariwa at protektado mula sa bakterya. Ngunit kung bago ka sa oyster-shucking at ayaw mong mag-abala, 'Laktawan ang bahagi ng pag-shuck,' sabi ni Matos. Karamihan sa mga mangingisda ay magiging masaya na gawin ang gawain para sa iyo at ibalot sa yelo ang mga inalis na talaba. Siguraduhin lamang na maingat na dalhin ang mga ito upang hindi mawala ang alak sa loob ng mga shell (na, bukod sa masarap, pinapanatiling basa at sariwa ang mga talaba), at ihanda agad ang mga ito pagdating sa bahay.
-
Bumili ng mga talaba sa Gulf Coast kung kaya mo. Maging maingat sa pagiging totoo ng iyong mga talaba. Inirekomenda ni Matos ang mga mula sa Gulf Coast para sa resipe na ito. Kung ikukumpara sa mga pagkakaiba-iba ng West Coast at East Coast, ang mga talaba ng Golpo, na malalaki, banayad at makapal, ay masasabing pinakamahusay para sa litson. 'Ang mas makapal na shell ay nakakatulong na mapanatili ang init na iyon kapag niluluto mo sila,' paliwanag ni Matos, 'at hindi sila magiging tunay na malutong kapag niluluto mo sila tulad ng ginagawa ng mga taga-East Coast, at mas matatag ang karne, at mayroon lamang mas maraming karne dito. ' Ang mas malaking karne ng talaba ay mas lumalaban sa pagpapatayo sa oven (kahit na gugustuhin mo pang bantayan ito). Ang mas makapal na shell, bilang karagdagan sa pagpapanatili ng init, ay higit na mapagpatawad pagdating sa pag-shucking kaysa sa mas payat na mga shell ng iba pang mga pagkakaiba-iba. 'Ang mga East Coast oysters ay napaka malutong, pinindot mo nang husto, paputok mo ang likod ng mga ito,' binalaan ni Matos, samantalang sa mga talaba ng Golpo, 'ang mga bisagra ay kadalasang mas malaki, kaya't madali silang makapasok . '
-
Matalinong umiling. Maaari itong tumagal ng ilang mga pagsubok upang makuha ang hang ng shucking oysters, ngunit nakikita ni Matos ang maraming mga tao na ginagawang mas mahirap kaysa sa kinakailangan nito. 'Karamihan sa mga tao ay nagnanais na pindutin nang husto ang talaba na itinutulak nila ang shell na iyon at ginagawang mas mahirap i-shuck,' sabi niya. Sa halip na ihanda ang pagdurog ng iyong mga talaba na bukas na may sobrang lakas, magsimula sa pamamagitan ng pagtatakda ng entablado. Siguraduhin muna na mayroon kang isang matibay na kutsilyo ng talaba na may isang nonslip grip (madalas na gawa sa goma) at isang maikli, patag, halip mapurol na talim. Ito ay higit pa para sa prying kaysa sa pagputol, at ang kabastusan ay tumutulong na maiwasan ang pinsala.
Ibalot ang iyong nondominant na kamay sa isang twalya sa kusina upang protektahan ito, at patatagin ang talaba. Gamitin ang iyong nangingibabaw na kamay upang mabuksan ang bisagra gamit ang kutsilyo ng talaba. 'Basta hawakan lang ang talaba,' iminungkahi ni Matos. 'Kunin ang kutsilyo sa bisagra hanggang sa mapigilan nito, at pagkatapos ay itulak nang kaunti pa sa kutsilyo at pagkatapos ay iikot lamang ito, at madali itong pop.' Hindi kailanman isang masamang ideya na makakuha ng ilang dagdag na mga talaba kung sakali kailangan mo ng isang dummy o dalawa para sa pagsasanay. At kung lumabas ay bumili ka ng higit sa kailangan mo, nangangahulugan lamang iyon ng mas maraming mga talaba para sa iyong masuwerteng tauhan.
-
Kunin ang butter bubbling na iyon. Ang mga talaba ay maliit, na nangangahulugang maaari silang pumunta mula sa hilaw hanggang sa labis na pagluto. Ang mga ito ay na-topped ng isang zesty compound butter, na hindi lamang nagdaragdag ng lasa ngunit nagbibigay sa iyo ng isang mahalagang gabay para sa pagsukat ng doneness. 'Gusto namin ang lahat ng mantikilya sa loob nito na bumubula,' payo ni Matos. Kanan mismo kapag nagsimulang mangyari iyon, dapat kang magpatuloy sa huling hakbang ng pag-on ng oven sa broil at pag-topping ang mga talaba sa Parmesan upang bigyan sila ng isang malutong na ginintuang crust.
-
Sulitin ang mantikilya. Ang Chockablock na puno ng lemon zest, bawang, Parmesan, pinatuyong damong-dagat at chile peppers, kahanga-hanga itong mag-isa. Matindi ang inirekomenda ni Matos na magkaroon ng crusty na tinapay o crackers sa kamay upang maipunan ang lahat ng kabutihan na iyon.
Pairing Tip: Bakit Gumagawa si Grüner Veltliner sa Ulam na Ito
Ang mga buttery, briny, herbs-flecked oysters na ito ay tumawag para sa isang puting alak na nagbabalanse ng mga lasa ng prutas na may mga tala ng mineral, damo at pampalasa, na nag-aalok ng isang pahiwatig ng kayamanan upang tumugma sa bigat ng mantikilya at karne ng talaba. Ang isang mas buong istilo ng Grüner Veltliner o isang Albariño ay magiging perpektong tuyong Alsace Riesling o puting Bordeaux ay maaari ring gumana.
Chef's Pick Knoll Grüner Veltliner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017
Manunuod ng Alak Pinipili Nigl Grüner Veltliner Lower Austria Freedom 2017 (92, $ 20), Bodegas As Laxas Albariño Rias Baixas 2018 (91, $ 22)
Inihaw na Oysters na may Citrus Garlic Butter
Recipe courtesy of chef Bobby Matos at sinubukan ng Manunuod ng Alak ’S Rori Kotch
Mga sangkap
- 1 kutsarita langis ng oliba
- 1/2 tasa ng tinadtad na bawang (20-22 medium cloves)
- 1 libra na unsalted butter, gupitin sa 1-inch cubes, sa temperatura ng kuwarto
- 1 1/2 tasa gadgad Parmesan keso, hinati na paggamit
- 1/4 tasa ng tinadtad na flat-leaf perehil
- 3 buong limon, kasama ang kasiyahan at katas ng 2 malalaking limon
- 4 na kutsarang furikake (Japanese seaweed mix), hinati na paggamit
- 1 kutsarang togarashi (Japanese chile blend)
- 1 kutsarang mahusay na kalidad na flaky sea salt
- 24 na hilaw na talaba sa kanilang mga shell, shucked o unshucked (Mas ginusto ni Matos ang Prestige Selects mula sa Galveston Bay, Texas)
- Mga crackers o hiniwang crusty na tinapay
Espesyal na kagamitan:
- Oyster kutsilyo (kung nagpaplano kang mag-shuck ng iyong sariling mga talaba)
Paghahanda
1. Painitin ang oven sa 400 ° F. Init ang isang kasirola sa daluyan-mababa at magdagdag ng isang kutsarita ng langis ng oliba. Idagdag ang tinadtad na bawang at lutuin, pagpapakilos paminsan-minsan, hanggang sa lumambot at mabango lamang. Tumabi at hayaan ang cool. Sa mangkok ng isang mixer ng stand na nilagyan ng sagwan ng sagwan, talunin ang mantikilya para sa humigit-kumulang na 2 minuto, hanggang sa magaan at mag-atas (o masiglang ihalo sa isang mangkok ng paghahalo). Magdagdag ng 1 tasa ng Parmesan na keso kasama ang ginawang bawang, perehil, kasiyahan at katas ng 2 limon, 2 kutsarang furikake, togarashi at asin sa dagat. Paghaluin para sa humigit-kumulang na 1 minuto, hanggang sa maayos na pagsamahin.
2. Gamit ang aluminyo foil o rock salt, maglagay ng isang mahusay na kalidad, mabibigat na sheet pan o casserole dish na sapat na malaki upang mahawakan ang lahat ng mga talaba. Kung gumagamit ng foil, crinkle ito upang ang mga talaba ay maaaring mapalagay dito at ma-secure sa lugar.
bote ng cristal champagne na presyo
3. Hatiin ang 3 mga limon. Painitin ang kasirola na ginamit upang lutuin ang bawang sa sobrang taas. Idagdag ang mga limon, gupitin, at lutuin hanggang sa masunog nang mabuti, 2 hanggang 3 minuto.
4. Kung bumili ka ng buong mga talaba, banlawan at kuskusin ang mga ito, pagkatapos ay i-steady ang isang talaba, naka-cupped-down, gamit ang iyong hindi magaling na kamay, gamit ang isang kusina na tuwalya para mahigpit. Sa kabilang banda, dahan-dahang buksan ang bisagra gamit ang dulo ng isang kutsilyo ng talaba, pagkatapos ay iikot at paikutin hanggang sa bumukas ang bisagra. Linisan ang talim kung kinakailangan. Nag-iingat na hindi maibuhos ang alak sa loob ng shell, hatiin ang kalamnan na nag-uugnay sa talaba sa tuktok na shell. Alisin at itapon ang shell, pagkatapos ay walisin ang talim sa pagitan ng talaba at ng ilalim na shell upang maputol ang ibabang kalamnan.
5. Kapag ang lahat ng mga talaba ay na-shucked, itaas ang bawat isa na may 1 hanggang 1 1/2 na kutsara ng compound butter, depende sa laki ng mga talaba, at maingat na ilagay ang mga ito sa halos pantay na taas sa rock salt o scrunched-up aluminyo foil sa sheet pan. Ilipat sa oven at inihaw hanggang matunaw at bumula ang mantikilya, mga 4 na minuto. Alisin ang kawali mula sa oven at i-broil ang oven. Itaas ang bawat talaba na may isang pagwiwisik ng natitirang 1/2 tasa ng Parmesan keso at ilagay sa ilalim ng broiler. Magluto hanggang sa ginintuang-kayumanggi, mga 2 hanggang 3 minuto.
6. Budburan ang mga talaba ng natitirang 2 kutsarang furikake at ihatid ang mga inihaw na lemon at tinapay o crackers sa tabi. Naghahain ng 6 hanggang 8 bilang isang pampagana.