Si Dustin Valette ay nasa isang cosmic na paghahanap para sa masarap. Ang may-ari ng chef ng Valette restawran sa Healdsburg, Calif., Ay bubuo ng bawat pinggan sa pamamagitan ng pag-iisip ng mapa ng isang solar system kung saan ang bawat elemento sa plato ay isang planeta na may gravitational pull. Sa kaso ng kanyang loin ng tupa na may kurant na sarsa, mga caramelized na sibuyas at letsugas ng kordero, na ipinakita dito, 'Ang kordero ay tulad ng araw-iyon ang driver, ang pangunahing puwersa,' paliwanag niya. 'Mayroon kang Jupiter, na kung saan ay ang mga currant, at mayroon kang Mars, na kung saan ay ang mga sibuyas na cipollini. Ang lahat ng magkakaibang mga elementong ito ay magkakaugnay sa pangunahing lasa, at lahat sila ay konektado sa mga maliit na hindi nakikita na mga string. '
Ang layunin ng visual ay upang makahanap ng balanse. Magdagdag ng mas maraming mantikilya sa Venus at ang kayamanan nito ay maaaring tip sa buong sistema sa labas ng orbit upang maibalik ang pagkakasundo, maaaring i-dial ni Valette ang mga currant sa Jupiter, pinapayagan ang tart berry na gupitin ang malambot na taba hanggang sa ang mga bituin ay muling umayos.
Ang isang kaibig-ibig na tao na may isang malakas na tawa, alam ni Valette kung gaano kooky ang kanyang proseso, at ganap siyang OK sa iyon. 'Napakarami nito ay nagmumula sa pagsubok na idisenyo ang perpektong kagat,' sumasalamin siya.
Si Valette at ang kanyang kapatid, kapwa may-ari at pangkalahatang tagapamahala na si Aaron Garzini, parehong taga-Healdsburg, ay nagtayo ng restawran sa kanilang pangarap na maipakita ang komunidad ng alak at pagkain ng Sonoma. Ang isang tatanggap ng Manunuod ng Alak Ang Award ng Kahusayan, ang mga spotlight ng restawran na maliit, mga butil ng alak sa California, at ang mahabang kasaysayan ng mga kapatid sa lugar ay nakatulong sa kanila na bumuo ng matibay na ugnayan sa mga kalapit na magsasaka tulad ng Myrna Fincher ng Early Bird's Place farm, na nagbantay sa bata na si Valette noong siya ay 2 taong gulang. Ngayon, nagbibigay siya ng isang hanay ng mga gulay sa restawran.
Lumikha si Valette ng lambong ulam bilang isang pagpapares para sa isa sa kanyang mga paboritong ekspresyon ng Sonoma Coast: makatas, hinimok ng berry na Tilton Hill Pinot Noir, na ginawa mula sa mga ubas na lumago sa mga mabuhanging lupa ng loam sa isang cool na microclimate ng apela. 'Mayroon itong mahusay na acid dito,' sabi niya. 'Ang istraktura ay kamangha-mangha, at nais kong maglaro sa [isang ulam] na may acid ngunit mayroon ding lalim ng lasa.' Ang zingy currant sauce ay ang susi: 'Ito ang maliit na sariwang tekstong snap na tumatama sa highlight ng alak.'
Mahirap na makipagtalo sa planet-twiddling ni Valette kapag kumuha ka ng mga resulta. Ang isang perpektong nakaayos na plato ay isang paningin na sinabi niya na hindi siya nagsasawa ng: 'Napakaraming pagkain ang dumating bago ka kumuha ng unang kagat.'
Sinabi ni Chris Hardy Dustin Valette na gamitin ang resipe bilang isang hanay ng mga alituntunin, ngunit hayaan ang mga sariwang sangkap sa merkado na maghimok ng iyong panghuling desisyon.Mga Tala ni Chef
Ang mga sariwang pulang currant ay nagdaragdag ng isang tart na pagsabog ng tag-init sa kung hindi man ito masarap, roasty herbed lamb dish. Sa pamamagitan ng isang malaking splash ng pulang alak at isang pat ng mantikilya, ang mga berry ay lutuin upang maging isang tulad ng sarsa na sarsa na literal na ginawa para sa pagpapares sa pulang alak. Dito, ibinabahagi ni Valette ang kanyang mga tip sa kung paano talagang sisikatin ang ulam.
-
Upang magluto kasama ang mabuting alak, o hindi magluto kasama ang mabuting alak? Sa palaging kontrobersyal na paksa ng kung magluluto ka sa alak na iniinom mo o sa halip ay gumamit ng isang 'mas mababang' bote, sinabi ni Valette na magkakaiba ang sagot. Hindi talaga siya nagluluto gamit ang isang bihirang o labis na magastos na botelya (holster noong 1982 Mouton-Rothschild), ngunit ang mas mahusay na kalidad na alak minsan ay nakakakuha ng mas mahusay na kalidad na pagkain, lalo na kung ang resipe ay tumatawag para sa isang malaking dami nito, o kung ang ang alak ay hindi luto (tulad ng sa mga talaba na may splash ng Champagne), kung saan ang mga lasa at pagkakayari ng alak ay magiging mas maliwanag sa pagkain.
Sapagkat ang resipe na ito ay tumatawag para sa isang mahusay na 3/4 tasa ng alak, ang mga tannin at kaasiman ng isang mahusay na nakabalangkas na Pinot ay talagang makakatulong na balansehin ang sarsa. Ngunit kung hindi mo matiis na mailipat ang masarap na alak na malayo sa iyong baso at sa kasirola, OK lang malamang na hindi mapansin o alagaan ng sinuman kung pipiliin mong gumamit ng isang middling-kalidad na bote sa halip. Siguraduhin lamang na ito ay isang bagay na hindi mo iisiping uminom. (Kung gagamit ka ng isang mas katamtamang alak para sa pagluluto, maaari mong palaging i-freeze ang natitirang alak sa mga tray ng ice cube para magamit sa paglaon sa pagluluto-huwag mo lamang asahan na maiinuman ito pagkatapos mag-freeze.)
-
Ang resipe na ito ay higit na ipininta ng kamay na kayamanan mapa kaysa sa pagbibigay ng arkitektura. Maliban sa pagluluto sa hurno, na nangangailangan ng katumpakan, ang totoo ay ang karamihan sa mga recipe ay bukas sa isang sukat ng interpretasyon sa pamamagitan ng mga lente ng personal na kagustuhan at pagkakaroon ng merkado. Sinabi ni Valette na ito ay tiyak na isa sa mga recipe. 'Ito ay isang direksyon. Ito ay isang ideya. Ito ay tulad ng isang old-school treasure map, 'he says. 'Hindi sinasabi na longitude at latitude. Hindi sinasabi na, 'Pumunta nang eksakto sa 147.3 talampakan mula sa eksaktong coordinate na ito.' Sa halip, ito ay isang tuldok na tuldok sa paligid ng puno, sa paligid ng bato, sa tabi ng dalampasigan, narito ang kayamanan. ' Hindi ito nangangahulugang ikaw hindi dapat sundin ang resipe kung nais mong gawin iyon, ngunit OK lang din na pakiramdam ito.
-
Kahit na, alamin ang iyong Tunay na Hilaga. Naniniwala si Valette na sundin ang mga sangkap. Sa loob ng dahilan, pumili ng mga item sa merkado para sa kanilang kalidad kaysa sa kanilang katapatan sa resipe. Kung ang mga sibuyas na cipollini ng iyong merkado ay mukhang hindi nakakaaya ngunit ang mga sibuyas ng perlas ay makinis at sariwa, kunin ang mga sibuyas ng perlas na magkatulad sila at mas malawak na magagamit. Kung hindi ka makahanap ng mga sariwang currant, o ang mga nasa merkado ay hindi maganda, ang isang mahusay na kahalili ay indibidwal na mabilis na nagyelo (IQF) sa aisle ng freezer. Kung hindi ka makahanap ng mga nakapirming currant, gagana ang mga sariwang tart cherry-itatapon lamang ito bago magluto. 'Hindi mo maaaring seryosohin ang iyong sarili,' sabi ni Valette. 'Pagtatapos ng araw, ito ay uri ng lahat ng pareho ... -ish. Kaya lang, kung gaano karaming mga nuances ang nais mong i-stack upang gawin itong pinaka-mahabang tula na kagat? '
alak na pinagsama nang maayos sa salmon
WINE PAIRING
Ang maliwanag na pop ng sariwang kurant na sarsa at mayaman na umami na seared lamb ay tumawag para sa isang medium-bodied na pula na may sariwang prutas na berry, masigasig na kaasiman at maanghang o mausok na undertone. Ang isang matikas na California Pinot o mas mayamang bersyon ng Oregon ay makakagawa ng isang mainam na tugma.
Chef's Pick BENOVIA Pinot Noir Sonoma Coast Tilton Hill 2016 (89, $ 62)
Manunuod ng Alak Pinipili PATRICIA GREEN Pinot Noir Willamette Valley Reserve 2017 (93, $ 27)
FLOWERS Pinot Noir Sonoma Coast Sea View Ridge 2016 (93, $ 75)
Para sa higit pang mga pagpipilian sa pagpapares ng alak, mahahanap ang mga miyembro ng winefolly.com iba pang kamakailang na-rate na Pinot Noirs sa aming Paghahanap ng Mga Rating sa Alak .
Butter-Roasted Lamb Loin na may Cipollini Onions at Red Currant Sauce
Recipe sa kabutihang loob ng chef na si Dustin Valette at sinubukan ng Manunuod ng Alak ’S Julie Harans.
Mga sangkap
- 12–15 mga sibuyas na cipollini, walang tela, binilisan at pinatuyo
- Extra-birhen na langis ng oliba
- Dagat asin
- Sariwang basag na itim na paminta
- 1/2 bungkos (mga 15 sprigs) sariwang tim
- 2 libra na walang pusang kordero, tinanggal ang ugat, nakapuntos ang taba ng 1/4-pulgada na malalim, pinagsama at nakatali sa string ng kusina, kung kinakailangan para sa pagluluto.
- Dahon ng 3 sprigs sariwang rosemary, tinadtad
- 2 buong sibuyas na bawang, na-peeled
- 6 na kutsarang unsalted butter
- 2/3 tasa ng mga sariwang pula na currant, tinanggal ang mga tangkay (maaaring kapalit ng frozen, walang pagkatunaw o lasaw)
- 1 bote ng red wine (3/4 tasa ay para sa pagluluto ang natitira ay para maiinom mo!)
- 8 piraso ng lettuce ng kordero (o sa purslane, mâche o butter na letsugas)
Paghahanda
1. Painitin ang oven sa 350 ° F. Sa isang maliit na mangkok, i-ambon ang mga sibuyas na may langis ng oliba, iwisik ang asin at paminta, ambonin ng 4 na kutsarang tubig at idagdag ang tim. Ihagis upang pagsamahin. Ilagay sa isang medium-size na pinggan ng casserole o oven sa Dutch, mahigpit na takpan ng aluminyo foil at inihaw hanggang malambot, mga 40 hanggang 45 minuto. Alisin mula sa oven at hayaan ang cool na bahagyang. Tanggalin ang balat. Gupitin nang pahalang sa kalahati at itabi.
2. I-ambon ang magkabilang panig ng tupa ng langis ng oliba, at timplahan ng asin, paminta at rosemary.
3. Painitin ang isang malaki, mabibigat na kawali na hindi kinakalawang na asero sa taas. Kapag ang pan ay mainit, idagdag ang tupa, taba sa gilid. Makakakuha ito ng mausok siguraduhin na magkaroon ng iyong vent fan. Magluto hanggang sa ginintuang-kayumanggi, mga 3 minuto. I-flip at ihanap ang kabilang panig hanggang sa ginintuang kayumanggi, mga 3 minuto pa. Idagdag ang mga sibuyas ng bawang at kalahati ng mantikilya sa kawali. Magluto ng halos 10 minuto, i-flip ang karne sa kalahati at gamit ang isang malaking kutsara upang maluto madalas ang tupa ng mantikilya habang ang mantikilya ay nagiging ginintuang-kayumanggi. Kapag ang kordero ay naluto (ang isang instant-read thermometer ay dapat magrehistro ng 130 ° F), alisin mula sa init at ilipat sa isang pinggan. Magreserba sa isang mainit na lugar.
4. Patuyuin ang labis na taba at ang bawang mula sa kawali at itakda sa katamtamang init. Idagdag ang lutong mga sibuyas, igisa hanggang ginintuang kayumanggi, mga 1 hanggang 2 minuto. Maglipat sa maligamgam na pinggan kasama ang tupa.
5. Sa kawali pa rin sa katamtamang-mataas na init, idagdag ang mga currant at igisa hanggang magsimulang mag-pop ang mga berry. Magdagdag ng 3/4 tasa ng alak at bawasan kasama ang mga currant hanggang 80 porsyento ng likido ang sumingaw, mga 5 hanggang 7 minuto. Dahan-dahang paluin ang natitirang mantikilya sa apoy hanggang sa ganap na isama. Timplahan ng asin at paminta sa panlasa.
6. Hiwain ang tupa sa mga medalyon. Sa bawat plate ng hapunan, ilagay ang ilang mga sibuyas sa gitna. Maglagay ng ilang piraso ng litsugas sa isang gilid. Maglagay ng ilang mga hiwa ng kordero sa tuktok ng mga sibuyas. Kutsara ng sarsa ng kurant sa tupa at sa paligid ng plato. Naghahain 4.
kung gaano karaming mga carbs sa isang baso ng alak