Isang Gabay sa Mahusay na Chocolate

• Gatas tsokolate

Ito ang uri ng tsokolate na nakikita natin sa mga candy bar at iba pang mga candies ng tsokolate. Mayroon itong hindi bababa sa 12 porsyento na solido ng gatas at 10 porsyento na tsokolate na alak. Ang lasa ng tsokolate ay malambing at medyo naka-caramelize, pinagsama sa mga produkto ng pagawaan ng gatas. Bagaman kumakain ng mas maraming mapait na tsokolate at semisweet kaysa dati, ginugusto pa rin ng mga Amerikano ang tsokolate ng gatas kaysa sa dalawang uri na ito sa isang ratio na dalawa hanggang isa.

• puting tsokolate

Hindi isinasaalang-alang ng Pangangasiwa ng Pagkain at Gamot ang kategoryang ito na 'tsokolate' dahil wala itong mga solido ng tsokolate dito maliban sa cocoa butter, ang taba sa tsokolate na alak. Samakatuwid, ang kulay nito. Sa Estados Unidos, ang produktong ito ay tinatawag na confectionery coating, bagaman ginusto ng mga Europeo ang term na puting tsokolate. Bilang karagdagan sa cocoa butter, naglalaman ito ng asukal, butterfat, solido ng gatas, lecithin at pampalasa.

Ang kalidad ng puting tsokolate ay dapat magkaroon ng isang kulay na garing, na nagpapahiwatig ng isang mataas na porsyento ng cocoa butter. Kapag ang cocoa butter ay napalitan ng mas murang mga taba (mga fat fats, halimbawa), ang kulay ay nagiging unti-unting maputi at nabawasan ang kalidad ng lasa.

• Cocoa pulbos

Kapag ang karamihan sa cocoa butter ay natanggal mula sa tsokolate na alak sa pamamagitan ng haydroliko presyon, isang cake ang nabuo. Ang cake na ito ay pagkatapos ay giniling at ginawang cocoa powder, o 'breakfast cocoa,' na naglalaman ng hindi bababa sa 22 porsyento na butterfat. Sa kabila ng kahulugan na ito, ang kakaw na may ganitong antas ng butterfat ay bihira sa merkado. Karamihan sa kakaw ay nasa pagitan ng 10 at 22 porsyentong butterfat at simpleng may label na kakaw (hindi 'breakfast cocoa') o medium-fat cocoa. Ang naka-iskedyul, o proseso ng Dutch, ang pulbos ng kakaw ay nagamot sa isang alkalina na ahente upang gawin itong mas madidilim at mas madaling masira sa likido.

Ang paghusga sa kalidad ng tsokolate

Ang kalidad ng tsokolate sa alinman sa mga kategoryang ito ay maaaring mag-iba nang malaki, depende sa kalidad ng mga beans, kung paano ito hawakan, at kung saan, kung mayroon man, ang mga additives ay halo-halong. Maaaring maidagdag ang Cocoa butter, asukal at banilya, gayundin ang isang host ng mga sangkap na madalas na humihinto mula sa kalidad. Halimbawa, ang mga taba ng gulay o hayop ay maaaring palitan ang ilan sa cocoa butter na artipisyal na vanilla o vanillin ay maaaring gamitin bilang kapalit ng tunay na banilya.

Ang mga tsokolate na may labis o hindi ginustong halaga ng mga sangkap na ito ay literal na mahirap kainin at tangkilikin: Ang sobrang taba ay pinahiran ang gullet, at ginagawang mahirap pahalagahan ang pagkain, habang ang sobrang asukal ay tinakpan ang lasa ng tsokolate, isang sadyang disenyo kapag ang mas mababang tsokolate ay ginagamit.

Tradisyonal na ginusto ng mga taga-Europa ang mas mataas na kalidad, mababang asukal, mapait at semisweet na mga tsokolate, habang ang kagustuhan ng Amerikano ay para sa mas mura, matamis, tsokolate ng gatas. Ngunit ang mga Amerikano ay unti-unting nagpakita ng isang pagpayag na makipagkalakal hanggang sa istilo ng Europa. Sampung taon na ang nakalilipas, ang Godiva, ang pinakamalaking superpremium candy maker sa buong mundo, ay binago ang formula nito para sa mga produktong ginawa ng Estados Unidos mula sa isang partikular na nakatuon sa panlasa ng mga Amerikano sa pormulang ginamit para sa mga tsokolate na gawa sa Belgian.

Sa mga nagdaang taon, ang mga gumagawa ng tsokolate at tsokolate ay gumawa ng isang isyu ng porsyento ng cocoa o tsokolate na inuming nasa tsokolate. Mas mataas ang porsyento, mas matindi ang lasa ng tsokolate.

Maraming mga tsokolateng bar na ginagamit para sa paggawa ng panghimagas o kendi o para sa pagkain nang palabas na regular na nagpapakita ng porsyento ng kakaw sa pakete. Nagbebenta pa si Michel Cluizel ng isang assortment ng mga tsokolateng disk na mula 33 porsyento hanggang 99 porsyento ng nilalaman ng kakaw. Kung mas mataas ang nilalaman ng kakaw, mas mababa ang dami ng asukal. Ang 99 porsyento na mga disk ni Cluizel ay may hindi kapani-paniwalang intensity ng tsokolate. Ngunit ang lasa ay napakalakas na kahit na ang pinaka masigasig na alkoholiko ay mahihirapan itong tangkilikin. Kailangan nito ng kaunting asukal. Tulad ng sa alak, ang balanse ay ang susi sa mahusay na tsokolate.

Ang ideya na ang geographic na pinagmulan ng isang tsokolate ay maimpluwensyang - isang bersyon ng konsepto ng terroir sa alak - ay nakakuha ng kahalagahan kamakailan. Halimbawa, ang mga tsokolate ng Central at South American ay may posibilidad na maging matinding prutas. Ang tsokolate ng West Africa, mula sa mga lugar tulad ng Ghana, na pangunahing pumupunta sa mga confection na gawa sa masa, ay mas mababa sa prutas at madalas na may isang makalupang o mausok na kalidad. Ang tsokolate ng Indonesia na mula sa Sumatra o Java ay nasa pagitan. (Nag-aalok si Cluizel ng isang tasting kit ng pitong mga tsokolate mula sa iba't ibang mga rehiyon.)

At tulad ng grapegrowing terroir, ang pokus ay makitid, na may mga tsokolate na itinalaga bilang mula sa mga tukoy na rehiyon sa loob ng mga bansa, at kahit na mga solong estado sa loob ng mga rehiyon. Halimbawa, ang Chocolates El Rey ay ginagawang Superior ang Rio Caribe at Carenero, dalawang tsokolate mula sa dalawang magkakaibang rehiyon sa Venezuela, na itinuturing na pangunahing bansa sa buong mundo para sa lumalagong mga kakaw. Parehong masarap, subalit magkakaiba ang lasa. Ang 1er Cru d'Hacienda Concepion ni Cluizel ay kabilang sa mga tsokolate ng single-estate na lumalabas. Ang ilang mga tsokolate ng solong-estate, tulad ng Gran Couva ni Valrhona mula sa Trinidad, ay kahit na may petsang pinetsahan.

Sa kabila ng nadagdagang diin sa tsokolate ng solong pinagmulan (at solong-bean), maraming mga tagagawa ang nakikita ang tsokolate bilang Champagne kaysa bilang Burgundy - ang ilan sa mga pinakamahusay na tsokolate ay pinaghalong pa rin ng mga kakaw ng cocoa mula sa iba't ibang mga rehiyon.

Bumibili ng tsokolate

Napakahalaga ng kasariwaan sa pagbili ng mga tsokolate, kaya't bilhin mo lamang ang kailangan mo at ubusin ito sa loob ng 15 araw, sa loob ng isang linggo para sa mga napuno na tsokolate at mga naglalaman ng cream, tulad ng mga truffle. Balot ng mabuti ang tsokolate, dahil madali itong nakakakuha ng mga amoy, at pinapanatili itong cool (ngunit hindi pinalamig) - sa pagitan ng 45 degree F at 60 degree F. Ang mga resulta ng fat bloom mula sa pagpapahintulot sa tsokolate na maging masyadong mainit, lumilikha ng grey-white guhitan at blotches.

I-freeze lamang ang tsokolate kung kailangan mo. Muli, siguraduhin na balot na balot ito at ang balot ay pinananatili habang ang tsokolate ay tumitindi, upang maiwasan ang pagkakaroon ng kahalumigmigan sa tsokolate. Kapag nangongolekta ng kahalumigmigan sa tsokolate nagiging sanhi ito ng pamumulaklak ng su-gar, na nag-iiwan ng magaspang na ibabaw.

Nangungunang mga mapagkukunan para sa tsokolate at tsokolate na tsokolate

Mga gumagawa ng tsokolate

Barry Callebaut
Lebbeke-Wieze, Belgium, (800) 556-8845, www.callebaut.be. Ang workhorse Belgian na pagluluto ng tsokolate.

Mga tsokolate na El Rey
Fredericksburg, Texas, (800) 357-3999, www.chocolates-elrey.com. Eksklusibong gumagawa ng Venezuelan na tsokolate, kabilang ang tsokolate mula sa mga tukoy na rehiyon sa loob ng Venezuela.

Michel Cluizel (mula sa mga Vintage Chocolate)
Elizabeth, N.J., (800) 207-7058, www.echocolates.com. Tagagawa ng tsokolate at tsokolate na nakabase sa Normandy, Pransya. Dalubhasa sa mataas na tsokolate na lakas ng kakaw at nagsasama ng mga tsokolate ng solong-estate.

Green at Itim
www.greenandblacks.com, tumawag sa (800) 848-1127 para sa mga nagtitingi. Ang taga-U.K. na gumagawa ng mga organikong confection at pagluluto ng tsokolate.

Spicy Berger Chocolate Maker
Berkeley, Calif., (800) 930-4528, www.scharffenberger.com. Isang tagagawa ng tsokolate na Amerikano na dalubhasa sa tsokolate na gawa sa mga timpla ng cocoa beans mula sa maraming mga rehiyon sa mundo.

Valrhona, Tain-l'Hermitage
France, www.valrhona.com. Malawakang magagamit premier na tagagawa ng tsokolate ng Pransya. Pangunahin para sa pagluluto, ngunit ang mga bar ng pagkain ay magagamit din.

Mga confectioner ng tsokolate

L.A. Burdick Chocolate
Walpole, N.H., (800) 229-2419 www.burdickchocolate.com. Napakahusay na manggagawa.

Ortrud Munch Carstens Haute Chocolature
New York, (212) 751-9591. Gumagawa ng mga confection ng tsokolate upang mag-order, naka-istilong ayon sa panlasa ng customer. Minimum na order na $ 100.

Chocolove, Boulder, Colo.
(888) 246-2656, www.cho colove.com. Dalubhasa sa mga tsokolate bar na gawa sa Belgian na tsokolate, kasama ang malawak na hanay ng mga may lasa at organikong bar at iba pang mga confection.

Chocosphere, Portland, Ore.
(877) 992-4626, www. chocosphere.com. Nag-aalok ang web site ng mga confection mula sa 17 magkakaibang mga tsokolate. Ang Chocosphere ay isang uri ng clearinghouse ng confectioner na hindi sila mga tagagawa.

La Maison du Chocolat, New York
(800) 988-5632, www.lamaisonduchocolat.com. Ang outpost ng Estados Unidos ng sikat na tsokolate ng Pransya. Dalubhasa sa ganache, na pinagsasama ang tsokolate at cream.

Michael Recchiuti Chocolates
San Francisco, (800) 500-3396, www.recchiuticonfections.com. Mahusay na confection infused na may flavors tulad ng tarragon, star anise at pink peppercorn.

Ricard Chocolat, New York
(877) 826-3443, www. ricardchocolat.com. Premium na confection ng tsokolate, parehong tradisyonal at makabago.

Richart Disenyo at Chocolate
New York, (866) 742-4111, www.richart.com. Nangungunang tsokolate ng linya.

Jacques torres
Brooklyn, N.Y.
(718) 875-9772. Napakahusay na confection mula sa tanyag na pastry chef at chocolatier.