 | |||
| Paano makukuha ito | |||
| Iba pang mga haligi ng Sam Gugino Tastes | |||
Hindi ko mapigilan ang pag-iisip kay Albert Finney sa pelikulang Tom Jones habang pinunit ko ang isang inihaw na squab gamit ang aking mga kamay, tinatangkilik ang makatas, masarap na malambot na karne sa pagitan ng mga bibig ng Petite Sirah. Ang nawawala lamang ay isang wench sa buong mesa at isang Great Dane sa aking paanan. Iyon ang pakiramdam sa iyo ng pagkain ng mga ibon ng laro tulad ng squab, partridge, grus at pugo - ubusin mo sila ng abandunahin ang masiglang mga pulang alak na iyon.
Ang mga ibong laro ay nagsimula sa mga araw kung kailan ang mga tao ay mas malapit sa kanilang kinakain. Halimbawa, ang ligaw na grawid at kalapati ng kahoy na ipinagbibili ng mga kumpanya tulad ng D'Artagnan sa Newark, N.J., at Durham Night Bird sa South San Francisco, Calif., Ay mayroon pa ring buckshot sa kanila. Ayon kay Ariane Daguin, kapwa may-ari ng D'Artagnan, 'Kapag kinain nila ang mga ibong ito, ang ilang mga tao ay naglalaro ng' sino ang unang makakarating sa buckshot. '
Ang grouse at pigeon ng kahoy ay dalawang pangunahing halimbawa ng ligaw na ibon. Pangunahin silang kinunan sa Scotland, kung saan pinananatili ang mga estate ng laro para sa hangaring ito. (Ito ay labag sa batas na magbenta ng laro na hinabol sa Estados Unidos.) Ang mga larong ibon na ito ay karaniwang maitim ang dibdib at mayaman, malasa lasa na hinahangad ng tunay na mga mahilig sa buhay. 'Ang malalakas na lasa ng mga ibon na Scottish tulad ng grus at kahoy na kalapati ay, para sa akin, ang tunay na kakanyahan ng mga ibon ng laro,' sabi ni Martin Hamann, executive chef ng Four Seasons Hotel sa Philadelphia.
Ang mga ibong ligaw na laro, na pinakamahusay na kinakain na sariwa, ay nasa panahon ng taglagas at maagang taglamig. 'Wala silang maraming taba upang maprotektahan sila mula sa pagkatuyo kapag sila ay nagyeyelo,' sabi ni George Faison, kapwa may-ari ng D'Artagnan, na nagyeyelo sa mga ibon ng laro sa pagtatapos lamang ng panahon. Ang Grouse, partikular ang red-eye grouse, ay itinuturing na hari ng mga ibon ng laro. Ito ay katutubo sa mga moors ng Scottish at kumakain sa lokal na heather, na nagbibigay sa karne ng isang natatanging resiny note. Ang grouse na mas bata sa isang taong gulang (8 hanggang 10 ounces), ay bihirang at isinasaalang-alang na mayroong pinakamahusay na lasa. Ang mas matandang grus ay may timbang na 12 hanggang 14 na mga onsa.
Ang ilan ay tumutukoy sa gamy lasa ng grawt at mga katulad na ibon bilang 'livery.' Ngunit ginusto ni Faison ang term na 'buong-lasa.' 'Karaniwang nangyayari ang panlasa sa livery kapag ang pagkain ay overcooked,' sabi niya. Nilagay ko ang dati kong na-freeze, 13-onsa na grusada kasama ang Cognac, Smithfield ham at tarragon. Ito ay sa pamamagitan ng malayo ang pinaka-matindi ang lasa ng lahat ng mga ibon ng laro na sinubukan ko, at nagkaroon ng isang nakakaintriga na lasa ng oliba. Kung ang lasa ng grawt ay sobra para sa iyo, subukan ang kahoy na kalapati. Ang ibong 7-onsa (sa average) ay mahalagang isang ligaw na kalapati. Nagluto ako ng aking Scottish wood pigeon (dati ring na-freeze) na may grus at lumabas ito bilang mas kaunting gamy ng dalawa, ngunit medyo matatag pa rin, na may mga echo ng mga dahon ng pagkahulog at lupa. Ang mahinang puso pa rin ay maaaring subukan ang pag-atsara na ginamit ni Hiro Sone, may-ari ng Terra restaurant sa St. Helena, Calif .: verjus (ang tart, unfermented juice ng hindi hinog na mga ubas ng alak), toyo, luya, bawang at kapakanan.
Karamihan sa tinaguriang mga ibon ng laro ay hindi ligaw na pag-import ngunit itinaas na domestic fowl, na nagbibigay-daan sa amin upang kainin ang mga ito sa buong taon. Ang mga ibon ng laro na laro ay maaaring maging masarap sa lasa. Ang komersyal na itinaas na squab ay ang inapo ng ligaw na kalapati at may maraming mga katangian ng ibong iyon, kabilang ang isang maitim na dibdib at buong lasa. Ang squab ay ang paboritong paborito ng mga chef na sina Hamann, Sone at Ferris Shiffer, chef sa Minikahda Club sa Minneapolis. 'Napakakataba, at mayroon itong kamangha-manghang kayamanan na nagpapahintulot sa sarili sa mga marinade,' sabi ni Shiffer, na nag-marinate ng squab sa plum wine at citrus zest. Ang squab ay mahusay na maghanda sa bahay, dahil sa halos 1 libra, tama lamang ito para sa isang tao. Inihaw ko ang minahan, at nakakuha ng isang malambot na resulta na may isang whiff ng ligaw na laro na lasa.
Dahil mayroon itong isang mas magaan na kulay na dibdib at isang mas maingat na lasa kaysa sa squab, ang pugo ay isang perpektong ibon ng laro para sa mga nagsisimula. Karaniwan sa halos 5 o 6 na onsa bawat isa, kakailanganin mo ng dalawa bawat tao. Maaari kang makakuha ng mga pugo na tinanggal ang dibdib, ngunit pinapanatili ng mga buto ang karne na mamasa-masa at mas malasa.
Ang mga pugo na niluto ko sa bahay (mula sa D'Artagnan) ay mula sa Griggstown Farms sa Griggstown, N.J., na hinahayaan ang mga ibon na gumala ng medyo higit pa at may edad na halos dalawang beses hangga't ginagawa ng iba pang mga bukid. Inihaw ko ang mga ibong ito - tinimplahan ng isang i-paste ng rosemary, thyme, langis ng oliba, kosher salt at sariwang ground black pepper - at lumabas sila ng malutong at masarap, na may kaaya-ayang lasa ng gamy. Magagamit ang Pheasant na ligaw o gamutin. Ang wild pheasant ay mas maliit at may maitim na balat at mas malalim ang lasa kaysa sa mga domestic, kahit na ang lasa ay hindi binibigkas tulad ng grouse. Ang mga binti ay maaaring maging mahigpit at matigas. Mas mahusay kang manatili sa domestic pheasant, lalo na ang mas malambot, mas maliit na mga babae (mga 2 pounds kumpara sa 3 pounds para sa mga lalaki).
Ang Pheasant ay may puting karne sa suso, na maaaring maging tuyo kapag luto (partikular sa mas malas, ligaw na pagkakaiba-iba). Kaya magandang ideya na itali ang ilang bacon sa dibdib. Inihaw sa ganitong paraan, ang dibdib ng babaeng sinubukan ko (mula sa Griggstown Farms) ay lumabas na makatas, na may higit na character kaysa sa pinakamahusay na libreng-range na manok. Ang lasa at ang malas na pagkakayari ng mga binti ay medyo nakapagpapaalala ng pabo.
Ang guinea hen ay minsan tinatawag na isang African pheasant (nagmula ito sa West Africa) o pintade ng French, na partikular na mahilig sa masarap na ibong ito. Sa kasamaang palad, ang guinea hen, na kasing laki ng isang manok, ay hindi pa nahuhuli sa bansang ito. Ngunit tulad ng sinabi ni Daguin, 'Mas gugustuhin kong magkaroon ng isang guinea hen kaysa sa isang komersyal na itinaas na bugaw.'
Ang guinea hen na aking inihaw (mula sa Grimaud Farms sa Stockton, Calif.) Ay nagpapaalala sa akin ng manok - ang makalumang manok ng aking kabataan, iyon ay. Ito ay mayaman, makatas at kamangha-manghang may lasa. Dahil ang isang guinea hen ay may 50 porsyento na mas mababa sa taba kaysa sa isang manok, barded ko ang puting karne sa suso na may bacon.
Ang Partridge, tulad ng pheasant, ay maaaring maging ligaw o gamutin. Ang mas malaking chukar partridge ay sinasaka at may bigat na 12 hanggang 14 na onsa, sapat na para sa isang tao. Ang ligaw na red-leg partridge ay mas maliit. Kahit na bukid, ang partridge na aking niluto sa bahay ay mayroon pa ring lasa ng laro at nakinabang nang mabuti mula sa usok ng inihaw at isang banayad na matamis na peras na peras.
Ang pinakasimpleng paraan upang maghanda ng mga ibon ng laro ay ilagay ang mga ito sa isang napakainit na oven (500 ° F) upang kayumanggi sa labas (mga 15 minuto para sa mas malalaking ibon tulad ng pheasant, mga pitong minuto para sa mas maliit na mga ibon tulad ng pugo), pagkatapos ay babaan ang temperatura sa 375 ° F upang makumpleto ang pagluluto (mga 30 minuto para sa pheasant, mga 15 minuto para sa pugo). Ang pag-brine ng isa o dalawang araw ay makakatulong na panatilihing mamasa-masa ang mga ibon at maipapanahon din ang mga ito. (Nagdagdag si Hamann ng honey at lavender sa kanyang brine para sa squab.) Ang paghahati at pagyupi ng mas maliit na mga ibon ay ginagawang mas madali ang pag-marino at pag-ihaw. Ang mga ibong may dibdib ay dapat lutuin nang hindi hihigit sa katamtaman-bihira o sila ay matigas at matuyo. Ang mga ibong may maputing dibdib ay maaaring lutuin tulad ng gusto mo sa manok. Para sa higit pa sa mga pagluluto ng mga ibon ng laro, dalawang magagandang sanggunian ay ang Gl'Ang Game Cookbook ng D'Artagnan nina Daguin, Faison at Joanna Pruess, at American Game Cooking nina John Ash at Sid Goldstein.
Mga ibon ng laro, kahit na ang mga may puting dibdib, ay humihiling ng pulang alak. Sa pagiging alagang hayop na nasisiyahan ako sa isang 1995 Gattinara Riserva at isang 1996 cru burges na Bordeaux tulad ng ginawa ko sa isang mas magaan na California Pinot Noir. Ngunit ang paborito ko ay isang mahusay na may sapat na gulang (1994) Napa Petite Sirah. Masarap pa sa buckshot.
Sam Gugino, Manunuod ng Alak Ang kolumnista ng Tastes, ay ang may-akda ng Mababang-Pagluto na Pagluto upang Talunin ang Orasan (Mga Libro ng Chronicle).
Para sa kumpletong artikulo, mangyaring tingnan ang Nobyembre 15, 2001, na isyu ng Manunuod ng Alak magazine, pahina 39. ( Mag-subscribe ngayon )
Paano Makukuha Ito
D'Artagnan
Newark, N.J.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com
Durham Night Bird
Timog San Francisco, Calif.
(800) 225-7457 ($ 100 minimum na order)
Polarica
San Francisco
(415) 647-1300 www. polarica.com
Mga Urban Truffle at Caviar
Long Island City, N.Y.
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com
Stage Deli
834 Seventh Ave. (pusta. 53rd & 54th na kalye), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.