Huwag tumawa kung darating ang isang oras na may nagsabing, 'As American as caviar.' Hindi, hindi sinakop ng mga Russia ang Peoria. Ngunit ang caviar, ang mga pricy Stiggeon na itlog na naani mula sa Caspian Sea ng mga estado ng dating Unyong Sobyet, ay ginagawa dito mismo sa mabuting matandang U.S.A.
Ngayon, ang mga restawran, nagtitingi at isang dumaraming bilang ng mga caviar bar ay nag-aalok ng caviar mula sa puting kordon ng puting bakal ng California at ligaw na midle sa hackleback Sturgeon, pati na rin mga roe mula sa paddlefish, salmon at iba pang mga isda.
'Ang nutty, creamy lasa ng puting Stifferon caviar ay kahawig ng [Caspian] osetra caviar,' sabi ni Rod Mitchell, pangulo ng Browne Trading Company sa Portland, Maine, na naghahatid ng American caviar sa mga restawran tulad ng Restaurant Daniel sa New York at Charlie Trotter's sa Chicago . 'Ang ilang mga paddlefish caviar ay lumalabas na mas mahusay kaysa sa ilan sa mga sevruga mula sa Caspian,' sabi niya.
Ang caviar ng Caspian Sea ay lumalaking scarcer, at mas mahal. Ang Iranian caviar, mula sa katimugang bahagi ng Caspian, ay na-embargo ng maraming taon. Saanman sa mga estado na nabuo pagkatapos ng pagbagsak ng Unyong Sobyet, laganap ang labis na pangingisda at pagpanghahalo. Ang isang resulta, sabi ni Hossein Aimani, pangulo ng Paramount Caviar sa Long Island City, N.Y., ay ang dami ng beluga caviar na paparating sa merkado ay magiging isang-katlo ng kung ano ito noong nakaraang taon.
Ang totoong caviar ay Sturgeon roe at, para sa mga purista, nagmula lamang sa Caspian Sea beluga, osetra at sevruga Sturgeon. Gayunpaman, iyon ay tulad ng pagsasabi ng totoong Champagne ay nagmula lamang sa isang tukoy na lugar sa hilagang Pransya - habang tama ang teknolohikal, hindi nito pinigilan ang mga mamimili na tangkilikin ang bubbly na ginawa sa Estados Unidos.
Ang Tsar Nicoulai Caviar, Inc., ng San Francisco at Stolt Sea Farm California LLC ng Sacramento, Calif., Parehong bukid na puting istraktura sa Sacramento Valley. Ang White Sturgeon (Acipenser montanus), katutubong sa mga tubig sa Pasipiko mula sa Alaska hanggang Mexico at sariwang tubig ng Pacific Northwest, ay malapit sa Caspian osetra (Acipenser gueldenstaedti). Ang manager ng sales at marketing ni Stolt na si Chuck Edwards ay napansin ang pagkakapareho ng pamilya na ito nang magsimula ang kanyang Sturgeon na gumawa ng mga itlog sa isang hanay ng mga kulay, na ginagaya ang mga kulay ng Caspian osetra roe.
'Nagulat ito sa amin. Hindi namin maitina ang mga itlog. Kaya't napagpasyahan naming gredahan ng kulay. Sa paglaon, gagawin namin ang laki at pagiging matatag sa pagmamarka, 'sabi ni Edwards.
Stolt's jet-black Sterling Onyx, light grey- to cream-kulay na Czar's Choice, light green hanggang gold Sterling Gold at pewter Sterling Silver bawat halaga ay nagkakahalaga ng $ 45 isang onsa, halos kapareho ng osetra. Ang Sterling Classic, na may maitim na kulay-abo at kulay ng oliba, nagkakahalaga ng $ 26.60 isang onsa.
Gumawa si Stolt ng 3,000 pounds ng caviar ngayong taon at inaasahan na taasan ang figure na hindi bababa sa 10 tonelada sa susunod na limang taon. Ang produksyon ni Tsar Nicoulai ay magiging tungkol sa 500 pounds sa taong ito. Ang uling kulay-abo na Tsar Nicoulai white Sturgeon caviar (na may label na 'farmed osetra,' $ 35 para sa 2 onsa) Nakatanggap ako ng sample na nakakainis, pagkakaroon ng isang malambot, puno ng tubig na hitsura at isang maalat na lasa. Ang Sterling Classic, mas mabuti, ay may matatag na naka-pack na kulay-abong mga itlog at isang mayaman, lasa ng buttery.
Ang Hackleback Sturgeon ay matatagpuan sa ligaw sa loob ng sistema ng Ilog ng Mississippi. Ang maitim na caviar nito ay hindi gaanong nakakaakit sa mga restawran, na mas gusto ang roe ng isang kulay-abo na kulay na nagbibigay ng hitsura ng caviar ng Caspian. Gayunpaman, nakita ko ang kumikislap na mga itlog na ibinigay ng Paramount Caviar ($ 19 para sa 2 onsa) na talagang kaakit-akit. Ang lasa ay malinis at banayad, na may kaunting pagiging masustansya. Ang Tsar Nicoulai hackleback ($ 15.50 para sa 2 onsa) ay mayroon ding mga magagandang itlog at banayad, lasa ng simoy ng dagat.
Sapagkat madalas itong matatagpuan sa mga latian at tamad na mga sapa mula sa St. Lawrence River ng Canada hanggang sa Florida, ang bowfin ay minsang tinatawag na mudfish. Ang Paramount bowfin roe ($ 30 para sa 7 onsa) ay mula sa Louisiana, na hinihimok ang moniker na si Cajun Caviar. Mayroon itong kulay na katulad ng hackleback caviar, ngunit ang mga itlog na aking na-sample ay hindi pinaghihiwalay o mahusay na tinukoy. Malasa ang lasa, halos metal.
Ang Paddlefish, na tinawag dahil sa kanilang mga parang likas na nguso, ay hindi matatag, ngunit malapit na malapit upang maituring na isang pinsan. Ang kanilang roe ay katulad ng Caspian sevruga caviar. Ngunit sa $ 15 isang onsa, ang paddlefish roe ay halos kalahati ng presyo ng sevruga. Ang paddlefish ay nahuli rin ng ligaw sa sistema ng Ilog ng Mississippi, kahit na may ilang pagsasaka na ginagawa.
Si Lewis Shuckman, pangulo ng Shuckman's Fish Co. & Smokery sa Louisville, Ky., Ay nagbebenta ng caviar mula sa paddlefish - na tinawag ng mga tao sa Kentucky na spoonfish - mula noong 1994. Inilalarawan ni Shuckman ang lasa ng Kentucky spoonfish roe sa mga malinis na sapa na nagpapakain Kentucky Lake, kung saan nahuli ang mga isda.
Ang 'Kentucky ay may higit na mga libreng spring na tumatakbo kaysa sa anumang iba pang estado. Ang patuloy na paggalaw ng tubig ay nagbibigay sa mga ito ng natural na aeration, 'sabi ni Shuckman. 'Sa pangkalahatan, ang lasa ay mas makinis, kahit na mas kumplikado kaysa sa osetra caviar.' Bagaman isang maliit na maalat, nagustuhan ko ang malinis, mayamang lasa ng caviar ni Shuckman. Ang Tsar Nicoulai paddlefish caviar ($ 15.50 para sa 2 ounces) ay isang kaakit-akit na kulay-abong kulay at may isang ilaw, malasang lasa.
Kahit na ang milder-chum chum salmon ay hindi kasing halaga para sa kanilang karne tulad ng mas matatag na kulay-rosas na salmon, ang kanilang roe ay itinuturing na superior ng mga Hapones, na bumili ng maraming halaga para sa sushi. Ang mas may langis, mangingisda, rosas na hari na salmon (at ang mas mayaman at mas limitadong hari na salmon) ay ginusto ng mga Ruso, na gustong kainin ito sa buttered dark tinapay.
Tulad ng pagyakap ng mga Amerikano sa sushi, ang kanilang pag-ibig sa salmon roe ay nadagdagan, iniulat ni Sam Murao, direktor ng paggawa ng caviar at mga benta para sa Wards Cove Packing Co. sa Seattle. Sinabi ni Murao na ang catch ng chum-salmon ngayong taon ay mas mababa kaysa sa nakaraang taon ngunit sapat pa rin upang masunod ang mga pangangailangan para sa pagdiriwang ng holiday.
Ang salmon roe ay dapat na sapat na matatag upang malumanay na bumukas nang kumagat sa. Ang labis na mature na mga itlog ay magiging napakahirap, hindi pa gaanong matanda na mga itlog na masyadong malaswa. Isinasaad ng kulay ang pinagmulan, hindi kalidad. Ang salmon mula sa Puget Sound ng Washington o katubigan ng Canada ay magiging mas dilaw-kahel. Ang Alaska roe ay magiging isang mas malalim na orange. Ang mabilog na Alaskan salmon roe ng Paramount ($ 16 para sa 7 onsa) ay nakalulugod na mga orange gel cap ng buttery salmon lasa na dahan-dahang sumabog sa bawat kagat.
Maraming iba pang mga roe, mula sa Estados Unidos at higit pa. Sa Russ & Daughters, isa sa pinuno ng caviar purveyor ng New York, ang may-ari na si Mark Federman ay naglatag ng isang hanay ng mga roes sa harap ko na mukhang paleta ng pintor: cranberry red capelin, orange marmalade trout, wasabi green na lumilipad na isda at ginintuang dilaw na whitefish. 'Ang Hapon ay naglalaro sa mga bagay na ito sa mahabang panahon. Hindi ito inilaan upang maging isang kapalit ng tunay na caviar, ngunit gumagawa ito para sa magagandang mga canapé, 'sabi ni Federman.
Ang ilan sa mga roes ay nakakatikim ng hitsura ng mga ito. Partikular kong nagustuhan ang matatag at kaaya-aya na asin na trout roe at ang mausok na uling abong herring roe. Ang malutong, banayad na whitefish roe ay gagawing magandang palamuti ngunit ang black-dyed whitefish roe ay tumakbo sa buong lugar. Ang perlas na kulay-abo na anchovy roe ay kaakit-akit ngunit may lasa tulad ng manok, na hinimok kay Federman na sabihin, 'Hindi totoo sa akin ito. Nagsasalita ng totoo, ang maalikabok na kulay rosas na lobster roe ay hindi hitsura o lasa tulad ng anumang natagpuan sa kalikasan. Hindi rin ang dumudugo na pula- at itim na kulay na Icelandic lumpfish at capelin roes, ang kakila-kilabot na bagay na matatagpuan sa mga garapon sa mga istante ng supermarket.
Ang pangkalahatang tuntunin ng paghahatid ng caviar ay: Ang mas mahusay na caviar, mas mababa ang ginagawa mo dito. Kumain ng maayos na caviar straight - gamit ang mga nonmetal na kutsara tulad ng ina-ng-perlas, buto, kahit plastic - na may iced vodka o mahusay na sparkling wine. Ang hindi gaanong mamahaling mga roes ay maaaring ilagay sa patatas, pasta, blini o scrambled egg. Ibigay ang lumpfish at capelin sa pusa.
Paano Makukuha Ito
Ang magdamag na paghahatid at mga gel pack ay gumawa ng mail-order caviar na lubos na maginhawa. Ang hindi nabuksan na sariwang caviar ay magtatagal ng dalawa hanggang tatlong linggo kung itatago sa ilalim o 38 ?? F. Kapag nabuksan, dapat itong matupok sa loob ng dalawang araw.
Browne Trading Co. , Portland, Maine (800) 944-7848
Paramount Caviar , Long Island City, N.Y. (800) 992-2842
Mga Russ at Anak na Babae , New York (800) 787-7229
Ang Seattle Caviar Co. , Seattle (888) 323-3005
Ang Shuckman's Fish Co. At Usok , Louisville, Ky. (502) 775-6478
Stolt Sea Farm California, Sacramento, Calif. (916) 991-4420
Tsar Nicoulai Caviar , San Francisco (800) 952-2842