 | ||||
| Sino ang Pumatay sa Haute Cuisine? Ang pagdomina ng Pranses sa mainam na kainan ng Estados Unidos ay maaaring tapos na | ||||
| Wolfgang Puck Malapitan at personal kay L.A. ' > | ||||
| Gayundin: | ||||
 | ||||
Ang Santa Fe ay nakasalalay sa kandungan ng mga burol na tumataas ng 7,000 talampakan sa ibabaw ng dagat, isang lokasyon na nag-aambag sa mahika na matagal nang nakakaakit ng mga tao roon, kasama na ang mga American Indian millennia na ang nakakaraan. Ang makasaysayang lugar sa bayan, na may perpektong maliit na plaza, mga simbahang baroque ng Mexico at mga gusaling adobe, ay may isang siksik na nagtatapon sa trapiko ngunit hinihimok ang mga turista na pumupunta para sa topasyo, turkesa, basahan at mga palawit na jacket. Gayunpaman, ang bayan ay nanatiling isang pagkakakilanlan na parehong bohemian at American Indian. Ito '> Sa katunayan, ang pinakamahusay na mga restawran ng Santa Fe ay tumutukoy nang mas mahusay kaysa sa kahit saan pa sa Timog Kanluran kung paano ang gastronomy ng rehiyon ay isang olla podrida ng luma at bagong kultura ng pagkain, buong kapurihan na nakasalalay sa kung ano ang lumaki sa at paligid ng New Mexico. Ang mga menu ay umaasa sa mga sinaunang staples tulad ng mais, chile peppers, beans, avocado, huitlacoche, mga kamatis at cactus pati na rin sa mga baka, baboy, manok, pato at pheasant na sentro ng gastronomy ng mga imigrante sa Europa. Ang bison, antelope at elk ay karaniwang nakikita sa mga menu - kahit na ang karamihan ay itinaas sa mga farm ng laro kaysa sa ligaw. Ang mga Espanyol ay nagdala ng mga keso, bigas, asukal, mantika, mantikilya, gatas at mga sausage. At sa mga nagdaang taon, ang mga imigranteng Asyano ay nagdala ng tanglad, litchi, toyo at prutas - mga item na ipinagbibili ngayon sa mga pamilihan ng Santa Fe at pinagsanib sa mga rehiyonal na pagkaing Amerikano sa mga upscale na restawran.
Walang maayos na paraan upang makilala ang pagluluto ng New Mexico mula sa southern-of-the-border na pagluluto, dahil mas magkatulad sila kaysa sa iba. Gayunpaman, maraming karne ng baka, maraming berdeng mga sili, mas maraming asul na mais, mas maraming puting harina at maraming mga item tulad ng burrito at chimichangas na hinahain sa paligid ng Santa Fe kaysa sa Mexico. Ang mga lamig ay may posibilidad na maging mas mainit, ang mga barbecue ay higit na nakabatay sa karne ng baka, manok at pagkaing-dagat kaysa sa baboy, at ang mga panghimagas ay mas magkakaiba.
Mayroon ding malakas na impluwensyang Anglo ng roadroom tanghalian o cafe, kung saan makakakuha ka ng isang stack ng mga blueberry pancake nang madali hangga't makakakuha ka ng isang mangkok ng sili o isang egg sandwich. Para sa aking pera, ang pag-coalescence ng mga kultura ng pagkain ay pinakamahusay na pinahahalagahan sa Plaza Restaurant, na makikita mismo sa plasa ng bayan. Binuksan noong 1918, ang hiyas na ito ng isang kainan sa storefront ay nasa pamilya Razatos mula pa noong 1947, at pinananatili nila ang nakasisilaw na disenyo ng gilid ng kalye na Art Deco. Maaari mong simulan ang araw gamit ang isang chile relleno omelet at hash browns at wakasan ito ng mga enchiladas placera na puno ng keso at pinunan ng inihaw na zucchini, queso blanco, repolyo at mga sibuyas. Ang mga flapjack at kahit na ang mga Greek Greek ay mabuti rin, at ang kape nito ay ang pinakamahusay sa bayan.
Kung bibisita ka sa Santa Fe para sa Bagong pagkain sa Mexico, mahahanap mo ang deretsong mga bersyon ng mga pamantayan at isang seleksyon ng 100 mga margarita sa Maria's New Mexico Kitchen. Ngunit ang pinakadakilang akit ay ang nakakagulat na mababang presyo - ang ilan kahit sa ibaba ang tingi - sa listahan ng alak ni Maria. Ang listahan, na mayroong higit sa 100 mga pagpipilian, ay lalong malakas sa California Cabernets, tulad ng Staglin Rutherford '96 ($ 50), Silver Oak Alexander Valley '98 ($ 72) at Caymus Special Selection '97 ($ 150).
Kapag naitaas mo ang kadena ng pagkain, makakarating ka sa kung ano ang masasabi na ang pinakamamahal na restawran sa Santa Fe, ang kaswal, nakakatuwa, maliliwanag na kulay na Café Pasqual's, na binuksan ni Katharine Kagel noong 1978. Ang cafe ay palaging naka-jam, agahan sa pamamagitan ng hapunan, na may ang mga kostumer ay nagugutom para sa inihaw, chile-rubbed steak na may serrano mayonesa at mga cake na chine ng patatas o presciliano ng taling manok, kasama ang masalimuot na masarap na sarsa na naglalaman ng tatlong magkakaibang mga sili, Pransya ng Pransya, tsokolate ng Mexico, kanela at mga nogales. Ang pagtatalaga ni Kagel sa nakapagpapalusog na pagkain ay umaabot nang lampas sa mga organikong karne at manok - lahat ng mga alak sa listahan ng alak na may label na 60 ay organikong lumago. Dito makikita mo ang mga alak tulad ng Spottswoode '99 ($ 115) at Spring Mountain Reserve '99 ($ 110) Cabernets, Bucklin Zinfandel Sonoma Old Hill Ranch '00 ($ 55) at Matanzas Creek Sonoma Chardonnay '00 ($ 52).
Maraming mga restawran sa masarap na kainan na antas ng Santa Fe gastronomy ang namumukod-tangi. Itinakda sa isang 1756 adobe sa mga tindahan ng sining at mga antigo sa kahabaan ng Canyon Road, ang Geronimo ay isa sa pinakamagagandang, pinaka matahimik na mga lugar upang kumain, nang walang isang pahiwatig ng karangyaan. Perpektong ihinahalo nito ang kagandahang Timog-Kanluran at hindi timbang, na may mga silid ng kandelya, mga counterpoint na kulay sa mga brown na upuan na kayumanggi, isang apuyan na fireplace at tulad ng mga antler sculpture ng Georgia O'Keeffe.
Si Chef Eric DiStefano ay lumipat sa Santa Fe sa rekomendasyon ni Daniel Boulud ng New York's Daniel na pinaniniwalaan niya na ang DiStefano ay maaaring gumawa ng kanyang marka doon na gumagawa ng isang sopistikadong pagsanib ng lutuing Southwestern, French at South Asian. Sagisag ng istilong ito ang kanyang inihaw na mga prawn ng Mexico na pinatamis at pinukaw ng isang malagkit na glaze at nakipagsosyo sa malutong, mabangong jasmine rice cake at isang yuzu-basil aioli. Ang Sonoma foie gras ay ginagamot sa isang mabilis na searing, pagkatapos ay ikinasal sa isang maliit, mainit na Fuji apple pie, na may grape must at isang bacon-chicory salad. Inihaw niya ang kanyang mga chops ng baboy sa ibabaw ng mesquite at sinamahan sila ng tinirintas na veal at leek ravioli at isang itim na truffle demi-glace.
Ang Sommelier Paul Montoya ay nagpapanatili ng isang pangunahing listahan ng halos 100 mga label. Ang pinakamalakas sa Chardonnays, tulad ng Ridge Santa Cruz Mountains Monte Bello '99 ($ 111), ang pangunahing listahan ay nag-aalok din ng disenteng pagpili ng mga Cabernet at Zinfandels, kabilang ang Heitz Cabernet Sauvignon Trailside Vineyard '97 ($ 171) at Robert Biale Zinfandel Monte Rosso '01 ($ 96). Ang mga presyo ay tungkol sa karaniwang markup. Pagkatapos mayroong isang listahan ng reserba na may mga handog tulad ng Calera Pinot Noir Jensen Vineyard '97 ($ 157).
Walang restawran sa bayan ang nagkaroon ng higit pang isang kasaysayan ng pagsasanib na lutuin kaysa sa Santacafé, na kung saan ay nagkaroon din ng pinatay ng mga kilalang chef sa mga nakaraang taon, kabilang ang tanyag na tao sa TV na si Ming Tsai. Ngayon, sa ilalim ng chef na si David Sellers, ang tradisyon ng pagluluto sa eclectic ng restawran ay nagpatuloy sa mga pinggan tulad ng mga inihaw na itik na spring roll na may isang Southwestern ponzu dipping sauce, at Alaskan halibut, na may halimuyak na rosemary, barbecued, at pagkatapos ay pinagtabunan ng pinausukang hipon, serrano butter at isang sabaw ng sweet-corn.
Ang kainan sa malawak, nakabalot na patyo ng makasaysayang dating tirahan na ito kasama ang maliit na gazebo at mga flagstone floor ay isa sa mga bituin na kasiyahan sa gabi ng Santa Fe. Ang listahan ng alak, gayunpaman, ay malayo sa bituin, na nag-aalok ng isang mahusay ngunit hindi naiisip na pagpipilian ng pamilyar na mga label kasama ang ilang mga kagiliw-giliw na item tulad ng Lake Chalice Pinot Noir Marlborough '01 ($ 52) at Casa Ronde-a Meritage '02 mula sa New Mexico ( $ 36).
Tiyak na kabilang sa mga modernong kayamanan ng arkitektura ni Santa Fe ay ang Inn ng Anasazi. Ang mga kisame ng kahoy na magaspang at mahusay na katutubong sining - umiikot na mga mural sa Southwest, basahan ng India at mga kumot - sa hotel at mga silid kainan ay nagbibigay ng isang maligayang kayamanan ng kulay at pagkakayari kumpara sa mas minimalist na mga motif ng adobe na matatagpuan sa ibang lugar.
Sa restawran, ang chef na si Tom Kerpon ay pareho ang ginagawa: Ang kanyang mga lasa, presentasyon at bahagi ay malaki at naka-bold, nagsisimula sa isang mangkok ng inihaw na sopas na mais-tortilla na may cheddar na keso. Ang pinong sirloin ng karne ng baka ay nakakakuha ng isang masusing dosing na may kanela at chile at pagkatapos ay inihaw na perpekto, na ibinabahagi ang plato sa isang matamis na dilaw na salsa ng mangga at niligis na patatas na puno ng mga chipotle na sili. Ang Navajo flatbread ay nakasalansan ng limang inihaw na peppers at isang itim na olive caponata, habang ang malambot na venison shanks ay niluluto ng mga puting beans sa isang cassoulet at sinamahan ng patatas na pinahiran ng puting cheddar at hinahanda ng mangga salsa.
Anasazi's Manunuod ng Alak Ang listahan ng listahan ng alak na nagwagi ng Kadalasan ay medyo solid sa bawat kategorya, at ang mga alak ay pinili upang tumugma sa matinding lasa ng Kerpon. Mayroong mga mahusay na pagpipilian mula sa New Zealand, Italy at Spain, pati na rin mga item sa tropeo sa mga makatwirang presyo - Shafer Chardonnay Carneros Red Shoulders Ranch '00 ($ 84) at Diamond Creek Cabernet Sauvignon Red Rock Terrace '99 ($ 220), halimbawa , kasama ang isang masarap na hanay ng mga alak na panghimagas.
Kung ang anumang restawran ay maaaring bumalik na buhay mula sa mga doldrum ito ay ang Compound. Sa mga dekada, ito ay isang mapurol, kontinental na hapunan club na ang pagkakaiba ay tila namamalagi lamang sa katapatan ng tumatanda nitong kliyente. Gayunpaman, mula noong Mayo 2000, sa ilalim ng chef at may-ari na si Mark Kiffin, na dating chef sa Coyote Café sa panahon ng malungkot na pasado na panahon ng restawran, ang The Compound ay lumipat sa loob upang gumawa ng isang malakas, minimalistang pahayag tungkol sa kapanahon ng New Mexico, American at Old Mga lutuing pandaigdigan. Puti ang mga pader ng buto, solidong upuan ang mga kahoy, ang mga sahig na ladrilyo ay nagdaragdag ng kulay, at ang mga kandila sa kandila ay nagdaragdag ng init. Ang sakop na patio ay isang partikular na kaibig-ibig na lugar upang kumain sa magandang panahon.
Gusto ko ang pagiging simple ng mga ideya ni Kiffin, tulad ng ipinakita sa isang ulam ng isang halibut na may Spanish chorizo na niluto sa isang ceramic cazuela na may slivered bawang at langis ng oliba. Ginagawa niya ang malambot na tiyan ng baboy at hinahain ito ng pritong berdeng mga kamatis at isang malt na suka na suka. At mayroon na siyang pirma na kinukuha sa mga klasiko sa lugar, tulad ng buttermilk roast chicken na may creamed spinach at foie gras gravy. Tinapos niya ang isang pagkain na may masigasig na igos at mga blackberry tart na nilagyan ng vanilla bean ice cream.
Nagmamana si Sommelier Adrian Gonzalez ng isang listahan ng alak ng mga lumang Riesling, Bordeaux at California Cabernets, na lahat ay nabili na, at mabilis niyang binuhay ang listahan sa mga modernong alak mula sa buong mundo. Sa ngayon, ang listahan ay mayroong 70 pagpipilian lamang, ngunit ang punong apela nito ay isang seksyon na tinatawag na 'Mga Alak para sa Tatlumpung Dolyar,' na kasama ang Domaine Saint Vincent NV Brut at ang 2002 Chardonnay mula sa New Mexico Jewel Viognier '02 Bodegas Pinord Penedès Clos 15 ' 00 Masia Subirana Penedès Crianza '00 at D'Arenberg McLaren Vale Coonawarra The High Trellis '00.
Para sa isang lungsod na napakaliit, ang Santa Fe ay tila mayroong isang malakihang bilang ng mga magagandang restawran na hindi lamang nalulugod ang mga bisita at mga lokal ngunit malinaw na nasa unahan ng lutuing Southwestern. Idagdag pa rito ang mahika ng makasaysayang setting nito at isang napakahusay na pagiging sopistikado, at mayroon kang isang bayan imposibleng hindi mabigyan ng pagmamahal.
Ang bagong libro nina John at Galina Mariani ay Ang Italian-American Cookbook (Harvard Common Press).
Anasazi Restaurant
Inn ng Anasazi, 113 Washington Ave.
Telepono (505) 988-3236
Buksan Almusal, tanghalian at hapunan, araw-araw
Gastos Mga Appetizer na $ 18- $ 33
Mga credit card Lahat ng major
Award ng Kahusayan
Cafe ng Pasqual
121 Don Gaspar Ave.
Telepono (505) 983-9340
Buksan Almusal, tanghalian at hapunan, araw-araw
Gastos Mga Appetizer na $ 18- $ 30
Mga credit card Lahat ng major
Ang Compound Restaurant
653 Canyon Road
Telepono (505) 982-4353
Buksan Tanghalian, Lunes hanggang Biyernes ng hapunan, araw-araw
Gastos Mga pagpasok ng $ 24- $ 30
Mga credit card Lahat ng major
Geronimo
724 Canyon Road
Telepono (505) 982-1500
Buksan Tanghalian, Martes hanggang Linggo ng hapunan, araw-araw
Gastos Mga Appetizer na $ 20- $ 36
Mga credit card Lahat ng major
Award ng Kahusayan
Bagong Kusina sa Mexico ni Maria
555 West Cordova Road
Telepono (505) 983-7929
Buksan Tanghalian, Lunes hanggang Sabado ng hapunan, araw-araw
Gastos Mga Appetizer na $ 7- $ 20
Mga credit card Lahat ng major
Plaza Restaurant
54 Lincoln Ave.
Telepono (505) 982-1664
Buksan Almusal, tanghalian at hapunan, araw-araw
Gastos Mga Appetizer na $ 7- $ 15
Mga credit card Lahat ng major
Santacafé
231 Washington Ave.
Telepono (505) 984-1788
Buksan Tanghalian at hapunan, araw-araw
Gastos Mga Appetizer na $ 18- $ 29
Mga credit card Lahat ng major