Ang lutuing Asyano ng Ashkenazi ay palaging mahalaga sa mga mahilig sa pagkain na nakabase sa Brooklyn na sina Liz Alpern at Jeffrey Yoskowitz. Parehong lumaki sa mga klasiko tulad ng matzo-ball na sopas at kugel, na lumilikha ng isang pangmatagalang ugnayan sa pagitan ng mga pagkaing iyon at masaya, napuno ng pamilya ng mga oras. 'Nagdadala ito ng mahalaga at kamangha-manghang mga emosyon para sa amin, at nagsasabi rin ito ng tungkol sa kung sino kami, isa-isa at sama-sama,' sabi ni Alpern.
Ang dalawa ay nagbuklod sa pagbabahagi ng interes na ito nang magkita sila sa kanilang 20s mga isang dekada na ang nakalilipas. Ngunit sa pamamagitan ng kanilang mga karera na nagtatrabaho sa mga chef, distributor ng pagkain at may-akda ng cookbook, napansin nila ang kanilang mga kaibigan ay hindi na nagluluto o kumakain ng mga pagkaing ito, at mayroong isang alon ng mga pagsasara ng mga Hudyo sa buong bansa.
'Nakita namin na may pagtanggal sa lutuing ito bilang isang lutuin na sulit na tuklasin pa,' sabi ni Alpern. 'Ang pagkain ng Ashkenazi ay uri ng pinagtatawanan, uri ng pinapahiya. Ang gefilte na isda ay ang biro ng mga biro. ' Napagtanto nila na ito ay bahagyang dahil maraming mga Hudyong Amerikano ang sanay sa mga naproseso na imbensyon tulad ng jarred gefilte fish at patatas latkes na gawa sa boxed mix. 'Ang kakila-kilabot na pang-unawa sa pagkain ay kadalasang Americanisasyon ng pagkain, hindi ang kakanyahan nito,' sabi ni Yoskowitz.
Napasigla ng diwa na may kailangang gawin, siya at si Alpern ay sumali sa lakas noong 2012 upang matagpuan ang Gefilteria, isang kumpanya na nagsimula bilang isang gefilte fish shop at lumago upang isama ang mga kaganapan at pagawaan. Humantong din ito sa paglalathala ng Ang Gefilte Manifesto , ang cookbook ng duo na 2016 ng mga recipe ng Hudyo para sa modernong edad. At ngayon, ang Alpern at Yoskowitz ay itinampok sa isang seryeng pang-edukasyon sa online mula sa YIVO Institute for Jewish Research na tinawag Isang upuan sa mesa .
Ayon kay Yoskowitz, ang layunin ni Gefilteria ay hindi mapanatili ang lutuin-na nagpapahiwatig ng pagpapanatili ng mga bagay tulad ng dati-ngunit sa halip ay ipasok ito sa susunod na yugto. 'Talagang nais naming ipagdiwang ang dynamism na ito at muling buhayin ang kulturang ito ng isang nakapupukaw, umuusbong na tradisyon ng pagkain.'
Tulad ng ipinahayag ng sarili na 'history nerds' na lumalim sa lutuin, natuklasan nila ang mga prinsipyong nauugnay pa rin ngayon. 'Ang aralin Blg. 1 ng shtetl ang kusina ay mapagkukunan, 'sabi ni Alpern, na gumagamit ng isang term na tumutukoy sa isang maliit na pamayanan ng mga Hudyo sa Silangang Europa, kung saan ang taglamig ay mahaba, malamig at malupit. 'Ang bawat sangkap ay mahalaga, lahat ng bagay na maaari mong makuha ang lasa ay hindi mahalaga, kaya't ang mga prinsipyong nagbibigay ng kaalaman sa paraan ng pagkain bilang lokal na pagkain, farm-to-table, mga kaaya-ayang tao ay ganap na nauugnay sa lutuing ninuno.'
Ngayong mga araw na ito ang Hanukkah ay naiugnay, medyo lantaran, junk food: Mga piniritong patatas na latkes, mga jelly na puno ng jelly at mga coin coin. Ngunit itinuro nina Alpern at Yoskowitz, mayroong talagang isang naunang tradisyon ng isang buong pagkain na nakasentro sa paligid ng isang buong-inihaw na gansa. Ang ibon ay isang simbolo ng mga pagdiriwang ng Hanukkah sa Ashkenazi na bahay ng mga Hudyo sa Silangan at Gitnang Europa hanggang sa kalagitnaan ng ika-20 siglo, nang ang iba pang mga karne ay naging mas madaling ma-access.
Ang mga gansa ay binili sa taglagas at pinataba bilang paghahanda para sa isang malaking kapistahan ng Hanukkah sa Biyernes ng gabi ng Sabado ng walong-araw na bakasyon. Aanihin ng mga pamilya ang mga balahibo upang makagawa ng mga higaan, ihaw ang buong gansa, ibigay ang taba upang iprito ang mga latkes at i-save ang atay (aka foie gras) para sa pagkain ng Paskuwa sa tagsibol. 'Iyon lang ang ritmo ng panahon, ng ikot ng buhay,' sabi ni Yoskowitz. 'Ang lahat ng ito ay nagkakasama sa isang paraan na parang isang mas matatag na pagkain, at isa na mukhang, sa ilang mga paraan, uri ng tulad ng isang gansa Pasko, isang mesa ng Pasko.'
Ang recipe nina Alpern at Yoskowitz ay tumatawag para sa limang sangkap lamang ngunit nagbubunga ng isang maligaya na showstopper para sa anumang pagdiriwang. 'Mayroong isang bagay tungkol sa pagdala ng isang buong pato o gansa sa mesa na nararamdaman na parang drama, at iyan ang nararapat sa mga piyesta opisyal,' sabi ni Alpern.
Kung kapalit mo ang pato para sa mas mahirap mapunta na gansa, sinabi ng duo na ito ay isang madaling switch. Ang bigat ng iyong ibon ay matutukoy kung gaano katagal ito lutuin. At tiyaking magkaroon ng isang madaling gamiting thermometer ng pagkain. 'Ang pagsusuri sa panloob na temperatura ay laging mahalaga para sa karne, ngunit maraming hindi alam kapag gumagawa ka ng isang buong ibon,' sabi ni Yoskowitz.
Ang mga mansanas at sibuyas ay pinalamanan sa loob ng ibon at nakakalat sa paligid ng litson, kung saan hinihigop nila ang mga pagtulo ng gansa upang lumikha ng isang masarap na ulam. Ang kanilang pagsasama ay isang pagsamba sa rehiyon ng Alsace-Lorraine: 'Ang katagang Ashkenazi ay tumutukoy, ayon sa kasaysayan, kay Ashkenaz, na kung saan ay ang lupain kung saan ang mga taga-Ashkenazi na mga Hudyo ay orihinal na nagmula, at iyon ay tumutukoy sa Gitnang Europa,' paliwanag ni Alpern. Kasama rito ang Alemanya at Pransya, 'kaya't ang uri ng duyan ng kulturang Ashkenzai ay nasa loob at paligid ng Alsace.'
Sinabi niya na ang natapos na ulam ay dapat na malago at 'mataba sa isang mabuting paraan, ngunit hindi madulas, na may isang kalabasa rin sa labas ... at pagkatapos ang mga mansanas at mga sibuyas sa paligid ay may uri ng natunaw.' Iminumungkahi ni Alpern na accenting ang kayamanan sa pamamagitan ng pagdadala ng 'mas kalmado at mas malamig' na panlasa sa talahanayan, tulad ng isang sariwang salad o isang raw-repolyo na slaw, 'at syempre isang alak na nagre-refresh ng iyong panlasa sa pagitan ng mga kagat.'
mga benepisyo ng red wine para sa pagbawas ng timbang
Nag-play ang alak sa marami sa mga pop-up na hapunan ng Gefilteria at mga espesyal na kaganapan, at kapag nangyari ito, tumutulong ang sommelier na si Michele Thomas na pumili ng mga pares. Ang kanyang pinili para sa ulam na ito ay sumasalamin sa inspirasyon ng Alsatian: Pierre Sparr Alsace Riesling Grande Réserve 2018. 'Ang ganitong uri ng pagkain ay tumatawag para sa isang alak na may maraming acid upang maputol ang kaaya-aya na mataba na ibon at magandang prutas upang ma-accent ang masarap-matamis na combo ng mga mansanas at sibuyas,' sabi ni Thomas. 'Ang Alsatian Riesling ay perpekto sapagkat nakuha ang acidity at katawan na panindigan ang mga texture sa ulam na ito, pati na rin ang magagandang tala ng prutas at bulaklak.'
Nag-aalok siya ng pangalawang pagpipilian sa isang bahagyang mas mataas na punto ng presyo, Marcel Deiss Ang Alsace Blanc 2018, na magkatulad na nakakumpleto sa 'mayaman, bilog na lasa' ng kapistahan. Manunuod ng Alak nagbabahagi ng higit pang mga pagpipilian para sa pagpapares mula sa kamakailang na-rate na paglabas sa ibaba.
Ang isang seamless na pagpapares ng alak ay maaaring makatulong na idagdag sa maligaya na pakiramdam sa panahon ng hindi pangkaraniwang taon na ito. At kay Yoskowitz, ang pagbabahagi ng kwento ng Hanukkah na gansa ay nagdaragdag ng halaga sa isang piyesta opisyal na madalas na napalayo ng pagsilaw ng Pasko. 'Kapag nalaman mo na talagang may isang buong hiwalay na tradisyon at isang tradisyon ng pagkain na kasama nito, kahit papaano ay nakakaramdam ito ng medyo mas espesyal.'
Alsatian Roasted Goose o Pato na may mga mansanas at sibuyas
Muling nai-print mula sa Ang Gefilte Manifesto.
Tandaan: Baguhin ang iyong oras sa pagluluto ayon sa laki ng ibon na iyong kinukuha (mga 20 minuto bawat pounds). Halimbawa, kung ang litson ng isang 9-libong gansa, ang iyong oras sa pagluluto ay halos 3 oras. Kapag bumibili ng isang hilaw na pato o gansa, gugustuhin mong magplano para sa 1 hanggang 1 1/2 pounds bawat bisita, upang ang 9-pound na gansa ay magpapakain ng 6 hanggang 9 na tao. Ang isang gansa ay karaniwang magagamit sa isang mas malaking sukat kaysa sa isang pato, ngunit ang mga saklaw ay malawak na nag-iiba. Sa parehong mga kaso, ang susi ay upang subaybayan ang litson upang ang ibon ay hindi matuyo.
Mga sangkap
- 1 gansa o pato
- Kosher asin
- Sariwang ground black pepper
- 4 hanggang 6 na mga baking apple tulad ng McIntosh (o higit pa kung naghahatid ng isang malaking karamihan), 1 quartered, ang natitirang natira buong
- 1 o 2 malalaking sibuyas, quartered
Paghahanda
1. Painitin ang oven sa 425 ° F. Pakuluan ang isang takure ng tubig upang magamit para sa pag-basting ng ibon.
2. Magsimula sa pamamagitan ng paggupit at pag-alis ng labis na taba mula sa ibon at itapon, o itabi kung repurposing para sa schmaltz o iba pang paggamit. Gamit ang iyong mga kamay, maingat na lumikha ng puwang sa pagitan ng balat at karne ng ibon. Gamit ang isang kutsilyo na paring, maingat na tusukin ang balat ng ibon sa kabuuan. Papayagan nitong maubos ang taba. Mag-ingat na huwag turukin ang laman, gayunpaman.
3. Timplahan ng masagana ang lukab ng asin at paminta, pagkatapos ay lagyan ito ng maraming bilang ng mga mansanas at sibuyas hangga't maaari. Ang buong mansanas at natitirang mga quartered na sibuyas ay dapat ilagay sa ilalim ng kawali. I-secure ang mga binti, pakpak at leeg ng ibon nang mahigpit sa katawan gamit ang pagluluto ng twine (tingnan ang mga guhit sa ibaba).
4. Ilagay ang ibon sa litson, bahagi ng dibdib, at inihaw sa loob ng 15 minuto. Bawasan ang temperatura ng oven sa 350 ° F at iikot ang ibon sa tagiliran nito. I-basura gamit ang isang kutsarang kutsara ng kumukulong tubig tuwing 20 minuto o higit pa upang alisin ang naipon na taba. Tulad ng nabanggit sa itaas, planuhin na litson ang iyong ibon sa loob ng 20 minuto bawat libra. Sa kalagitnaan ng oras ng litson, iikot ang ibon sa kabilang panig para sa pagluluto pa.
5. Sa huling 10 minuto ng pagluluto, timplahan ng asin at paminta ang balat, at dagdagan ang temperatura ng oven sa 425 ° F upang ang balat ay kayumanggi. Inihaw hanggang sa ang makapal na bahagi ng ibon ay umabot sa isang panloob na temperatura ng 165 ° F.
6. Hayaang umupo ang ibon ng 15 minuto bago alisin ang palaman at larawang inukit. Habang ang larawang inukit, kunin ang mga juice mula sa ilalim ng litson at ilagay ito sa isang maliit na kasirola sa kalan upang mabawasan ang likido ng hindi bababa sa isang-katlo ng orihinal na dami nito. Ihain ang gansa o pato sa isang pinggan, may dalang nabawasan na likido sa pagluluto at napapaligiran ng mga mansanas at sibuyas mula sa kawali. Gumagawa ng 1 inihaw na gansa o pato (ang eksaktong paghahatid ay magkakaiba depende sa laki ng ibon) .
Tandaan: Ang pamamaraan na nakabalangkas dito ay isa sa pinakasimpleng at pinaka-prangkang pamamaraan para sa pagpuga ng manok ng lahat ng uri, kabilang ang gansa, pato, pabo at manok. Ang pag-truss ng isang ibon bago litson ay makakatulong ito na manatiling mamasa-masa at hinahawakan din ang anumang pagpupuno na maaaring mailagay sa lukab ng dibdib ng ibon. Habang maraming iba't ibang mga pamamaraang trussing na ginagamit ng mga chef, ang isa dito ay epektibo para sa lahat ng mga antas ng kasanayan.
9 buhay na buhay, mabangong puting alak
Tandaan: Ang sumusunod na listahan ay isang pagpipilian ng mga natitirang at napakahusay na alak mula sa kamakailang na-rate na paglabas. Maraming mga pagpipilian ay matatagpuan sa aming Paghahanap ng Mga Rating sa Alak .
ALLIMANT-LAUGNER DOMAIN
Gewürztraminer Alsace 2017
Iskor: 91 | $ 16
Review ng WS: Isang buhay na buhay, katamtamang katawan na puti, na may matatag na kaasiman na nagbibigay ng mainam na hiwa at balanse, nag-aalok ito ng dilaw na melokoton at napanatili ang mga lasa ng lemon, na binibigkas ng durog na mga tala ng pine at mineral. Uminom ngayon hanggang 2025. 1,800 na kaso ang nagawa. Mula sa France. —Allison Napjus
TRIMBACH
Riesling Alsace 2017
Iskor: 91 | $ 25
Review ng WS: Ang isang makinis, mineral na puti, na may mahusay na paggupit ng kaasiman na tumutukoy sa mga lasa ng puting melokoton, pine at napanatili ang lemon, na nagpapakita ng isang masamang pahiwatig ng pagkagusto sa prutas na coulis. Pino at mag-atas, nag-aalok ng isang pangmatagalang tapusin. Uminom ngayon hanggang 2027. 30,000 kaso ang nagawa. Mula sa France. —A.N.
BASSERMANN-JORDAN
Riesling Pfalz 2018
Iskor: 90 | $ 24
Review ng WS: Mahusay na niniting, na may mga pahiwatig ng lanolin na nakadulas sa citrus at mga tala ng mansanas na Jonagold, na nagpapakita ng mga pahiwatig ng cream sa likuran. Napakahulugan, na sinusuportahan ng lalim at isang matatag na istraktura. Mahabang tapusin. Uminom ngayon hanggang 2027. 2,500 kaso ang nagawa. Mula sa Alemanya. 'Alexander Zecevic.'
GUNDERLOCH
Riesling Kabinett Rheinhessen Jean-Baptiste 2018
Iskor: 89 | $ 20
Review ng WS: Hindi masyadong matamis, naghahatid ito ng banayad, masarap na lasa ng kahel at mansanas, na pinahiran ng mga tala ng pampalasa. Lumilitaw ang mga pahiwatig ng basang bato sa tapusin. Nagtatampok ng isang napaka-kaakit-akit na pagkakayari at dapat maging isang mahusay na tugma sa pagkain. Uminom ngayon hanggang 2026. 2,950 kaso ang nagawa. Mula sa Alemanya. —A.Z.
WALL
Riesling Alsace Côte de Rouffach 2017
Iskor: 89 | $ 30
Review ng WS: Elegante at mag-atas, ang sariwang puting puti na ito ay nagpapakita ng isang banayad, maayos na hanay ng mga peras sa Asya, balat ng almond, fleur de sel at mga tala ng anis, na sinusuportahan ng citrusy acidity. Uminom ngayon hanggang 2024. Ginawa ang 1,000 kaso. Mula sa France. —A.N.
WOLFBERGER
Pinot Gris Alsace 2018
Iskor: 89 | $ 18
Review ng WS: Mayroong isang kaaya-aya na mabilog sa mapusyaw na maputi sa katawan, na may makatas na kaasiman na nagbibigay buhay sa mga lasa ng hinog na Gala apple at melon, na binigyan ng accent ng mga pahiwatig ng candied luya, bulaklak ng almond at bayabas. Uminom ngayon hanggang 2023. 9,000 kaso ang nagawa. Mula sa France. —A.N.
BORGO SAN DANIELE
Riesling-Malvasia Venezia-Giulia Jiasik 2018
Iskor: 88 | $ 18
Review ng WS: Isang maputi na bibig, na may zippy acidity na nag-frame ng isang nakakaakit na halo ng Gala apple, balat ng peach, Thai basil at mga tala ng luya. Lithe at magaan ang katawan, na may malinis na putol, mabato tapusin. Uminom ngayon hanggang 2022. 1,600 na kaso ang nagawa. Mula sa Italya. —A.N.
MÖNCHHOF
Riesling Mosel 2018
Iskor: 88 | $ 18
Review ng WS: Ang isang kaibig-ibig na higop, na may matamis na dilaw na mansanas, mga lasa ng peach at aprikot, na balansehin ng buhay na buhay na kaasiman na tumatakbo sa buong, pagtuon ng lending at suporta. Mga tala ng cream markahan ang tapusin. Uminom ka na 2,000 kaso ang nagawa. Mula sa Alemanya. —A.Z.
PRINSYA NG SALM-BALBERG
Riesling Rheinhessen Two Princes 2018
Iskor: 88 | $ 15
Review ng WS: Isang kaakit-akit, off-dry na istilo, na may matalim na acidity na pumutol sa puting melokoton at dilaw na mga lasa ng mansanas. Ang mga pahiwatig ng banilya na pampalasa ay nagmamarka ng nag-aanyaya na tapusin. Uminom ka na 2,800 na kaso ang nagawa. Mula sa Alemanya. —A.Z.