Sa loob ng maraming taon, ang talentadong Parisian chef na si Guy Savoy ay nagpupumilit na makakuha ng isang pangatlong bituin sa Michelin Guide, at nang siya - kasama ang dalawang iba pang chef - sa wakas ay naabot ang tuktok ng gastronomic na pagkakaiba sa France kahapon, siya ay nasira at umiyak.
Alas-9: 50 ng umaga noong Peb. 12 nang tinawag ni Derek Brown, ang bagong editor ng Ingles na pinuno ng Le Guide Rouge para sa France, ang chef sa kanyang sariling pinangalanan na restawran. Habang nagpapakilala si Brown, pinutol siya ni Savoy. 'Alam ko kung sino ka,' sabi ng chef.
'Sa loob ng 10 minuto, nagpapadala kami ng isang press release, at nais kong alertuhan ka nang maaga. Nakatanggap ka ng tatlong mga bituin, 'sinabi ni Brown kay Savoy, ayon sa chef.
'Gulat na gulat ako. … Ako ay lubos na naantig, 'sabi ni Savoy, 48.' Napagtanto ko kung gaano ko ito ginusto. Nakita ko ang luha sa mga mata ng mga tao sa aking koponan. Umiyak ako. Ito ay brutal sapagkat, alam mo, hindi ko inaasahan na ipahayag ito kahapon. '
Tradisyonal na inilalabas ng gabay ang mga resulta nito noong Marso 1, ngunit sa taong ito, binitbit ni Michelin ang baril, na binigay ang mga resulta nang dalawang linggo nang maaga dahil nais nitong 'maputol ang mga alingawngaw' tungkol sa pagpili at pag-demonyo ng mga restawran sa Pransya, ayon sa isang press pakawalan
Palaging nauuna ang tsismis sa taunang paglabas ng gabay, ngunit ang mga alingawngaw ay hindi malakas sa taong ito habang ang Pransya ay nag-isip na ang mga ligaw na pagbabago ay ipahayag sa 2002 Red Guide, na minarkahan ng unang buong taon ng pag-edit ni Brown. Ang Ingles appointment noong Enero 2001 upang pangunahan ang institusyong Pransya ay nagsanhi ng malawakang sorpresa sa Pransya.
Sa katunayan, ang mga sorpresa ni Michelin sa taong ito ay hindi gaanong madula kaysa noong 2001, nang ang gabay kinuha ang anim na bituin na korona ng sikat na chef na si Alain Ducasse , na ibinababa ang kanyang Louis XV sa Monaco sa dalawang bituin. Iniabot nito ang bihirang pagkakaiba ng pagkakaroon ng dalawang three-star na restawran kay Marc Veyrat, na binibigyan siya ng isang pangatlong bituin sa La Ferme de Mon Père sa Megève.
Sa patnubay noong 2002, dalawang iba pang mga restawran bukod kay Guy Savoy ang naitaas sa pinakamataas na antas. Ang Ledoyen, na nasa Paris din, ay na-upgrade sa lakas ng chef nito, si Christian Le Squer, na sumali sa restawran noong 1998 at humanga sa mga inspektor ng Michelin sa mga menu na gumagamit ng mga produkto mula sa kanyang katutubong Brittany.
Ang L'Arnsbourg, mga 40 milya mula sa Strasbourg sa bayan ng Untermuhlthal, ay nakakuha ng pangatlong bituin para sa 'kapansin-pansin, mapanlikha na lutuin' ni chef Jean-Georges Klein, ayon sa patnubay, na tinawag ang restawran na isang 'gastronomic na hiyas sa gitna ng Gubat ng Vosges. '
Habang si Savoy at ang iba pa ay pinarangalan ni Michelin ay nagdiriwang, si Emile Jung, ang may-ari ng chef ng Au Crocodile sa Strasbourg, ay nagdadalamhati sa pagkawala ng pangatlong bituin nito, na mayroon ang 30-taong-gulang na restawran mula pa noong 1989. (pagnanasa ni Jung sa alak ay nakakuha rin ng kanyang restawran a Manunuod ng Alak Grand Award para sa listahan ng alak mula pa noong 1993.)
Sa isang lumalaban na pahayag, sinabi ni Jung, 'Kahit na sa 30 taong gulang, ang Crocodile ay lahat ng ngipin. Patuloy itong kumagat sa pagkahilig ng gastronomy. ' Ngunit sa isang katahimikan na pagkilala sa dakilang tungkulin ni Michelin bilang isang tagahatol ng gastronomiya sa Pransya, idinagdag niya: 'Walang sinumang makakapagsukat sa pagkabigla na nag-aaklas sa aking asawa at sa aking sarili, at sa aming buong koponan. Walang salitang makapagpapakalma sa sakit na kumagat sa ating mga puso at mapupunit ang ating mga espiritu. '
Sa iba pang mga kategorya, pitong restawran ang nagmula sa isa hanggang dalawang bituin - kabilang ang L'Auberge de l'Ile sa Lyon at Le Moulin de Mougins sa Provence - habang ang dalawang restawran ay na-demote mula sa dalawang bituin hanggang sa isa.
Ang pinakamalaking pagbabago ay naganap sa kategoryang may isang bituin: 38 na mga restawran ang nakakuha ng pagtatalaga, kabilang ang Plaisance sa St.-Emilion, Stéphane Derbord sa Dijon at Haut Ribeaupierre sa bayan ng Alsace ng Ribeauvillé. Dalawampu't dalawang restawran ang nawala ang kanilang isang bituin, kabilang ang Didier Gélineau sa Bordeaux at Au Trou Gascon sa Paris.
Ang pag-upgrade sa isang pangatlong bituin ay maaaring magdala ng higit na prestihiyo kaysa sa mga pinansiyal na kahihinatnan para sa matagumpay na Savoy, na kabilang sa mga paboritong restawran ng Parisians. Tagalamat ng Alak ang executive editor na si Thomas Matthews ay na-rate ito sa 15 nangungunang mga restawran ng Paris noong isyu ng Oktubre 15, 1998, na pinupuri ang pagkain at ambiance nito, na inilarawan niya bilang sopistikado nang walang pagiging matigas, na may pagkain na hindi clichéd o contrivid.
Ang bahay ay regular na puno sa tanghalian at hapunan, at inaasahan ni Savoy na walang windfall mula sa bagong katayuan. Ang 60-upuan na restawran, na malapit sa Arc de Triomphe, ngunit nakatago mula sa pagmamadalian ng Champs-Elysées sa 18 Rue Troyon, nagsilbi sa 26,000 kainan noong nakaraang taon at nag-ulat ng $ 5 milyon sa kabuuang kita. Ang average na tab na halaga ay humigit-kumulang na $ 212 bawat tao, kabilang ang alak, sinabi ng chef. Nag-stock ang restawran tungkol sa 10,000 mga bote, na may 500 na pagpipilian sa listahan.
Natutunan ni Savoy ang mga kagalakan sa pagkain at ang tigas ng pagluluto mula sa kanyang ina, na chef ng isang country inn noong siya ay bata pa. 'Nagluto siya ng mga omelette, coq au vin, snails, simpleng bagay, ngunit natutunan kong pahalagahan ang kasiyahan ng mesa,' aniya.
Nag-aaral siya sa tatlong-bituin na mga restawran at nagsanay kasama ang mga kapatid na Troisgros sa Roanne. 'Ang pamumuhay sa isang tatlong-bituin na kapaligiran ay naging isang natural na bagay, ngunit ang pagkuha doon ay mas mahirap kaysa sa naisip ko,' sinabi niya.
Sa loob ng 16 na taon, sinabi ni Savoy, nabuhay siya na parang ang Marso 1 ay araw ng paghatol. Mula pa nang bigyan siya ng dalawang bituin ni Michelin noong 1985, nalunok niya ang kanyang pagmamataas at itinago ang kanyang nasaktan sa sarili nang siya ay muling maipasa ng gabay. 'Pinaghintay nila ako ng matagal. Parang dumaan ako sa isang marapon, 'sabi ni Savoy.
Ngunit kinilala niya na ang kanyang restawran ay maaaring tumaas sa kalidad sa nakaraang ilang taon, at na ito ay maaaring kumbinsihin ang kilalang sarado at lihim na mga inspektor ng Michelin, na sinuri ang mga restawran nang hindi nagpapakilala.
'Ang aking koponan sa silid kainan at sa kusina ay mas homogenous, at mas nauunawaan nila ang nais ko. Masipag kaming nagtatrabaho sa ambiance sa restawran at sa mas disiplinadong serbisyo. Marahil ito [ang ikatlong bituin] ay maaaring dumating nang mas maaga, 'sinabi niya tungkol sa karangalan,' ngunit kamangha-mangha na dumating ito ngayon pagkatapos ng isang ebolusyon. Walang dahilan kung bakit hindi tayo makakabuti sa dalawa o tatlong taon. '
Matapos ang balita, binuksan ni Savoy ang Champagne ngunit walang oras upang uminom. Ilang sandali matapos ang anunsyo ni Michelin, sinalakay ng mga tauhan ng TV, reporter at litratista ang restawran. 'Ang mga tao ay tumawag hanggang 2 am upang batiin kami. Ito ay tulad ng isang sportsman na naging kampeon ng France - no make that, world champion. '
# # #
Magbasa nang higit pa tungkol sa Gabay sa Michelin:
Ang Bagong Direktor ng Ingles na Michelin Guide ay Nagsasalita
Ang Gabay sa Bagong Pransya ni Michelin ay Nagbibigay ng Tatlong Bituin kay Veyrat, Kumuha ng Isa Mula sa Ducasse
Ang Patnubay sa Pransya na Michelin ay kumukuha ng Direktor ng Ingles
Nakikita ang Pula
Gagabay ni Michelin ang Mga Korona sa Isa pang Three-Star Restaurant sa Paris
Ang Bagong Gabay sa Michelin ay Nagdaragdag ng Isang Bagong Three-Star Restaurant
Markahan ang Michelin Three-Star Restaurant