Ang Paris 'No. 15 Quai de la Tournelle ay naging tahanan ng maalamat na restawran Tour d'Argent sa loob ng higit sa dalawang siglo at isang lugar ng mabuting pakikitungo kahit kailan: Sinasabing si Haring Henry III ng unang pakikipagtagpo ng Pransya sa gamit sa kainan na tinatawag nating ang 'tinidor' ay naganap dito noong ika-16 na siglo, at di nagtagal, lahat ay nais na makita ng isang tinidor. Ngunit ang lalaking kasalukuyang nagdadala ng sulo, si André Terrail, ay 35 lamang at mukhang mas bata sa isang dekada — na siya ay noong siya ay naging tagapag-alaga ng iconic na kainan noong 2006 matapos mamatay ang kanyang ama na si Claude.
Ngunit ang Babson College-edukasyong Terrail ay hindi interesado sa panonood lamang sa isang museo ng lutuin sa istilo ng Regency na puwang na tumitingin sa Notre Dame. Mas maaga sa taong ito, nagdala si Terrail ng isang bagong chef na si Philippe Labbé, dating ng Shangri-La Hotel Paris at ang Chèvre d'Or, bahagi ng isang tahasang layunin na muling makuha ang pangalawang bituin ng Michelin. Noong Mayo 2016, Terrail lumikom ng halos $ 830,000 sa isang ligaw na tagumpay subasta ng mga lumang stickware, tableware, art, basahan, Cognac at iba pang labi ng Tour d'Argent history na walang lugar sa talahanayan noong ika-21 siglo (nawala rin kamakailan ang artikulong pauna sa pangalan nito, bagaman tinawag pa rin ito ng mga Parisian na 'La Tour'). Ang mga bagong menu ay naglagay ng isang sariwang paikutin sa mga klasiko sa kusina, at ang listahan ng alak ay gumagawa ng mas mapaghangad na mga foray sa mga hindi gaanong tradisyonal na pinagmamalaki ng mga rehiyon ng Pransya. 'Tiyak na hindi kami naniniwala na nakarating kami,' sabi ni Terrail.
Si Terrail ang pangatlo sa kanyang linya upang gabayan ang restawran, na binili ng pamilya noong 1911. Ang cellar nito Ipinagmamalaki ngayon 350,000 bote at 14,000 seleksyon —Na malapit sa pinakamataas na bilang sa mga 3,600 na restawran sa buong daigdig na humahawak Manunuod ng Alak Mga Gantimpala sa restawran — kasama ang ilang mga vintage na nagsimula pa noong 1788. Natanggap ang Tour Manunuod ng Alak pinakamataas na karangalan, ang Grand Award, bawat taon mula pa noong 1986. Ang impluwensya nito sa lutuin ay makikita sa mga kusina sa buong mundo batang chef Eric Ripert ay magpunta sa prestihiyoso Ang Bernardin sa New York at sinabing ang pagtatrabaho sa Tour 'ay isang mahalagang oras para sa akin, hindi lamang para sa aking résumé ngunit para sa pagsasanay na natanggap ko roon.'
Nagsalita si Terrail kasama ang katulong na editorial na si Samantha Falewée tungkol sa paglaki sa isa sa magagaling na patutunguhan sa pagkain sa buong mundo, ang ebolusyon ng alak at pagkain sa kanyang sikat na tradisyunal na restawran, at kung ano ang pinakasimpleng pagkain niya sa ginhawa.
Tagatingin ng Alak: Sinulat ng iyong ama sa kanyang memoir na sumang-ayon siya kay Raymond Thuillier, ang tagapagtatag na chef ng L'Oustau de Baumanière, nang sinabi niya, 'Kahit para sa isang sanggol, ilatag mo ang mesa.' Nabuhay ka sa Blg 15. Ano ang gusto ng iyong pagkabata?
André Terrail: Sa totoo lang, kinatakutan ako ng restawran. Ito ay napaka-malinaw na mayroong maraming mga tao at mga customer. Ito ay isang nakakatakot na sirko sa paligid ko, kasama ang mga tumpak na pamamaraan. At ang kusina ay masigla — sa nakaraan ang mga tagapagluto ay madalas na sumisigaw kaysa sa ginagawa nila ngayon. Ngunit sa huli, ginawang isang masayang lugar ang aking ama, at gumugol kami ng maraming oras sa kanya.
Sa panig ng aking ama nagkaroon ako ng pagkakataon na hindi lamang paglalakbay sa Pransya ngunit tikman ang pinakamagandang pagkain na magagamit sa mga restawran. Ang bawat isa ay may mga bagay na hindi nila gusto, ngunit gusto ko lahat ng bagay . Gustung-gusto kong subukan, gustong tikman.
WS: Ano ang iyong edukasyon sa culinary service at kainan?
SA: Marami talaga akong natutunan sa restawran. Nagpunta ako sa paaralan ng negosyo sa Estados Unidos sa Babson College, at pagkatapos nito at sa mga tag-init ay gumugol ako ng maraming oras sa pagsasanay. Trabaho ito na talagang kailangan mong matutunan on-site. Mahirap turuan ang karanasan ng pagtanggap sa mga panauhin o pagtikim kasama ang isang chef sa isang paaralan.
WS: Ang pambihirang pagkamapagpatuloy ay isa sa mga bagay na kilala sa Tour d'Argent. Nakita mo ba ang mga pagbabago sa pang-unawa ng mabuting pakikitungo sa industriya ng kainan?
SA: Tiyak na ito ang aming pinakamalaking hamon na manatiling prestihiyoso ngunit mapanatili ang isang kapaligiran na lubos na tinatanggap, kung hindi masaya. Napakahusay na napupunta sa karangyaan sa kasiyahan. Ito ang susi sa hinaharap. Pupunta tayo.
Patuloy na nagbabago ang mga inaasahan ng mga customer. Nais naming tiyakin na mayroon kaming isang halos parang karanasan sa teatro, kung saan ang mga bagay ay medyo nakakagulat at may mga bagong bagay sa pagkain, alak, kahit na ang mga talakayan sa maître d'hôtel. Ang bawat sandali ay binibilang, at bawat sandali ay isang karanasan. Kung hindi man, makukuha lamang tayo ng mga kumpanya ng paghahatid ng pagkain!
WS: Anong pagbabago ang nakita mo sa kliyente na mayroon ka ngayon kumpara sa 20 o 30 taon na ang nakakaraan?
SA: Nakukuha namin ang mga batang customer na 'mga food geeks' na naroon upang subukan ang bagong chef at ang pinakabagong ulam na mahusay silang mga customer. Isa sa bawat dalawang customer ay Pranses. Ang iba pang mga lugar ay lumago sa kahalagahan, maging sa Africa, South America, Russia, China o Japan.
WS: Ano ang kagaya ng pagtatrabaho sa isa sa pinakalawak, kahanga-hangang cellar ng alak kasama ang director ng alak na si David Ridgway?
SA: Palagi akong humanga kay David at sa antas ng kanyang kadalubhasaan. Hindi ko alam ang maraming mga restawran na, sa mga tuntunin lamang ng Champagne, mayroong isang kamangha-manghang koleksyon ng mga lumang magnum: Bilog , Roederer , Clicquot . Napakaraming misteryo sa paligid ng mga bote.
WS: Mayroon ka bang plano ni David para sa listahan ng alak sa susunod na lima hanggang 10 taon?
SA: Bibili si David ng maraming 2015 vintage. Kailangan nating panatilihin ang pagkakaiba-iba. Ang mga alak mula sa timog na Pransya ay nagiging mas kawili-wili, at sa Loire Valley maraming mga maliliit na ubasan at rehiyon na marami pa ring maiaalok. Halos 40 porsyento ng aming direktang mga benta ay nagmula sa wine cellar.
WS: Kamakailan-lamang na tinanggap ng Tour d'Argent ang chef na si Philippe Labbé. Ano ang mga pinakamahusay na katangian na dinadala niya sa Tour?
SA: Ang kanyang pagkamalikhain at ang kanyang pag-unawa at paggalang sa tradisyon at pamana. Napaka-lundo niya sa kanyang nalalaman at pakiramdam ay wala na siyang dapat patunayan pa.
WS: Ano ang mga pagbabago na dinadala niya sa menu?
SA: Pinapanatili namin ang klasikong menu ngunit ini-tweak ito, lalo na ang pagtatanghal. Bukod doon, magkakaroon kami ng limang kurso na menu ng pato. Ang ideya ay upang bumalik sa aming mga pinagmulan. Pinapalitan namin ang pangalan ng [pirma ng pinindot na pato ng pato] 'Caneton de Frédéric Delair,' para sa pangalan ng may-ari ng Tour bago ang aking lolo at ang isa na nag-code ng resipe.
WS: Mayroon bang isang pagkain na hindi nabigo upang masiyahan pagkatapos ng isang mahabang araw?
SA: Simple, magandang pasta. Kung ihanda mo ito nang tama, na may napakahusay na sarsa-ito ay katawa-tawa, ngunit oo!
WS: Maaari mo bang sabihin sa akin ang tungkol sa ilan sa mga pinaka hindi malilimutang bisita na nakilala mo sa Tour d'Argent?
SA: Isang araw mayroon kaming dalawang mga customer na nagbisikleta sa loob ng apat na araw mula sa southern France hanggang Paris at naghulog ng kanilang mga bisikleta sa labas ng Tour para sa tanghalian. Sa isa pang oras, may dalawang babaeng nagtanghalian at ang isa sa kanila ay may magandang mahabang buhok. Sinabi sa akin ng ibang babae, 'Ang aking kaibigan ay may napakasamang cancer at dumaan sa chemotherapy, at sinabi ko, 'Kapag nalampasan mo na ito, dadalhin kita sa Tour d'Argent.' At nalampasan niya ito.' Ang ilan sa mga kuwentong ito ay nakakaantig. Ang Tour d'Argent ay isang lugar ng pagpupulong-isang lugar ng pagdiriwang at isang lugar ng kaligayahan, at masaya kaming mapanatili ito.