Noong isang araw pinag-uusapan namin ng kaibigan kong si Tom ang tungkol sa lahat ng mga hilaw na pampagana ng isda na nakita namin sa mga menu kamakailan. Pinansin niya, 'Ano ang pagkakaiba sa pagitan ng crudo at sashimi?' Pinag-isipan ko ito ng ilang segundo. 'Langis ng oliba,' sabi ko.
Sa totoo lang, hindi ito ganon kalayo mula sa katotohanan. Ang Sashimi ay ang diskarte ng Hapon sa simpleng hilaw na isda, madalas kasing simple ng ilang mga hiwa ng isda na mayroon o walang tradisyonal na backdrop ng ginutay-gutay na daikon labanos at marahil isang dahon ng shiso. Ang ilang mga bersyon ay may kasamang isang paglubog na sarsa na may kinalaman sa isang citrusy tang.
Ang ibig sabihin ng 'Crudo' 'raw' sa Italyano. Ang katapat ng bansang iyon sa simpleng Japanese sashimi ay ilang hiwa ng hilaw na isda na nilagyan ng labis na birhen na langis ng oliba at isang budburan ng malutong na asin sa dagat.
Alinmang paraan, ito ay isang mahusay na paraan upang magsimula ng pagkain. Marahil ay hindi mo bubuksan ang isang espesyal na bote ng alak upang sumama dito, ngunit kung nagkakaroon ka ng isang baso ng Champagne, alinman sa sashimi o crudo ay gumagawa ng isang perpektong bagay sa plato upang sumama dito. Ang iba pang mga alak ay maganda rin, tulad ng makikita natin.
Si Crudo ay tumama sa kamalayan ng mga Amerikano maraming taon na ang nakalilipas sa New York nang ang celebrity chef na si Mario Batali ay nag-install ng isang crudo bar sa bago niyang kainan na Esca. Ang simpleng aplikasyon ng mga flavors ng Mediteraneo sa ilang mga hiwa ng hilaw na pagkaing-dagat ay nabighani sa mga parokyano ng restawran, ipinamalas ang sariwang puting alak na magagamit ng baso mula sa Friuli, Collio at Alto Adige, at ang ideya ay tumakbo sa talasalitaan na talasalitaan ng kainan ng Amerikano. Ngayon ay hindi mo mabubuksan ang isang mapagmataas na menu ng Italyano nang hindi nakikita ang crudo.
Ano ba, hindi mo mabubuksankahit anomenu ng seryosong restawran nang hindi nakakahanap ng mga hilaw na isda sa nangungunang linya ng mga listahan ng unang kurso. Bilang isang matagal nang lalaki na sushi at sashimi, gusto ko ito.
Kahit na wala ito sa menu, maaari itong dumating bilang tinatawag ng Pranses na isang amuse-bouche, isang maliit na pre-pampagana mula sa chef. Kagabi sa Quince sa San Francisco, ang chef na si Michael Tusk ay nagpadala ng isang malinis na hiwa ng lokal na halibut na nakatiklop sa isang maliit na kama ng mga dilaw na hiwa ng pakwan, pinahiran ng labis na birhen na langis ng oliba at asin sa dagat. Masarap sa isang baso ng Prosecco (pinili ng aking asawa) o Tocai Friulano (minahan).
Kanina lamang, napahanga ako sa maraming mga unang kurso na raw-fish. Sa Aqua, na naghahain ng mas mahusay na pagkain kaysa sa dati, inayos ng chef na si Laurent Manrique ang isang hilera ng mga hugis-parisukat na hiwa ng mayaman na hamachi tiyan (ang katumbas na yellowtail ng toro), na pinaghihiwalay ang mga ito ng mga kutsarang maliliit na sariwang shiitake slice at tapioca na niluto ng isda sabaw at yuzu (isang Japanese citrus). Ang tapioca ay tulad ng ilang malapit na pinsan sa caviar. Mga brilyanteng bagay, at perpekto sa mineral, mabangong aprikot na Zind-Humbrecht Riesling Heimbourg 2002.
Sa Ame, ang chef na si Hiro Sone ay tumawag sa kanyang sashimi at crudo bar upang magdagdag ng mga ubas sa dagat at Meyer lemon sa sobrang birhen na langis ng oliba at asin sa dagat sa limang masaganang hiwa ng sea bream. Ang Annie's Lane Riesling 2005 mula sa Clare Valley ng Australia ay nagbigay ng isang magandang katapat mula sa baso.
Ang Bar Crudo, ang bagong hole-in-the-wall na pagkaing dagat na may kasamang masarap na pagkain (at halos walang listahan ng alak, isang sorpresa sa San Francisco), ay nag-aalok ng isang mahilig sa hilaw na isda ng isang mahusay na assortment. Maaari kang makakuha ng isang plato kasama ang lahat ng mga regular na menu na crudo pinggan na mas mababa sa 20 pera. Ngunit ang paborito ko ay isang plato ng apat na mahabang piraso ng puting albacore, na pinagsama at nilagyan ng chives at langis ng oliba na may lasa na lemon. Ang Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004 ay tamang timbang lamang para dito.
Hindi nakakagulat, ang diskarte ng Italyano, kasama ang mga lasa ng Mediteraneo, ay tila gumana nang mas mahusay sa isang mas maraming iba't ibang mga alak. Sa istilong Hapon gusto ko ng Champagne o isang mahusay na lager. Ano naman sayo Anong mga paghahayag ang naranasan mo sa mga hilaw na isda at alak?