Umami, ang Fifth Taste

Ang Umami ay ihiwalay ng siyentipikong Hapones na si Kikunae Ikeda noong 1907. Nagtataka si Ikeda kung ang damong-dagat na nagbibigay ng lasa sa isang karaniwang sabaw ng Hapon ay maaaring gawin ang pareho para sa iba pang mga pagkain. Natuklasan niya na ang aktibong sangkap sa damong-dagat ay glutamic acid. Ang glutamic acid, o glutamate, ay may isang lasa na kakaiba mula sa matamis, maasim, mapait at maalat. Pinangalanan ito ni Ikeda ng 'umami' (mula sa mga salitang Hapon umai o 'masarap' at ako o 'kakanyahan'). Pagkatapos ay nilikha ni Ikeda ang monosodium glutamate (MSG), na maaaring magbigay ng umami bilang isang pampalasa.

'Maglagay ng MSG sa iyong dila. Sa una hindi ito masarap. Ngunit pagkatapos ng 10 segundo mamaya, ito ay isang malaking lasa, mas katulad ng isang pakiramdam. Tinatawag kong masarap, 'sabi ni Joe Brand, associate director ng Monell Chemical Senses Center sa Philadelphia. Sinabi ni Brand na sa palagay niya ito ay ang sodium na nagpapagana ng glutamate sa MSG upang mabigyan ang epekto ng umami.

Ang Umami ay matatagpuan din sa mga nucleotide, ang pangunahing mga yunit ng istruktura ng DNA, bukod sa iba pang mga bagay. Kapag ang mga pagkaing naglalaman ng glutamates ay pinagsama sa mga pagkain na mayroong mga nucleotide, ang epekto ng umami ay tumaas nang mabilis, sabi ni Hanni.

Ang mga pagkaing mayaman sa glutamate ay may kasamang damong-dagat, keso (lalo na ang Parmigiano-Reggiano), toyo, sarsa ng isda, berdeng tsaa, sardinas, sariwang kamatis na kamatis, mga gisantes at fermented beans. Mahusay na mapagkukunan ng mga nucleotide ay ang tuyong shiitake, matsutake at enokitake na kabute pati na rin ang mga sariwang shiitake na kabute, bonito flakes, bonito, mackerel, sea bream, sardinas, tuna at may edad na baka.

Habang maraming mga pagkain ang may natural na halaga ng umami, ang kanilang mga antas ng umami ay maaaring tumaas kapag sumailalim sila sa iba't ibang mga pagbabago. Ang pinaka-sangkap sa mga ito ay ang pagkahinog ng mga prutas at gulay. Halimbawa, ang isang hinog na kamatis ay may 10 beses na glutamate ng isang hindi hinog na kamatis. Ang pagpapatayo, paggaling, pag-iipon at pagbuburo ay nagdaragdag sa antas ng umami. Ang mga pinatuyong shiitake na kabute at pinatuyong sardinas ay may higit na umami kaysa sa kanilang mga sariwang katapat. Bakit ang may edad na karne ng baka ay may higit na lasa kaysa sa hindi naka-beef na karne ng baka? Mayroon itong higit na umami. Nagbibigay ang pagbuburo ng toyo, sarsa ng mga isdang Asyano at maraming iba pang mga pampalasa tulad ng mga maiinit na sarsa, Worcestershire sauce, Vegemite at Bovril na maraming umami.

Nalalapat din ang pagbuburo sa mga inumin tulad ng beer at alak. Sinabi ni Hanni na malaki, mayaman na pulang alak, lalo na ang mga may mataas na antas ng pagkahinog tulad ng Australian Shiraze, at mga puti na pinalawig ang pakikipag-ugnay sa lees tulad ng 'malaki, mataba, hinog, mag-atas na Chardonnay at bilog, masarap na Champagnes' ay may posibilidad na magkaroon ng pinakamaraming umami.

Ano ang magkatulad sa mga pamamaraang ito ay pinaghiwalay nila ang mga pagkain sa mas maliit na mga yunit ng lasa, na mas madaling makita. Ang mga mas maliit na yunit na ito, sabi ni Shirley Corriher, isang siyentista sa pagkain at may-akda ng CookWise, Ang Mga Hows at Bakit ng Matagumpay na Pagluluto (William Morrow) 'gumawa ng mga receptor ng panlasa na' ding ding 'sa ating utak at sabihin na' mabuti ito. ''

Sa Umami Café, na nagbukas noong Enero 2002, tinawag ni Pratt ang kanyang timpla ng Asyano, Hawaiian, European at Latin flavors na 'umami-fusion.' Tinawag ko ito na isa sa mga pinaka masarap na menu na na-sample ko. 'Palagi kong sinusubukan na dagdagan ang dami ng umami sa isang pinggan,' sabi ni Pratt. 'Halimbawa, kapag nag-brown shanks ako, gumagamit ako ng fat fat sa halip na langis dahil ang fat fat ay mataas sa umami.'

Ang pato ay nasa lahat ng dako sa menu, mula sa Peking duck quesadillas (na nakakuha ng kuha sa braso mula sa mayaman na hoami sauce) hanggang sa pato-amaki, ang Moulard pato ng dibdib ay gumulong na may isang matamis na soy glaze. Ang napakahusay na sopas ng kalamansi ng niyog ay isang caldron ng umami, na may mga gisantes, sarsa ng isda at shiitake na kabute.

Minsan si Pratt ay kukuha ng isang mapagpasyang un-umami na ulam tulad ng macaroni at keso at 'ibomba ito' na may mga sangkap ng umami, sa kasong ito, truffle oil, truffle butter, toyo at Parmigiano-Reggiano. Ang resulta ay isang mac at keso na nakakahumaling na ipinaglaban namin ng aking asawa ang huling ilang mga bibig.

Maaari mong gawin ang iyong sariling layong umami sa bahay. Ang pagluluto ay nagdaragdag ng umami sa pamamagitan ng pagbawas ng pagkain sa mas maliit na mga bahagi. Halimbawa, ang isang mahaba, mabagal na kumulo na nilaga sa pangkalahatan ay may mas mataas na antas ng umami (lahat ng iba pang mga kadahilanan na pantay) kaysa sa isang mabilis na igisa. Ang oven ng roven o drying ng oven na hindi pa handa para sa prime-time na mga kamatis ay susuntok sa umami sa pamamagitan ng pagtuon ng lasa. Ang isang kurot ng asukal sa sarsa ng kamatis ay ginagaya ang proseso ng pagkahinog at sa gayon ay nagpapalakas din ng umami.

Ang mga sarsa ng kamatis ay isang mahusay na daluyan para sa eksperimento ng umami dahil ang kanilang mayroon na umami ay madaling mapahusay. Halimbawa, ang pagdaragdag ng vodka sa isang sarsa ng kamatis ay nagdaragdag ng lasa, sapagkat kahit na ang vodka mismo ay walang panlasa, ang alkohol ay nagsisilbing isang pantunaw, na inilalabas ang umami sa mga kamatis. At dahil ang vodka ay mas mataas sa alkohol kaysa sa table wine, gumagawa ito ng mas mabisang trabaho kaysa sa alak.

Minsan ang mga umami boosters ay maaaring magmula sa hindi malamang na mapagkukunan. Kahit na ang toyo at sarsa ng kamatis ay tila hindi maaaring mangyari na kasosyo, ang isang maliit na halaga ng toyo ay nagdaragdag ng umami sa tomato sauce. Ang ilang mga tinadtad na bagoong ay gumagawa ng parehong bagay. (Ang madulas na isda ay karaniwang mataas sa umami. Ang pagpapagaling sa asin ay nagdaragdag ng epekto.) Subukan din ang mga ito sa mga nilutong pinggan, tulad ng osso buco.

Bukod sa pagkakaroon ng mga alak na may prutas, hindi pa naglalaro si Pratt sa pagbuo ng umami sa pamamagitan ng pagtutugma ng mga alak sa pagkain. Ang isang Alsatian Pinot Blanc ay mahusay na nagtrabaho kasama ang mas magaan na pamasahe na aking na-sample. Ang isang California Pinot Noir ay gumawa ng trick sa mas mabibigat na bagay. (Parehong mga alak na madaling gamitin sa pagkain.) Sa Mga Mahahalaga sa Alak , Sinabi ni Steiman na ang mga pagkaing mataas sa umami ay 'nagpapadala ng anumang kapaitan sa alak mula sa mga tsart.' Iyon ang dahilan kung bakit, nagsulat si Steiman, 'Ang mga Burgundian ay pumili ng kanilang mga mas matandang alak para sa piniritong baka at manok. Ang nabawasan na tannin sa mas matandang mga alak ay hindi nakikipag-away sa umami. '

Bukod sa nagpapalubha ng mga alak na tanniko, ang umami ay tila walang downside. Ngunit para sa ilang mga tao, ang pagbanggit lamang ng MSG ay nagpapadala ng mga alarm bell dahil naniniwala silang nagdudulot ito ng pananakit ng ulo at iba pang mga sintomas tulad ng pagpapawis at pamamanhid o pagkasunog sa bibig. Gayunpaman, sinabi nina Corriher, Hanni at Brand na ang negatibiti na pumapalibot sa MSG ay labis na nasabi. 'Ang mga estudyanteng na-survey ko (sa kalapit na University of Pennsylvania School of Dental Medicine) na nagsasabing nagdurusa sila sa' Chinese restaurant syndrome 'ay kumakain din ng keso at mga kamatis ng Parmesan,' sabi ni Brand 'At ang mga restawran na nagsasabing' Walang MSG 'ay mayroon ding mga pinggan na puno toyo. '

Ang isang lugar kung saan ang umami ay tila may maliit na epekto, positibo o negatibo, ay ang panghimagas. 'Kahit na ang tsokolate ay walang umami,' sabi ni Pratt.

Sam Gugino, Manunuod ng Alak Ang kolumnista ng Tastes, ay ang may-akda ng Mababang-Pagluto na Pagluto upang Talunin ang Orasan (Mga Libro ng Chronicle).