Minamahal na Dr. Vinny,
bote ng alak sa isang bariles
Paano nakakaapekto ang temperatura sa pagbuburo? Ang isang cooler o warmer fermentation ay nagreresulta sa mas matamis na alak? Mas maraming acidic na alak? Mas mababang nilalaman ng alkohol?
—A.J., Los Angeles, Calif.
Mahal na A.J.,
kung gaano karaming mga oz sa isang 750ml bote ng alak
Sa panahon ng pagbuburo - ang mahiwagang proseso na iyon kapag ang lebadura ay pinalitan ang asukal sa mga ubas sa alkohol - mayroong parehong nakapaligid na temperatura ng pagawaan ng alak at ang natitirang init na isang byproduct pagbuburo . Kailangang hanapin ng mga winemaker na ang Goldilock na matamis na lugar para sa pareho, kung saan hindi ito masyadong mainit o masyadong malamig para sa kanilang perpektong pagbuburo.
Ang isang mainit na pagbuburo ay isang mabilis na pagbuburo. Kapag masyadong mainit, ang lebadura ay maaaring magsimulang mamatay, ang mga lasa ng prutas ay maaaring magsimulang tikman na niluto o nilaga, at maaaring mawala ang mga mabango. Ginagawang madali din ng mga maiinit na ferment para sa mga hindi ginustong mga mikroorganismo na umunlad.
Kung parang a ginusto ang malamig na pagbuburo , maraming mga winemaker ang sasang-ayon. Ang mga mas malamig na ferment ay pinaniniwalaan na mapanatili ang mga kulay, aroma at lasa ng prutas. Ngunit masyadong malamig at ang lebadura ay maaari matulog, o 'ma-stuck.'
ibang pangalan para sa burgundy na alak
Ang ilang mga winemaker ay nais na magsimula sa mga mas maiinit na pagbuburo at pagkatapos ay palamigin ito, o kabaligtaran, gamit ang kanilang karanasan sa kanilang mga ubas upang mahilo ang higit pang kulay at pagkakayari, upang bigyan ang mga lebadura kung ano ang gusto nila upang hindi sila magpumiglas bago pa nila tapos ang paggawa. ang kanilang mahalagang trabaho. Ang mga winemaker ay maaaring gumamit ng mga tanke na may built-in na mga sistema ng paglamig, o kahit na gumamit lamang ng yelo upang makontrol ang temperatura.
Hanggang sa nilalaman ng alkohol, tandaan na direktang nauugnay ito sa kung hinog ang mga ubas (at kung gaano karami ang asukal sa kanila) at kung magkano sa asukal na iyon ang ginawang alkohol. Habang ang isang itinigil na pagbuburo ay nangangahulugang mayroong marahil natitirang asukal naiwan na maaari pa ring baguhin sa alkohol, ang temperatura ng pagbuburo ay hindi ang pangunahing kadahilanan sa pagtukoy sa equation ng alkohol, sa halip ito ay ang pagkahinog ng mga ubas.
—Dr. Vinny